Рецепт сыра Мунаюуусто (Munajuusto).

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 янв 2014 11:28

Рецепт сыра Мунаюуусто (Munajuusto).

Нам понадобится:
Молоко коровье 3 литра.
Сыворотка 1 – 1.5 литра.
Яйцо куриное 4 шт.
Соль поваренная.
1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до кипения.
3. Пока молоко закипает, взбейте яйца и смешайте их с сывороткой.
4. При перемешивании добавьте смесь сыворотки и яиц к молоку. Образуются мелкие хлопья сыра.
5. Дайте смеси хорошо остыть. Можно охладить, поставив кастрюлю в холодную воду.
6. Выложите дуршлаг марлей или другой тканью примерно такой же плотности и отделите сыворотку от сыра.
7. Соберите края ткани, свяжите мешочком и подвесьте так, чтобы сыворотка стекала свободно, на 24 часа.
8. Выложите сыр в кастрюлю или глубокую тарелку, посыпьте в зависимости от вашего вкуса 1 – 2 чайными ложками поваренной соли, тщательно перемешайте.
9. Плотно заверните сырную массу в ткань, положите в дуршлаг и поставьте груз в виде трехлитровой банки, наполненной водой.
10. Выдержите сыр под грузом 3-4 часа. Сыр готов. Из трех литров молока получается до 900 г сыра. Теперь можно попробовать, что они там едят в стране Суоми!


Более подробный рецепт сыра Мунаюуусто (Munajuusto) можно посмотреть здесь

Сообщения: 211
Зарегистрирован: 20 янв 2014 18:00

Сообщение Gissar » 14 июл 2014 10:44

Re: Рецепт сыра Мунаюуусто (Munajuusto).

Добрый день Павел!
Поскольку весь мой маркетинговый опыт подсказывает, что нельзя обходить вниманием сыры ближайших соседей, не мог не посмотреть в сторону Munajuusto.
Тем более имея под рукой Ваш рецепт, как на этом форуме, так и на англоязычном. Небольшие расхождения в рецепте меня не пугали. Я так загорелся желанием освоить этот сыр, что заказал в Финляндии две специальные деревянные формы под него.
Но к сожалению первый эксперимент не удался. В чем причина - не понятна пока. Взял 2 литра непастеризованного молока, литр сыворотки магазинной, три яйца. Сразу же смутило, что не было такого интенсивного оранжево-желтого цвета, как на буржуйских фото. У меня было одно отступление от Вашего рецепта, и может быть оно и было ключевым. В одном рецепте у Вас сыр отвисал 24 часа, в другом 9. У меня висел 6 часов. Сыворотка уже не истекала. Но прессовать было не возможно. После ночи в холодильнике, получилась такая вкусняшка - сырная масса- на подобии творожка. Но никак не похожая на Ваше и буржуйские фото. Выход - 500 гр. Теперь не оступлюсь, буду искать причину неудачи по консистенции. Но вкус - повторюсь- великолепный! Тем более формы заказаны! ;)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 июл 2014 11:03

Re: Рецепт сыра Мунаюуусто (Munajuusto).

Добры день, Дмитрий!
Вот верите, нет - только что подумал: "Что-то Дмитрий пропал!". Захожу на форум - сообщение :)
Я почти уверен, что дело тут в магазинной сыворотке. А если еще глубже заглянуть в тему - в неправильной кислотности. Хотя если мне память не изменяет (я давно уже не делал Munajuusto) он у меня тоже формировался не очень охотно. Я прессовал несильно и головка получается мягкая. Как на фото так и в реале сыр очень похож по консистенции на очень свежий очень мягкий хлеб. Если сравнивать с Адыгейским, который мне приходилось делать на порядки больше раз, то там закономерность такая: низкая кислотность - сыр мягче и влажнее, высокая - сыр тверже и суше. Выход из двух литров у Вас маловат по-моему, может перекислено. Вот все, что могу сказать по имеющейся информации. Может поможет?
И не могу с Вами не согласиться, что сыр обладает отличным вкусом, его стоит делать хотя бы иногда. А что до оранжевого цвета, то тут я даже и не знаю, что сказать. В таком рецепте цвет могут придать разве что яйца.

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 03 фев 2014 10:28

Сообщение Алекс16 » 05 фев 2015 11:28

Re: Рецепт сыра Мунаюуусто (Munajuusto).

Практически это рецепт Адыгейского сыра. В некоторых вариантах в него тоже яйца добавляют. Скорее всего молоко не свернулось по причине недостаточной кислотности сыворотки. Я бы добавил в нее мезофилок и дал бы постоять у батареи дня три. В вашем варианте можно было исправить положение добавлением лимонной кислоты. (так мне это видится)

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 03 фев 2014 10:28

Сообщение Алекс16 » 05 фев 2015 11:36

Re: Рецепт сыра Мунаюуусто (Munajuusto).

cheesehead писал(а):... А что до оранжевого цвета, то тут я даже и не знаю, что сказать. В таком рецепте цвет могут придать разве что яйца.
Скорее всего добавили аннато и скромно промолчали об этом.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 18 мар 2015 21:51

Сообщение Виктория_ » 02 апр 2015 23:38

Re: Рецепт сыра Мунаюуусто (Munajuusto).

Павел!
простите новичку глупый вопрос.
почему-то по этому рецепту на выходе у меня получилось молоко с яйцами.
Сыворотка и не вздумала оделяться, никакие хлопья сыра после вливания сыворотки с яйцами не получились.

Добавляла сыворотку свежую, часовую, подсырную.
что я сделала не так?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 апр 2015 06:56

Re: Рецепт сыра Мунаюуусто (Munajuusto).

В данном конкретном случае, Виктория, свежее не есть хорошее. "Часовая" сыворотка не закислилась достаточно, в ней не образовалось необходимое для сворачивания белка количество молочной кислоты. Поэтому сыр и не получился. Если Вы использовали бактериальные культуры для изготовления сыра, сыворотке надо сутки хотя бы постоять в тепле, чтобы потом ее можно было использовать для изготовления. Munajuusto. Если же Вы хотите использовать сыворотку от сыра температурной кислотной коагуляции (от того же Munajuusto или Адыгейского) то такой сыворотке и вовсе надо не менее 10-12 дней стоять при комнатной температуре прежде, чем в ней образуется необходимое количество кислоты.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 18 мар 2015 21:51

Сообщение Виктория_ » 03 апр 2015 13:48

Re: Рецепт сыра Мунаюуусто (Munajuusto).

Павел, спасибо за ответ!
Вы пишете - "хотя бы сутки"
а оптимальная выдержка сыворотки какая? сутки-двое при комнатной темп-ре?
Можно ли использовать сыворотку, оставшуюся после изготовления сыра с добавлением плесени?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 апр 2015 19:50

Re: Рецепт сыра Мунаюуусто (Munajuusto).

Оптимально закислить до рН 4,1 - 4,3. Если нет рН-метра, я не знаю, сколько нужно точно времени. Можно и после плесневого сыра использовать сыворотку. Все равно при такой температуре плесень не выживет. На вкус немного повлияет, но не критично.


Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика