Литовский сушёный сыр с тмином

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 01 фев 2020 22:41

Литовский сушёный сыр с тмином

Литовский сушёный сыр с тмином
(рецепт нашёл в интернете)

Молоко пастеризованное – 21 литр
РЗ на основе ММ 101 – 1,5% замороженная
Соль – 76 граммов (2 % от массы после отвешивания)
Тмин – по вкусу (визуально) его не должно быть много или мало

Процесс:
С вечера, в пастеризованное молоко (18 литров), внёс РЗ при 32С и оставил для сквашивания на 10-12 часов в сыродельной емкости. Температура, за это время, может упасть на несколько градусов, в моем случае до 28С.
Оставшиеся 3 литра пастеризованного молока охладил до 10С и убрал в холодильник (+4С) до утра.
Через 12 часов, нагрел кислое молоко до 40С, в отдельной емкости нагреваем до 40 С не кислое молоко и вливаем в кислое, одновременно помешивая.
Весь объем доводим до t 45C, несколько раз перемешав в процессе нагрева.
По достижении t 45С выключаем нагрев и оставляем в покое на 10-15 минут.
Выкладываем образовавшийся творог в емкость с тканью для последующего отвешивания.
Отвешивал в течение 30-40 минут.
Выкладываем массу в подходящую емкость, добавляем соль, тмин и раскладываем получившуюся массу по мешочкам (я раскладывал по 350 граммов).
Завязываем бечевкой мешочки (достаточно туго), выкладываем на широкую наклонную доску (плиту), сверху накрываем доской (плитой) такого же размера как и нижняя и нагружаем.
Первое прессование – в течение 12 часов грузом в 15 кг. Один раз перевернул, но в этом нет необходимости.
Второе – ещё 12 часов, грузом около 40 кг.
Весь процесс при комнатной температуре около 23С
После прессования подвесил сыр на лоджии (+3/+5С), с обдувом небольшим вентилятором.
Через две недели, сыр подсох и готов к употреблению. Его можно употреблять и сразу после прессования, без сушки.
Упаковал в вакуум и оставил на лоджии примерно при +4С. В таком виде может храниться месяц а то и больше, если засушить посильнее.
Вес массы до посола, прессования и сушки - 3,8 кг. (18%)
Вес после двух недель сушки - 2,2 кг. (10,47 %)
Сыр имеет ярко выраженный кисло-молочный вкус, малосолёный с ненавязчивым ароматом и привкусом тмина.
Как говорят: "Идеально сочетается с гренками из черного хлеба и красным вином".
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика