Рецепт Адыгейского сыра.

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 25 фев 2021 23:44

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Адыгейский делаю постоянно.
рН применяемой сыворотки должен быть в пределах 4,1-4,7.
Я делаю при 3,6-3,9. Сыр получается менее влажный и плотный.
Мне нравится так.
Приведенные Вами параметры кислотности сыворотки, слишком низкие. Как результат, сыр не получился.


Сообщения: 9
Зарегистрирован: 30 авг 2018 00:45

Сообщение Старик Ромуальдыч » 22 мар 2021 20:48

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

внесу свою сумятицу.... Может кому и пригодится. Я постоянно делаю творог. На ашановском молоке, с красной птицей или на любом другом, с повышенной жирностью. Делаю в мультиварке, на опции "йогурт", закваска 7А или 5А, после третьего разведения. Ставлю вечером на 12 часов, утром поднимаю до 80 градусов и еще час. Так вот, сыворотка от этого творога отлично превращает молоко в адыгейский ( с учётом температурных режимов от Павла ). Кислотность на вскидку - именно такая, как надо (замерял индикаторной бумажкой, Рн метр отдал Богу душу ). Так, что теперь, как творог делаю, прицепом адыгейский. На 4 литра молока уходит примерно 1,8-2 л сыворотки. Больше вливать стрёмно, и так процесс отличный. И никакой лимонной кислоты.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 06 ноя 2016 21:27

Сообщение ninyureva » 23 мар 2021 11:44

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Подскажите пожалуйста, у меня есть сыворотка от моцареллы рН 3,5. Сколько потребуется на 5 литров молока?
пы.сы. увидела, посчитаю.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 30 дек 2018 17:44

Сообщение _Серж_ » 09 апр 2021 20:34

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Можно ли адыгейский сыр делать из молока, отстоявшегося 2-3 часа или вообще из только что подоенного

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 апр 2021 09:36

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

_Серж_ писал(а):
09 апр 2021 20:34
Можно ли адыгейский сыр делать из молока, отстоявшегося 2-3 часа или вообще из только что подоенного
Для сыра термокислотной коагуляции, коим и является Адыгейский вообще не нужно созревание молока. Парное или выдержанной 3 часа - без разницы. Если только молоко изначально чистое в микробиологическом плане и эти 3 часа не выдерживалось без охлаждение. Обсемененное молоко, да еще и выдержанное без охлаждения уже через 3 часа может содержать столько посторонних микроорганизмов, что сыр приобретет неприятные ароматы и вкусы.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 12 апр 2021 16:18

Сообщение Juliasok » 21 май 2021 09:15

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добрый день! Прочитала все посты про адыгейский, но возможно пропустила, меня интересует посол сыра. Сама солила на глазок, но думаю недостаточно. Подскажите, пож, сколько нужно соли для посола. И как вы относитесь к тому, чтобы адыгейский солить послойно? Заранее благодарю!

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика