Рецепт Адыгейского сыра.

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 10 фев 2015 01:52

Сообщение Rooter58 » 02 мар 2015 23:35

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Ура!! У меня получился вкусный адыгейский сыр! Сыворотка после первой неудачи отстоялась и всё ОК :D То есть получается, нужно пожертвовать первой порцией молока на лимонке :? А вот моцарелла со второго урока не получилась :( Грешу на нагревание до 40С после формирования кубиков. Наверно быстро нагревал :( Вероятно всё таки заварил зерно :( и не смог избавиться от избыточной влаги :( Сыр испорчен :shock: Отчаянию не было предела :!: Решил, что это не моё, но тут подоспела сыворотка и ... адыгейский у меня получился :)

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 мар 2015 01:05

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Мои поздравления, первый удачный сыр наиболее приятен. Это как прыжки с парашютом. Из может быть сколько угодно, но первый запоминается навсегда.
И заводите для своих новых сыров новые темы. И фото показывайте ;)

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 10 фев 2015 01:52

Сообщение Rooter58 » 07 мар 2015 15:47

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

А как сделать сыр посолоней? Тупо больше соли и он равномерно просолится?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 07 мар 2015 15:54

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Rooter58 писал(а):А как сделать сыр посолоней? Тупо больше соли и он равномерно просолится?
Тупо больше и тупо просолится :)

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 18 апр 2015 19:31

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Павел, добрый день!
А получится адыгейский сыр из пастеризованного покупного молока (в смысле, молоко правильно пастеризовано, из него сыр получается, если добавлять хлорид кальция)? Или необходимо добавить хлорид кальция? Спасибо

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 апр 2015 20:24

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Адыгейский сыр кислотной высокотемпературной коагуляции. Для его изготовления не нужно образования сгустка под действием фермента, механизм преобразования белка совсем другой. Поэтому никакого хлорида кальция не нужно и из покупного молока сыр получится.

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 18 апр 2015 21:58

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Спасибо, Павел. В принципе все логично: если мы доводим молоко до 83 градусов, оно в любом случае теряет кальций. А значит он получится из любого молока.
И все же, какой процесс происходит при кислотной коагуляции: формирование сырного зерна, но без кальциевых мостиков. А значит сыр хуже удерживает влагу?
Извините, если это полный бред. Но мне истина дороже)
PS: посмотрел Ваш фильм. Спасибо. А когда 2-ая серия?))))))))))
С уважением, Андрей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 апр 2015 22:52

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Не совсем бред, но близко к тому :) Я пока никак не могу выбрать время для съемок следующих частей фильма. А времени уйдет довольно много

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 23 апр 2015 00:30

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

А все таки какая должна быть кислотность сыворотки для Адыгейского?
Замерил pH у сыворотки от прошлого моего Адыгейского, которая простояла 12 суток при 23-25С. Получилось pH 4,0-4,1. Нормально или еще подержать сыворотку в тепле?
Понятно, что в общем можно процесс свертывания регулировать количеством сыворотки при разной ее кислотности. Но есть шанс промахнуться, все таки я не сыродел в 4-м поколении :) . Если кто делал замеры -- поделитесь знаниями, пожал-ста. Хочется компенсировать отсутствие опыта более точным контролем параметров процесса.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 апр 2015 06:48

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Я использовал сыворотку с рН в пределах 4,3 - 4,7. рН 4,0 однозначно хватит. Вы правильно говорите, шанс промахнуться есть. И если уж говорить о стабильности качества сыра, чего мы все друг другу желаем, то конечно хорошо бы использовать сыворотку одной и той же примерно кислотности и в одинаковом количестве. При этом если уж быть совсем педантом надо еще и молоко закислять до определенного значения рН. Тогда и Адыгейский будет получаться один в один.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика