forumcheesehead.ru

Добрый вечер. Я начинающий сыродел. Готовлю для домашнего употребления, не на продажу. Сегодня делала сыр по рецепту из видео. Как и у всех, кто делает с лимонной кислотой получился сухой. Головка не сформировалась даже под прессом, крошится. Но все равно вкусно. Вопрос по оставшейся сыворотке: рекомендуется выдерживать ее при комнатной температуре для набора кислотности 12-14 дней. Но я попробовала ее на вкус и она прям кислая. Индикаторной бумаги для измерения рн пока нет, в ближайшее время куплю, но и так понятно, что кислотность высокая. Стоит ли ее выстаивать 1,5-2 недели? Или ее просто вылить? Брала 25гр лимонной кислоты на почти 2 литра жидкости (но использовала не всю) и 3 л молока.

Сыворотку из под Адыгейского, сделанного на кислоте, не нужно так долго выдерживать. Там уже есть какое-то количество лимонной кислоты, оставшейся с прошлого изготовления. Но точно сказать сработает ли она как надо можно только измерив ее кислотность. И не индикаторной бумагой, а рН-метром. Индикаторная бумага мало что вам даст.
Хорошая новость для вас в том, что молока вы испортите в случае неудачи всего три литра. А чтобы гарантировать себя от неудачи при следующем изготовлении Адыгейского, подготовьте сразу еще раствор кислоты. Если вдруг кислотность сыворотки окажется недостаточной и после ее добавления не будет хорошего свертывания белка, добавите еще немного раствора кислоты. И все получится.

Тогда не совсем понятно о какой сыворотке идёт речь, которая должна выдерживаться 14 дней. Первый раз-то мы в любом случае с лимонной кислотой делаем (если нет сыворотки от другого сыра). Не хочется добавлять лимонную кислоту снова, ведь сыр получается не очень хороший..

Речь идет о подсырной сыворотке от Адыгейского сыра, который сделан без всякой кислоты. Вот у такой сыворотки кислотность недостаточная для того, чтобы ее сразу использовать для изготовления следующего сыра, без выдержки.

Спасибо за быстрые ответы! Будем пробовать!

А вопрос. Варю уже 3 года, ставильные Российский, Маасдам, камамбер. Но ни разу не делал Адыгейский. Сыворотку после сыра использую на рикотту. Для адыгейского, как понимаю, нужно именно первую, те которая получилась с именно сыра ? Или и из под рикотты пойдет ?

Пойдет и из-под Рикотты. Там лактозы еще достаточно. Добавьте культуру, она закислит сыворотку и используйте для Адыгейского.

А культуру какую именно и сколько вешать в граммах ) на литр ?

Для Адыгейского лучше брать мезофильную ароматообразующую культуру. Культуры достаточно два-четыре раза меньше, чем рекомендовано производителем для изготовления сыра в техническом листе (спецификации)

Возник вопрос: Есть молоко 3 литра, есть сыворотка от приготовленного Камамбера двух видов- одна с солью, другая без. Какую можно использовать . рН соленой сыворотки 5,15 Т 21,1°(стояла на кухонном столе). рН несоленой сыворотки 6,22 Т5,°(стояла на балконе). Забыла написать,обе сыворотки без добавления культуры плесени.
Не дождавшись ответа, решила сделать рикотту из сывортки. Из трех литров, молока, как и собиралась . решила приготовить адыгейски, рН молока 6,7. Использовала кристаллики лимонной кислоты. Молоко грела до 85°, лимонки взяла 20 гр.растворила в горячей воде , выливала медленно, появились хлопья, но сыворотка не стала прозрачной, а имела белый цвет, тогда добавила чистый лимонный сок примерно 2 ст.ложки., Но все равно сгустка плотного не получилось. Вылавливала шумовкой.На вкус -кислый, да и оставшаяся сывортка - "вырви глаз". А я так люблю этот сыр, но очевидно это не мое.