Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.
Большое спасибо! Сейчас всё получилось! Не подскажете ещё по хранению сыворотки. 2 банки по три литра поставил при комнатной температуре (26-30 градусов), заплеснили на 3-4 день, можно ли использовать такую сыворотку? Одна банка стоит в холодильнике и с ней всё нормально, я так понимаю ей нужно постоять неделю при комнатной температуре, чтобы потом на ней варить адыгейский, но боюсь опять заплесневеетanton_dr писал(а): ↑22 июл 2019 16:01Недогрев и большое количество лимонки.
83 градуса мало.
Мы греем до 93-95 градусов. 500мл воды на 3 литра молока необязательно. Разводим необходимое кол-во лимонки (чайная ложка на 2 литра молока, используется не всё) в большой кружке, 400мл горячей воды (55-65 градусов). Вполне растворяются 2-5 ложек. Выливаем тремя порциями. После второй обычно хлопья начинают образовываться. Доливаем ещё чуть-чуть, перемешивая аккуратно, до почти прозрачной зелёной сыворотки. Снимаем с водяной бани. Отстаиваем 10-15 минут. Всегда получается плотная шапка хлопьев вверху сыворотки. Которую выкладываем в формы обычной шумовкой с мелкими дырочками.
Спасибо!cheesehead писал(а): ↑01 авг 2019 16:41Разумеется сыворотку, на которой выросла плесень использовать нельзя. Как минимум из-за того, что вкус сыра на такой сыворотке вас не порадует точно.
А чтобы сыворотка быстрее набирала кислотность и при этом в ней не развивалась посторонняя микрофлора, в нее лучше добавлять заквасочные культуры и выдерживать уже с культурой (закваской).
Нужно делать закваску, как вы рассказываете в фильме в 3ем уроке, или можно взять любую закваску которые продаются в аптеке для кисломолочных продуктов?cheesehead писал(а): ↑01 авг 2019 16:41Разумеется сыворотку, на которой выросла плесень использовать нельзя. Как минимум из-за того, что вкус сыра на такой сыворотке вас не порадует точно.
А чтобы сыворотка быстрее набирала кислотность и при этом в ней не развивалась посторонняя микрофлора, в нее лучше добавлять заквасочные культуры и выдерживать уже с культурой (закваской).
Вы как то стерилизуете посуду в которой храните сыворотку?Vecha писал(а): ↑06 авг 2019 22:10Добрый день! Варю адыгейский три раза в неделю. 15 литров цельного молока и около 8 литров сыворотки от адыгейского (от 8 до 10 дней выдержки при комнатной температуре). Конечно, контролирую ежедневно, как там сыворотка поживает. Иногда, по ощущениям, убираю её в холодильник. Да, иногда , очень редко, появляется плесень. Приходится выливать. Чтобы всегда было необходимое количество сыворотки, оставляю около 12 литров в трёх пластиковых бутылках.
Нагреваю Молоко до 83 градусов, сыворотку до 75 градусов. Медленно вливаю сыворотку и также медленно перемешиваю. При этом нагрев продолжаю. Сыр формируется сверху, плотной шапкой. Из этого объема получается от 2300 гр. до 2600 гр.
Можно взять сухую культуру. Но, в зависимости от того, какую культуру вы возьмете (термофильную или мезофильную) будут разные условия выдержки сыворотки для набора кислотности. И, так же, в зависимости от того, какую культуру вы возьмете, будет получаться разный вкус сыра. Ближе всего к оригиналу будет сыр на сыворотке, с добавлением только термофильного стрептококка. Можно взять мезофильную ароматообразующую культуру. Тоже получится неплохо.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 19 гостей