Как делаю Адыгейский сыр.

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 09 авг 2016 12:56

Как делаю Адыгейский сыр.

Молоко 20 л. Сыворотка 10 л.
Делаю по рецепту Учителя. Молоко 83С, сыворотка 75С.
Проделал ряд экспериментов с рН вливаемой сыворотки. От 4,7 до 3,4.
Тенденция обема вливаемой сыворотки пропорциональная. Чем ниже кислотность сыворотки, тем менее объем ее потребуется для образования сыра.
Четких цифр по пропорциям не дам. Здесь более срабатывает чувство опыта образования сыра, и ее чуть чуть сыворотки сверху влитого объема.
Последний раз делал сделал Адыгейский. Молока 20л. сыворотки ушло 6л. рН сыворотки 3,4.
Сыр не сухой и не влажный. На мой взгляд то что надо. Результатом доволен сам, близкие пищат. Что еще надо.
Сыворотку держу в хранилище сыров. Температура 18С. Сыворотка из под Адыгейского, месячной выдержки. Содержится в закупоренных пет бутылках. Надувается, открывать осторожно. Иначе получите фонтан брызг.
Удачи всем в творениях.
Павел, еще раз Вам спасибо за опыт. Жму руку.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 09 авг 2016 15:21

Re: Как делаю Адыгейский сыр.

Батько писал(а):Молоко 20 л. Сыворотка 10 л.
Делаю по рецепту Учителя. Молоко 83С, сыворотка 75С.
Проделал ряд экспериментов с рН вливаемой сыворотки. От 4,7 до 3,4.
Тенденция обема вливаемой сыворотки пропорциональная. Чем ниже кислотность сыворотки, тем менее объем ее потребуется для образования сыра.
Четких цифр по пропорциям не дам. Здесь более срабатывает чувство опыта образования сыра, и ее чуть чуть сыворотки сверху влитого объема.
Тоже пришел к таким же выводам, в частности и благодаря вашим экспериментам, вам тоже спасибо! Вопросы есть еще, вот например с температурой не экспериментировали выше 83С или делаете строго по рецепту Павла?

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 09 авг 2016 15:31

Re: Как делаю Адыгейский сыр.

Если температура молока выше, сыр суше.
Сам догоняю до 87-90 градусов.

"Открывать осторожно" - порадовало))
Крайний раз открывал (осторожно))) ) 2л бутылку, а сыворотка начала пениться)) в кастрюлю вылил, смотрю, на стенках кастрюли пузырики стали набираться.
Блин, у меня пиво не всегда такое получается)))
не рискнул на такой сыворотке делать сыр (хотя кислотность - гуд). Пастеризовал, оставил дальше стоять...
Сыворотку храню в пэт бутылках (1,5 - 2л) на кухне под мойкой.
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 09 авг 2016 21:15

Re: Как делаю Адыгейский сыр.

sally555 писал(а): Вопросы есть еще, вот например с температурой не экспериментировали выше 83С или делаете строго по рецепту Павла?
С температурой нагрева молока не экспериментировал. Сыворотку нагревал до 78С. Образование сырной массы лучше. Меньше остается хлопьев в емкости где готовится сыр. Сливная сыворотка прозрачная.
Температура общей массы падает. У меня автоматическая сыроварня. Температура 83С поддерживается автоматически. Но температурный провал, думаю сказывается на формировании сырной массы.Нагрев сыворотки до 78С, дает свой положительный эффект.
stroitel писал(а):не рискнул на такой сыворотке делать сыр (хотя кислотность - гуд).
Не вижу проблем в выделяющемся углероде. У меня этот процесс постоянно.
Сыворотка 75-78С, разве не пастеризация ?

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 10 авг 2016 10:42

Re: Как делаю Адыгейский сыр.

Батько писал(а): Сыворотка 75-78С, разве не пастеризация ?
Согласен. Сразу не сообразил.
Перестраховался ))
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика