Рецепт Адыгейского сыра.

[Фёдор]

А что будет, если адыгейский сыр подпрессовать? Или это уже будет не адыгейский? Возможно кто то экспериментировал?

Я пробовал прессовать незначительным весом, около 1 кг. Разницы особой не заметил. В твердый сыр он не превращается. Может если посерьезному его прессонуть, тогда
Я делаю немного подругому. Если сыр получается влажноварый и мягкий на вид, то заворачиваю края ткани (я делаю на сложенным вдвое тюле специально, хотя под тканью мелкое сито из стальной сетки) и прямо в ткани слегка отжимаю сырную массу. Так получаю желаемую влажность и плотность сыра. И если это делать сразу после того, как достал из сыворотки, то после отжимания головка все равно цельной получается, не рассыпается.
А пока так не начал делать получалось то нормально, а то очень мягкий Адыгейский выходил.

[cheesehead]

Чтобы получать одинаковый по консистенции Адыгейский нужно как минимум контролировать кислотность помимо температуры. Ну и если совсем строго подходить к процессу, жирность молока тоже будет влиять.

[sally555]

Вчера попробовал сделать Адыгейский сыр по рецепту из первого поста, получилась тоже влажная масса, но не как не сыр . Видимо все же молоко не то, брал обычное магазинное. Сыворотка от Качотты, стояла 5 дней на кухне, кислотность ее измеритель показал 3,9, а вот молоко забыл померить.

[Godunoff]

Доброго дня! Вопрос по сыворотке, пусть и глупый! Держим ее в закрытом виде с самого слива? Не надо открытой подержать для лучшего окисления?

[elgato]

Не надо открытой подержать для лучшего окисления?

Если не хотите посторонней флоры, то лучше, наверное не открывать.
Мне могут сказать, что все равно идет нагревание до высоких температур, и флора никак не повлияет, но вкус-то может сильно измениться.

[Фёдор]

Держим ее в закрытом виде с самого слива? Не надо открытой подержать для лучшего окисления?

Я держу в закрытых пластиковых литровых бутылках из-под молока. Оставляю 1/3 или 1/4 объема не заполненным, с воздухом. Раз в 2-3 дня открываю, чтоб давление сбросить. При закислении сыворотки выделяется газ и слегка надувает бутылку.
Сыворотка должна иметь сильный кисломолочный запах. Резкий, но без посторонних ноток. Если в запахе сыворотки помимо кисломолчного присутствует даже не сильный запах плесени, тухлости, или выгребной ямы, то я такую сыворотку не использую.

[meretseger]

О, как раз давно хотела спросить про эту сыворотку.

У меня она иногда покрывается сверху пленкой мутновато-белой, а запах у нее как у прокисшего вина - кисло-спиртовой, резкий, но относительно приятный. Ничего тухлого, прелого и прочего тошнотворного нет. Возможно, она сильно прокисает из-за жары . Это ведь нормально, да? Пленка, в смысле.
Адыгейский получается неплохой, без посторонних привкусов и запахов, всем нравится.

Держу сыворотку в стеклянных 1,5-2-литровых банках с завинчивающимися металлическими крышками.

[Фёдор]

О, как раз давно хотела спросить про эту сыворотку.
У меня она иногда покрывается сверху пленкой мутновато-белой, а запах у нее как у прокисшего вина - кисло-спиртовой, резкий, но относительно приятный. Ничего тухлого, прелого и прочего тошнотворного нет . Это ведь нормально, да? Пленка, в смысле.

У меня всегда белый осадок в сыворотке (его стараюсь не использовать, не сливаю емкость до конца) и почти всегда сверху в сыворотке плавают белые частицы. Пленкой их сложно назвать, скорее они не связаны вместе. Но внешне могут напоминать пленку. Фильтровать их не получается, попадают с сывороткой. Но вкус не портят.

[Маленьких]

Доброе утро, друзья.
А вот и мой первый Адыгейский поспел.
Павел, огромное спасибо от всей нашей семьи за Ваш труд.
Даже если я больше не сделаю никакого другого сыра, уже за этот сыр мы будем благодарить Вас всегда.

DSC03962.JPG

[cheesehead]

Приятного аппетита!