Рецепт Адыгейского сыра.

[Живоед]

а у меня вот то же возникли пара вопроса по адыгейскому.

1. Посол. после нескольких не попаданий в точку под названием "самое то" возникла идея, а почему бы не солить еще молоко? Посолить его "как суп"(например) а уже потом делать из него сыр. Адыгейски же не проходит созревание, поэтому соль ему не должна помешать, лишь бы она не повлияла на процесс коагуляции. Что думаете?
2. Сыворотка из под Адыгейского. Можно ли ее на Рикотту пускат? Или она уже прошла аналогичный процесс?

[cheesehead]

а почему бы не солить еще молоко?

Вполне вероятно, что в этом случае изменится структура сырного теста. Солите готовые головки отмеренным количеством соли. Например мерной ложкой. Еще точнее взвешивать головки и добавлять соль в процентах от веса сыра. Но обычно таких проблем не возникает Когда делаешь Адыгейский постоянно, и "на глаз" хорошо попадаешь в соленость.

Сыворотка из под Адыгейского. Можно ли ее на Рикотту пускат? Или она уже прошла аналогичный процесс?

Совершенно верно. Сывороточные белки, из которых и состоит в основном Рикотта, при термокислотной коагуляции уже переходят в сыр. В сыворотке от Адыгейского практически не остается никаких белков. Не из чего делать Рикотту.

[meretseger]

Сыворотка из под Адыгейского идет на следующий Адыгейский же .

Еще на ней получается отличное тесто для легких булочек и блинов.

[Батько]

Павел доброго дня.
Вроде изучил тему "Адыгейского сыра".
Понял, что для его получения нужен определенный температурный режим молока и сыворотки(окислитель). Соответствующее качество молока(жирность, белок).
Сыворотка должна иметь кислотность 4,4-4.7 рН. Добиться этого можно разными путями. Разница будет во вкусовых качествах полученного продукта.
На сколько я правильно понимаю, сыворотку от Адыгейского сыра можно сохранять в холодильнике. В срок когда тебе понадобится Адыгейский сыр, вытащить ее и заранее подвергнуть тепловому воздействию, до набора нужной кислотности.
Как долго можно сохранять сыворотку в холодильнике? Оптимальный температурный режим ? Срок?Возможно ли ее хранить в морозильнике ? Срок ?
Заранее спасибо.

[cheesehead]

Нет точных ответов на Ваши вопросы. Срок готовности сыворотки и срок ее хранения зависит от ее обсемененности бактериями. А их количество может отличаться не в разы а на порядки. Контролировать кислотность и ждать. Других способов не знаю. В холодильнике скорее всего можно хранить, потом держать в тепле до готовности. По логике должно сработать, на практике не пробовал.

[meretseger]

На сколько я правильно понимаю, сыворотку от Адыгейского сыра можно сохранять в холодильнике. В срок когда тебе понадобится Адыгейский сыр, вытащить ее и заранее подвергнуть тепловому воздействию, до набора нужной кислотности.

Мне кажется, что логичней делать наоборот: оставлять сыворотку в тепле до набора нужной кислотности, а потом перемещать ее в холодильник. Или не перемещать .

Я уже говорила, но повторюсь.
Я оставляю сыворотку при комнатной температуре, т.е. градусов 22-23 (иногда и теплее, а летом так вообще под 30). И когда она прокисает хорошо, убираю в холодильник. Но бывало такое, что забывала, места не было в холодильнике и т.п., сыворотка так и стояла в тепле, и ничего с ней не случалось. Максимальный срок, сколько у меня сыворотка жила в тепле - 1,5 месяца. Больше просто не пробовала.

[Батько]

Спасибо за ответы.

[Bestinlife]

Вчера сделала адыгейский по вашему рецепту. Раньше добавляла в молоко лимонный сок или кефир. А почитав форум оставила на недельку сыворотку киснуть. Вот она подкисла и вуаля! Пекрасный сырок готов. Вот только выход получился 450 грамм а не 500-600.

[леха]

"Живоед"

. Посол. после нескольких не попаданий в точку под названием "самое то" возникла идея, а почему бы не солить еще молоко? Посолить его "как суп"(например) а уже потом делать из него сыр.

я солю после того как молоко свернулось, но до выкладки в форму. как суп, перемешал пару минут с солью и в форму. получается неплохо

[Маленьких]

А не жалко перемешивать? Ведь сыр хорошо на поверхности формируется и его остаётся только переложить в форму.