Рецепт Адыгейского сыра.

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 23 апр 2015 16:24

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Да, спасибо за совет. Кислотность молока конечно стоит тоже смотреть, но я об этом сразу не подумал. Теперь начну замерять и буду уже по получающимся результатам корректироваться.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 27 апр 2015 15:31

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

ANDTAN писал(а):Павел, добрый день!
А получится адыгейский сыр из пастеризованного покупного молока...?
Я делаю адыгейский только из покупного молока, поскольку деревенское молоко пускаю только на твердые сыры. Сыр получается, скажем так, неплохим. Семье нравится. Вот только с солью угадать никак не могу, все время кажется недосоленным, так сказать "невдосоль".
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 11 май 2015 15:51

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

cheesehead писал(а):Если использовать сыворотку не от Адыгейского сыра, это уже будет не Адыгейский. При прочих равных условиях сохранится структура и текстура сыра, но изменится вкус. Он будет не лучше и не хуже, просто другой.
Если сыворотка от Адыгейского, которая получается пастеризованной после изготовления сыра, ей требуется от недели до двух недель при комнатной температуре. Если от сыра, который делался на бактериальных культурах, должно хватить суток.
Если солить в рассоле, то, скорее всего изменится структура сыра. Но это предположение, я так сам не делал.
Уважаемый Павел, сделал Имеретинский сыр ( натуральный сычужный фермент и хлористый кальций), после на этой сыворотке сделал Рикотту ( 6% уксус), т.е. сыворотка не первая, а вторая. Хочу на ней сделать первый раз Адыгейский сыр. Вопрос - получится ли на такой сыворотке сыр и если да, то сколько сыворотка должна постоять в тепле ? Спасибо за ответ.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 май 2015 18:09

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Ваша сыворотка принципиально будет отличаться от подсырной сыворотки от Адыгейского сыра тем, что в ней уже содержится уксус. Уксус будет сдерживать развитие бактерий, образующих молочную кислоту. А сыворотка становится кислой со временем именно за счет образования в ней молочной кислоты. Не могу спрогнозировать за какое время такая сыворотка приобретет нужную кислотность. Проще добавить в нее еще немного уксуса и сразу сделать на ней Адыгейский.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 11 май 2015 19:12

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

cheesehead писал(а):Ваша сыворотка принципиально будет отличаться от подсырной сыворотки от Адыгейского сыра тем, что в ней уже содержится уксус. Уксус будет сдерживать развитие бактерий, образующих молочную кислоту. А сыворотка становится кислой со временем именно за счет образования в ней молочной кислоты. Не могу спрогнозировать за какое время такая сыворотка приобретет нужную кислотность. Проще добавить в нее еще немного уксуса и сразу сделать на ней Адыгейский.

Спасибо, все же пускай постоит дней 5 и попробую сделать. А вдруг получится нечто новое и неизведанное ? :o

Сообщения: 11
Зарегистрирован: 09 июн 2015 17:36

Сообщение Пармеджанин » 29 июн 2015 16:47

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Уважаемые коллеги
После изготовления твердых сыров из сыворотки делаю Рикотту ,как обычно.недавно услышал , что можно при изготовлении Рикотты добавлять в сыворотку до 30% молока увеличивает выход и улучшает вкус. Попробовал но не увидел никакой разницы и количество не увеличилось!
Что не так?
Кто пробовал?
Спасибо

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 июн 2015 17:04

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Вот здесь уже обсуждали. И еще где-то, если я ничего не путаю. Пользуйтесь поиском, так удобней.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 28 май 2015 10:20

Сообщение kruder » 18 июл 2015 15:52

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

А что будет, если адыгейский сыр подпрессовать? Или это уже будет не адыгейский? Возможно кто то экспериментировал?

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 18 июл 2015 19:21

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

kruder писал(а):А что будет, если адыгейский сыр подпрессовать? Или это уже будет не адыгейский? Возможно кто то экспериментировал?
Зачем? :o
Лучше сделать хол. копчения. ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 28 май 2015 10:20

Сообщение kruder » 18 июл 2015 23:42

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Niky писал(а): Зачем? :o
Лучше сделать хол. копчения. ;)
Ради эксперимента :D
Спасибо за идею, попробую подкоптить.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика