Рецепт Адыгейского сыра.

[Tiberius]

Тогда в первую очередь надо озаботиться получением стабильной кислотности. При изготовлении Адыгейского это один из немногих критичных параметров. Перекислили - вот вам и сухой сыр.

понял, будем приборами контролировать.

Есть ли у вас значения кислотности на разных этапах изготовления этого сыра?

[cheesehead]

Нет, сожалею. Были старые записи - потерялись при смене компа

[Вадим]

[quote="cheesehead"]"Когда я делал Адыгейский сыр в цехе, сыворотку выдерживали при температуре цеха (около +20С) не менее 7 - 10 дней. Лучший результат получался при выдерживании подсырной сыворотки от "Адыгейского" до изготовления следующего сыра 12 - 14 дней. Это при той же температуре - около 20С."

После последнего Адыгейского оставил сыворотку при температуре примерно 20 град. Простояла 14 дней, на вид и запах не очень, пахнет очень кисло. Скажите, можно делать такой сывороткой Адыгейский ? Нет ли там плесени или других нехороших бактерий ?

[cheesehead]

"Посторонние" бактерии, если даже таковые содержатся в сыворотке, никак не повлияют на безопасность Адыгейского сыра из-за высокой температуры при которой он изготавливается. А вот повлиять на аромат/вкус сыра различные микроорганизмы могут. Поэтому если запах сыворотки нормальный, делайте сыр смело. Кислый запах это норма.

[Bestinlife]

У меня остро встал вопрос по Адыгейскому сыру. Раньше я добавляла в молоко кефирчик и таким образом получала это сыр. Теперь я стала готовить его по взрослому и добавляю сыворотку. Сыворотка каждый раз от предыдущего адыгейского. Киснет в комнате при температуре 24 - 25 С. примерно две иногда три недели. С началом использования сыворотки сыр стал резиновым, жестким и не белым а каким то серым. На три литра молока использую 1,25 л сыворотки.
Сыр отделяется хорошо. Сначала нежный. Потом спрессовывается и получается каучук.
Молоко нагреваю до 85 С, сыворотку до 72С.
Вот думаю проблема может с кислотностью?
И как не крути, выход 350 - 380 г. из трех литров. Беру молоко только у проверенных частников. Жирное, вкусное.

[garik777]

Подскажите,делал адыгейский сыр по рецепту Павла,на 3 л.молока использовал 1.5л сывоворотки от адыгейского сыра-сыр не отделялся,только немного "заснежило" и все.Подождал минут пять результата нет,пришлось сыпануть чайную ложку лимонной кислоты-только тогда свернулось.
Какие причины могут быть?Может сывоворотка не набрала кислотность?Стояла около 10 дней при температуре 25гр.

[elgato]

Может сывоворотка не набрала кислотность?

Однозначно, да. Особенно, раз

пришлось сыпануть чайную ложку лимонной кислоты-только тогда свернулось.

[Bestinlife]

Я уменьшила колличество сыворотки вдвое и сыр перестал быть резиновым. Но вот что я заметила! После посолки, почти сразу, сыр в местах соприкосновения с солью пожелтел и стал грубым. Как будто его обожгло! Соль морская мелкая. Не йодирлванная. По крайней мере не написано. Сменить соль или что не правильно солю?

[meretseger]

Я уменьшила колличество сыворотки вдвое и сыр перестал быть резиновым. Но вот что я заметила! После посолки, почти сразу, сыр в местах соприкосновения с солью пожелтел и стал грубым. Как будто его обожгло! Соль морская мелкая. Не йодирлванная. По крайней мере не написано. Сменить соль или что не правильно солю?

Получается, что кристаллики соли вытянули в себя всю влагу вокруг себя, и сыр в этих местах пересох.
Солите в рассоле.

[cheesehead]

Обычно бывает достаточно накрыть сыр на время распределения соли по объему головки и желтоватые пятна исчезают. Можно обернуть головку термоусадочной пленкой, например.