Рецепт Адыгейского сыра.

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 май 2017 07:39

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

По конкретным значениям большой разбег даже на разных производствах. Проще Вам самостоятельно найти за три-четыре раза нужную кислотность, которая даст Вам сыр нужной структуры.
По отклонениям все верно. Подогнать кислотность сыворотки и кислотность молока к нужным значениям задача малорельная, но хотя бы сыворотку нужно закислять хорошо, чтобы потом количеством вносимой сыворотки доводить кислотность смеси до нужного уровня.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 02 май 2017 23:23

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Адыгейский делаю с полгода. Результат всегда одинаковый - изюмительный. Если сыворотка (только с прошлого адыгейского) не докисла - увеличивается только ее расход, то бишь надо ее больше. Для переработки 12-13 л молока хорошо подкисшей (2 недели) нужно литра 2,5. Если 3-5 дневная - доходит до 4-4,5л.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 09 мар 2017 21:24

Сообщение Sergik68 » 03 май 2017 01:20

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Делал недавно адыгейский по видео Павла, не понравился, пресный, по вкусу похож на творог, может что не так делал? или всетаки он такой и должен быть?

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 16 мар 2017 14:34

Сообщение AlexPa » 03 май 2017 21:15

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Доброго дня!

Вопрос дилетанта - в чем разница адыгейского и рекотты? только в том, что адыгейский делается из молока, а рекотта из сыворотки? вроде б технологический подход очень близок..

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 03 май 2017 22:10

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

В общем направление мысли верное. И тот, и другой сыр кислотной коагуляции.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 май 2017 22:41

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

AlexPa писал(а):в чем разница адыгейского и рекотты? только в том, что адыгейский делается из молока, а рекотта из сыворотки?
В этом и разница, что в молоке содержатся в основном по массе казеины и дополнительно альбумины и глобулины. А в сыворотке практически исключительно альбумины и глобулины - сывороточные, растворимые белки. Соответственно и состоит Адыгейский в основном из казеинов а Рикотта из сывороточных белков. Совсем из разных "материалов" "построены" эти два сыра.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 16 мар 2017 14:34

Сообщение AlexPa » 04 май 2017 10:29

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

cheesehead писал(а): Совсем из разных "материалов" "построены" эти два сыра.
Благодарю за разъяснения!

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 16 май 2017 13:42

Сообщение zamorochkin » 23 май 2017 12:06

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Всем здравствуйте! Вот что остается не до конца понятным, как правильно готовить сыворотку. Вот сделал я первый раз сыр, свернув молоко лимонным соком. Сыворотку оставил в банках под крышкой при комнатной температуре. Прошло 2 дня. В одной банке (неполной) вижу на поверхности какое-то пятно, похожее на белую плесень. Это нормально? Что с ней делать? Можно ли использовать такую сыворотку для приготовления сыра? И вообще, как все же правильно? Надо емкость закрывать крышкой или оставлять открытой?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 май 2017 12:50

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

В сыворотке, которая нагревалась при изготовлении Адыгейского выше 80С, по определению не может быть плесени через два дня. Это остатки белка.
Держите под крышкой, это нормально.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 16 май 2017 13:42

Сообщение zamorochkin » 30 май 2017 16:59

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Павел, спасибо за консультацию! Теперь докладываю, как дело было дальше. Возможно, это был белок, так как сыворотка не была процежена, на дне был осадок. Это пятно я удалил. Сыворотку оставил выдерживаться дальше, не обращая на нее внимания. В общей сложности она у меня простояла 10 дней. В неполной банке опять что-то образовалось на поверхности - белые пятна и как-будто слизистая плёнка. При этом запах сыворотки был типичный кисломолочный. Всё это безобразие с поверхности я удалил и сыворотку использовал. Во второй банке, которая была заполнена почти под крышку, никакого налёта не было. Дальше всё прошло по плану. Сыр получился. Утром я им позавтракал и до сих пор живой. :D

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика