Рецепт Адыгейского сыра.

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 30 май 2017 22:35

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Сыр получился. Утром я им позавтракал и до сих пор живой.
Поздравляю с сыром и что живые! :lol:
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 29 июн 2017 11:04

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

cheesehead писал(а):
AlexPa писал(а):в чем разница адыгейского и рекотты? только в том, что адыгейский делается из молока, а рекотта из сыворотки?
В этом и разница, что в молоке содержатся в основном по массе казеины и дополнительно альбумины и глобулины. А в сыворотке практически исключительно альбумины и глобулины - сывороточные, растворимые белки. Соответственно и состоит Адыгейский в основном из казеинов а Рикотта из сывороточных белков. Совсем из разных "материалов" "построены" эти два сыра.
Павел, а вот в разных источниках пишут, что рикотту делают и из цельного молока... я не понимаю. это же по сути адыгейский получится? казеины+альбумины+глобулины.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 29 июн 2017 11:40

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

По сути да, так и есть. Но из песни слова не выкинешь, итальянцы называют это Рикотта ;)
У меня один грузин спрашивал: "Павел, почему итальянцы украли наш грузинский сыр Сулугуни и называют его Моцарелла?"

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 30 июн 2017 05:03

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

ясно, спасибо :)

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 13 июл 2017 10:47

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

всетаки за кислотностью используемой сыворотки нужно следить... если сильно перекиснет - сыр получается более жестким, и хуже формуется. жаль, что измерений не проводил, но крайняя варка на сыворотке, которой 3-4 недели - получилссь как описано выше. а предыдущие варки на сфворотке, которой всего 7-10 дней - давали мягкий и красивый сыр. хотя кто-то и говорил, что он "мягковат" для адыгейского. вот теперь сижу, переживаю, что скажут в этот раз :) сам не пробовал.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 июл 2017 13:15

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

blur писал(а):всетаки за кислотностью используемой сыворотки нужно следить... если сильно перекиснет - сыр получается более жестким, и хуже формуется.
Так и есть. В идеале и сыворотка должна быть одинаковой кислотности.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 14 июл 2017 05:35

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

первые отзывы пришли с комментариями, что сыр - огонь. :) это хорошо конечно, но вид головки я бы сказал на 3-ку получился.сформовалась плоховато. по жесткости оценить не могу. но теперь перед каждой варкой буду мерить Ph, вести записи и выводить свою формулу успеха )

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 июл 2017 08:05

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

blur писал(а): теперь перед каждой варкой буду мерить Ph, вести записи и выводить свою формулу успеха )
По этому пути до успеха гораздо ближе, чем Вы даже можете подумать ;)

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 18 июл 2017 04:42

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

cheesehead писал(а):
blur писал(а): теперь перед каждой варкой буду мерить Ph, вести записи и выводить свою формулу успеха )
По этому пути до успеха гораздо ближе, чем Вы даже можете подумать ;)
ну вот. вчерашних 2-х варок оказалось достаточно :oops: благо была сыворотка 2-х разных возрастов

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 24 июл 2017 06:29

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

вот думаю - "перестоявшую" сыворотку можно как-то реанимировать? разбавить водой например, чтобы уменьшить кислотность?

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика