Шевр

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 06 окт 2015 11:08

Шевр

Рецепт, как и многие, взят с http://www.cheesemaking.com/Chevre.html
4.5 л. козьего молока нагрел до температуры 30 градусов (в рецепте 22 градуса, но мейто как-то не очень хорошо при такой низкой температуре работает). Добавил мезофильные культуры, хлористый кальций, растворенный в воде. Внес молокосвертывающий фермент. Количество фермента в 2 раза меньше, чем обычно. Оставил при комнатной температуре на 6 часов. Должен сформироваться сгусток, сверху покрытый сывороткой.
IMG_0001.JPG
Дальше можно действовать по-разному. Можно выложить сгусток в ткань и подвесить для стекания сыворотки. Можно выложить в формы (как сделал я) и оставить самопрессоваться, периодически переворачивая. Можно сначала подвесить, а потом выложить в формы. Чем дольше будет стекать сыворотка, тем суше и плотнее получится сыр.
IMG_0002.JPG
Солить также можно по-разному. Можно посолить сырную массу и перемешать. Можно сформированные головки натереть солью.
IMG_0003.JPG
Есть шевр можно свежим, намазав на хлеб, можно оставить для некоторого созревания, можно перемешать со специями, можно на отформованных головках нарастить белую плесень. А можно подать на багете в теплом виде с салатом (рецепт скоро будет на Поваренке конкурсе по французской кухне)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 окт 2015 12:22

Re: Шевр

Сильно кисло на вкус?

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 06 окт 2015 14:01

Re: Шевр

Не сильно

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 14 сен 2015 18:16

Сообщение privetta » 05 май 2016 12:59

Re: Шевр

Можно вопрос? Делаю и шевр, и кротаны по этому рецепту. Не всегда все гладко с формированием головок. Часто проваливается серединка. Получается с одной стороны кратер. Некрасиво. Не сталкивались с подобным?

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 06 май 2016 04:53

Re: Шевр

нет не сталкивался

Сообщения: 4
Зарегистрирован: 14 сен 2015 18:16

Сообщение privetta » 06 май 2016 12:08

Re: Шевр

Думаю, надо тоже сначала в дренажном мешке подержать для уплотнения. Потом в формы. Слишком нежная структура у массы.

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 17 дек 2016 00:20

Re: Шевр

NDemon писал(а):можно на отформованных головках нарастить белую плесень
А каким образом можно нарастить плесень?
К черту сомнения! Бери и делай!

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 17 дек 2016 00:45

Re: Шевр

Я думаю, Дмитрий имел ввиду GEO и PC. Опрыскать головы суспензией из этих плесеней.
Как приготовить суспензию поиском найдите.

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 17 дек 2016 22:05

Re: Шевр

Маленьких писал(а):Я думаю, Дмитрий имел ввиду GEO и PC.
Примерно понял.
Сегодня впервые попробовал приготовить Шевр из остатков молока. Приправил его смесью прованских трав. Интересный сыр, с легкой кислинкой. Наверно переборщил с ферментом. Коагуляция наступила примерно через 3-4 часа, при температуре 32 градуса. Готовил в термокамере. Буду еще экспериментировать.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
К черту сомнения! Бери и делай!

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 17 дек 2016 22:19

Re: Шевр

Ребята это грубо говоря творог или консистенция похожа на свежийБелпер?

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика