Страница 20 из 22

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 17 дек 2018 03:58
cheesehead
Вообще в моей практике были случаи, когда сыворотка из под Адыгейского портилась при длительном хранении. Это ведь, по сути, получается классический "самоквас". После нагревания молока и сыворотки до температуры изготовления Адыгейского сыра, живых бактерий не остаётся. Поэтому кислотность сыворотки увеличивает та микрофлора, которая попадает в неё из окружающей среды. То есть, неизвестно что. Поэтому и ждать приходится долго.
Лучше добавить в сыворотку чистую культуру или закваску. Тогда и вероятность заражения намного меньше, и нужную кислотность сыворотка наберёт быстро.

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 26 мар 2019 11:56
douche
Здравствуйте. А на сколько быстро сыворотка наберёт кислотность, если внести культуру в 1%? Или на глаз не скажешь и только замер рН метром рассудит?

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 26 мар 2019 12:23
cheesehead
Если культура термофильная и выдерживать сыворотку с культурой при температуре, оптимальной для развития термофилов (40С), то нужное количество кислоты может образоваться даже менее, чем за сутки. Но все равно лучше измерять рН.

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 02 апр 2019 19:52
Сергей7070
С сыворотки после адыгейского уже ничего не выйдет ? Или так же Рикотта будет ?

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 02 апр 2019 20:03
cheesehead
Не будет ничего. Все сывороточные белки уходят в Адыгейский сыр. Сыворотка после Адыгейского кроме лактозы и минеральных веществ практически ничего больше не содержит.

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 19 окт 2019 02:24
RusSkr89
Доброй ночи!
Подскажите, на основании ранее прочитанного, делаю вывод что после добавления сыворотки (или раствор лисонной кислоты) в молоко температура молока должна быть 80 гр.(+/- 2)?
И еще вопрос. На многим сайтах и форумах пишут что молоко при производстве адыгейского нужно довести до кипения (ну или как минимум до 95 гр). Павел рекомендует 83 гр.
Я делал с разной температурой. Заметил что чем выше температура, тем плотнее сыр получаеться.
Может кто-нибудь объяснить что происходит с молоком при высоком нагревании в результате чего сыр более твёрдый?

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 20 окт 2019 12:07
cheesehead
С температурой все так. Температуру ниже я рекомендую как раз для более нежной структуры сыра. Почему при увеличении температуры увеличивается твердость сыров термокислотной коагуляции почитайте в этой статье.

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 06 дек 2019 03:16
RusSkr89
Доброй ночи!
Подскажите, делаю адыгейский с уксусом 9%, через час после того как выкладываю сыр в форму, появляются желтые пятна (похоже на заветривание, но это не оно). При разрезе также слегка наблюдаются желтые прожилки. Возможно от этого избавиться? Что является причиной?

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 10 дек 2019 11:28
cheesehead
Сыр просто пересыхает, в том числе в результате посола. Накройте его, проблема уйдет.

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 10 дек 2019 13:33
LetyaginSPB
Разрешите вопрос: как получить внешне красивые головки адыгейского? Обычно грею до 85С, сыр нежный, вкус прекрасный.
Сколько времени нужно выдерживать массу после внесения кислоты/сыворотки?
Через какое время после выкладки рекомендуется первый переворот?
Хочется добиться внешне красивой головки.