Адыгейский с предварительным посолом молока.

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 25 ноя 2016 16:58

Адыгейский с предварительным посолом молока.

Не люблю сухой посол, потому заморочился...
6л молока, довел до 60°С, добавил три столовые ложки крупной соли. Довел до 91°, сыворотка почти вскипела. Внес сыворотку - все по технологии... Сыр получился чуть недосоленый, по моим ощущениям. И консистенция очень рыхлая, вернее даже нежная - под рикотту получилась. Пока дуршлагируется)))

Сообщения: 71
Зарегистрирован: 20 сен 2015 18:32

Сообщение леха » 26 ноя 2016 13:39

Re: Адыгейский с предварительным посолом молока.

пробовал так делать, результатом остался не доволен. головка так и не связалась толком. была рыхлая

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 26 ноя 2016 22:51

Re: Адыгейский с предварительным посолом молока.

В общем, результатом недоволен. Головка рыхлая, соль сильно вымылась с сывороткой. Недосоленая, рыхлая - пришлось даже подпрессовать в форме 5-ю килограммами. Не айс((( Попробую еще раз с увеличенным количеством соли - если результат повторится - значит не случайность, а чего-то то мешает процессу. Мысли какие есть?

Сообщения: 157
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 14 мар 2017 18:01

Re: Адыгейский с предварительным посолом молока.

Inadir писал(а):В общем, результатом недоволен. Головка рыхлая, соль сильно вымылась с сывороткой. Недосоленая, рыхлая - пришлось даже подпрессовать в форме 5-ю килограммами. Не айс((( Попробую еще раз с увеличенным количеством соли - если результат повторится - значит не случайность, а чего-то то мешает процессу. Мысли какие есть?
Рискну предположить, что натрий вытесняет кальций оттуда, где он необходим. Не зря же мы добавляем хлорид кальция в молоко, особенно пастеризованное! А при недостатке кальция хуже проходит коагуляция.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 25 сен 2015 16:56

Сообщение Ника » 15 мар 2017 13:35

Re: Адыгейский с предварительным посолом молока.

Здравствуйте.Больше года делаю этот сыр с предварительным посолом молока.Всегда получается очень плотный,при нарезке не крошится.У меня формы для сыра на 300 г.На одну форму 2 литра молока,кладу соль 2 ст.л.,довожу почти до кипения и вливаю 0.5-0.7 литра сыворотку градусов 70.Дальше как обычно по рецепту.Самопрессуется с переворачиванием.Никогда не было,чтобы получился рыхлый.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 15 мар 2017 15:59

Re: Адыгейский с предварительным посолом молока.

Почему не пользоваться посолом в рассоле ? 30-40минут на каждые 200 грамм сыра. И всё очень хорошо.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 18 мар 2017 16:07

Re: Адыгейский с предварительным посолом молока.

Ника писал(а):Здравствуйте.Больше года делаю этот сыр с предварительным посолом молока.Всегда получается очень плотный,при нарезке не крошится.У меня формы для сыра на 300 г.На одну форму 2 литра молока,кладу соль 2 ст.л.,довожу почти до кипения и вливаю 0.5-0.7 литра сыворотку градусов 70.Дальше как обычно по рецепту.Самопрессуется с переворачиванием.Никогда не было,чтобы получился рыхлый.
Может, в формах дело? Можно фото ваших форм. У меня отрезы пластиковых труб - делались под камамбер, мало отверстий. Но, что то мне кажется, не в этом дело.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 18 мар 2017 18:58

Re: Адыгейский с предварительным посолом молока.

Ника писал(а):Здравствуйте.Больше года делаю этот сыр с предварительным посолом молока.Всегда получается очень плотный,при нарезке не крошится.У меня формы для сыра на 300 г.На одну форму 2 литра молока,кладу соль 2 ст.л.,довожу почти до кипения и вливаю 0.5-0.7 литра сыворотку градусов 70.Дальше как обычно по рецепту.Самопрессуется с переворачиванием.Никогда не было,чтобы получился рыхлый.
2 ст.л. на 2 л не многовато ли? Как сыр по вкусу?

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 25 сен 2015 16:56

Сообщение Ника » 27 мар 2017 23:39

Re: Адыгейский с предварительным посолом молока.

Вот такие формы https://static2c.neobroker.ru/img-org/tovar-4356405.jpg
По соли-на вкус нормальный.Часть соли уходит с сывороткой.Вообще соль можно регулировать по своему вкусу или добавить или наоборот уменьшить.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика