Страница 19 из 22

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 03 ноя 2018 22:42
Acinonyx
RusSkr89 писал(а):
03 ноя 2018 22:27
Павел, делал адыгейский по вашему рецепту. На второй-третий день появилась горчинка. В чем может быть причина?
Павел сейчас в такой точке глобуса, где интернета практически нет, поэтому быстрого ответа не ждите. Но, может быть, кто-то из форумчан поможет-подскажет?

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 03 ноя 2018 23:07
Inadir
Acinonyx писал(а):
03 ноя 2018 22:42
RusSkr89 писал(а):
03 ноя 2018 22:27
Павел, делал адыгейский по вашему рецепту. На второй-третий день появилась горчинка. В чем может быть причина?
Павел сейчас в такой точке глобуса, где интернета практически нет, поэтому быстрого ответа не ждите. Но, может быть, кто-то из форумчан поможет-подскажет?
Предположу, что молоко уже стародойное. Горчинке больше неоткуда взяться.

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 10 ноя 2018 13:54
sloyzzz
Всем привет!
Коллеги, подскажите, такой вопрос. Первый раз, за не имением сыворотки делал Адыгейский на лимонной кислоте, по рецепту автора топика.
Использовал разливное молоко, купленное на рынке, с жирностью 4,7%.
Второй раз сыр получился почти идеальным. Выдержал сыворотку 11 дней. Из 3 литров выход 600г.
Вчера делал Адыгейский в третий раз на сыворотке оставшейся после первого раза, которую выдержал 13 дней, и он получился таким же вкусным, но крошится при нарезке.
Грешу на то, что немного поправлял форму сырной головки при переворачивании.
Также из трех литров - выход получился 490 г.

Скажите пожалуйста, что сделал не так?

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 11 ноя 2018 23:01
Dusya-du
sloyzzz писал(а):
10 ноя 2018 13:54
выдержал 13 дней,
а за 13 дней она не испортилась?

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 11 ноя 2018 23:14
sloyzzz
Dusya-du писал(а):
11 ноя 2018 23:01
sloyzzz писал(а):
10 ноя 2018 13:54
выдержал 13 дней,
а за 13 дней она не испортилась?
Она была очень кислой, но посторонних запахов не было

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 12 ноя 2018 17:26
Батько
sloyzzz писал(а):
10 ноя 2018 13:54


Скажите пожалуйста, что сделал не так?
На % выхода сыра, влияет количество белков в молоке. Жирность, не при чем.
Лично использую сыворотку.
Иной раз рН сыворотки 2,8. Уменьшаю вливаемый объем.Вливать нужно медленно, как и помешивать.
Раскрошился сыр от общей кислотности. Мое предположение, слишком высока. Сухой получился.
Процесс изготовления, визуально отслеживаемый. Начали хлопья образовываться и формироваться в массу, достаточно кислоты.
С опытом все нормализуется.

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 03 дек 2018 13:19
cheesehead
Батько писал(а):
12 ноя 2018 17:26


На % выхода сыра, влияет количество белков в молоке. Жирность, не при чем.
Жирность всегда и обязательно "при чем". Для наиболее нежного сыра сыворотку лучше нагреть до 75С. Тогда сыр собирается поверх сыворотки и его нужно собирать сверху ванны. Остальное правильно.

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 05 дек 2018 12:02
Батько
cheesehead писал(а):
03 дек 2018 13:19
Батько писал(а):
12 ноя 2018 17:26


На % выхода сыра, влияет количество белков в молоке. Жирность, не при чем.
Жирность всегда и обязательно "при чем". Для наиболее нежного сыра сыворотку лучше нагреть до 75С. Тогда сыр собирается поверх сыворотки и его нужно собирать сверху ванны. Остальное правильно.
Павел Иванович, низкий поклон.
Согласен, что % жирности молока, повлияет на "пластичность" сыра. Из снятого молока, он получится более сухим. В данном случае, я про Адыгейский.

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 05 дек 2018 19:18
cheesehead
Приветствую, Владимир! И на выход сыра жирность тоже повлияет непременно.

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добавлено: 16 дек 2018 10:23
Bestinlife
Dusya-du писал(а):
11 ноя 2018 23:01
sloyzzz писал(а):
10 ноя 2018 13:54
выдержал 13 дней,
а за 13 дней она не испортилась?
Я меньше чем трехнедельную сыворотку не использую.Сомнительно что она была испорчена.
А адыгейский как по мне так ну самый простой в изготовлении сыр. Ну и рикотта когечно :D