Увеличение срока хранения Адыгейского/Панира и т.п.
Добавлено: 14 июл 2020 20:23
Приветствую всех,
хотелось бы обсудить тему о сроках хранения, и способах их увеличения для сыров кислотно-температурной коагуляции, в частности, для следующих условий получения сыра: коагуляция уксусной кислотой при температуре 92С (без выдержки). С одной стороны, при доведении молока до такой температуры, в нем не остается никаких живых патогенов, с другой, возникает риск развития вновь привнесенной живности в процессе хранения/резки/упаковки.
Как вы думаете - какие реальные сроки безопасного хранения/потребления данных сыров при температуре 2-5С в разрезанном состоянии, и какими способами можно увеличить эти сроки при порционной нарезке?
Вакуум, видимо, отпадает из-за слишком большой влажности сыра (большое остаточное количество сыворотки), что остается? Газовая среда в лотках? Или достаточно просто запаянных лотков? Какие мероприятия могут увеличить срок хранения сыров этого вида, кроме копчения и сильного пересола хотя бы до 30 суток (в упакованном виде)?
хотелось бы обсудить тему о сроках хранения, и способах их увеличения для сыров кислотно-температурной коагуляции, в частности, для следующих условий получения сыра: коагуляция уксусной кислотой при температуре 92С (без выдержки). С одной стороны, при доведении молока до такой температуры, в нем не остается никаких живых патогенов, с другой, возникает риск развития вновь привнесенной живности в процессе хранения/резки/упаковки.
Как вы думаете - какие реальные сроки безопасного хранения/потребления данных сыров при температуре 2-5С в разрезанном состоянии, и какими способами можно увеличить эти сроки при порционной нарезке?
Вакуум, видимо, отпадает из-за слишком большой влажности сыра (большое остаточное количество сыворотки), что остается? Газовая среда в лотках? Или достаточно просто запаянных лотков? Какие мероприятия могут увеличить срок хранения сыров этого вида, кроме копчения и сильного пересола хотя бы до 30 суток (в упакованном виде)?