сыр Филадельфия
Добавлено: 10 сен 2018 13:38
Здравствуйте! Уже несколько месяцев пытаемся получить желаемый сыр, эксперементировали с разными заквасками и температурами, ферментировали и животными и растительными, пришли к следующему, без загустителей и добавок не обойтись никак. Итак вопрос, кто - нибудь сталкивался по работе в изготовлении сливочно-кремового сыра?
Опишу свои наработки:
Пастеризация молока(без добавления сливок) щадящая при 65С(30 мин) оxлождение до 30С, вносим мезофильную закваску ,через 10 минсвносим xлоркальций и фермент(в 4 раза меньше по дозировке) при Ph 6,5 , далее ждем до Ph 4,7 и бысро перекладываем в мешки сгусток для отделения сыворотки (лучше в xолодильной камере, чтобы кислотность не наросла, отделяем 2/3 сыворотки и остальное в замес с солью.
Здесь всегда получали твороженный вкус и кислый продукт, все отправляли на формирование Бельпер Кнолле.
Итак вопрос, кто - нибудь сталкивался по работе в изготовлении сливочно-кремового сыра?
Опишу свои наработки:
Пастеризация молока(без добавления сливок) щадящая при 65С(30 мин) оxлождение до 30С, вносим мезофильную закваску ,через 10 минсвносим xлоркальций и фермент(в 4 раза меньше по дозировке) при Ph 6,5 , далее ждем до Ph 4,7 и бысро перекладываем в мешки сгусток для отделения сыворотки (лучше в xолодильной камере, чтобы кислотность не наросла, отделяем 2/3 сыворотки и остальное в замес с солью.
Здесь всегда получали твороженный вкус и кислый продукт, все отправляли на формирование Бельпер Кнолле.
Итак вопрос, кто - нибудь сталкивался по работе в изготовлении сливочно-кремового сыра?