Адыгейский, начало с продолжением.

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 04 авг 2016 10:15

Адыгейский, начало с продолжением.

Вот решил начать делать Адыгейский, пока сыворотки готовой нет, первая проба на лимонке. Заодно проверю молоко с новой точки, у меня под боком 5мин ходьбы, на Северо-Восточном рынке(Челябинск) появилась бочка, возят из п.Травники Чебаркульского р-на. Молоко сырое 3,8% жира, белок и все остальное неизвестно, буду пытать их с пристрастием.

Что было:
Молоко 4 л;
Раствор лимонки 1л воды 20г лимонки.
Собственно и все.

Как делал:
На водяной бане нагрел молоко до Т=83С.
Влил постепенно раствор лимонки 700-750мл, нагретый до Т=70С.
Немного перемешал пока не стали образовываться хлопья. Оставил на 10мин. Почему то сырная масса так и не всплыла, а осела на дно, может она всплывает только когда применяешь кислую сыворотку, а не раствор лимонки? Ну да ладно сыворотку слил и она дожидается моего вдохновения на следующий Адыгейский, вот там и проверим, всплывет или нет.
Вообщем процедил все это дело через форму, твердое откинул на дуршлаг. На вид получился выход маловат. Далее все по сценарию, 1ч постоял, посолил, перевернул, опять посолил, оставил остывать, остывший в холодильник на сутки. На следующий день взвесил, так и есть выход мал, всего 460г из 4л. Слитая сыворотка мутная, зеленого цвета, видимо мало кислоты влил, не все коагулировало? Вообщем сам сыр немного суховат, но не крошится как творог, плотный, кислинки почти не, соли тоже :lol: (по жадничал соли скупердяй). На первый раз вышло не плохо, следующий буду делать уже на сыворотке, как положено.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 04 авг 2016 10:19

Re: Адыгейский, начало с продолжением.

адыгейский_на лимонке.jpg
адыгейский_сыворотка.jpg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 71
Зарегистрирован: 20 сен 2015 18:32

Сообщение леха » 04 авг 2016 18:30

Re: Адыгейский, начало с продолжением.

Я адыгейский варю всегда на лимонке, использую 2 г на литр, воды стакан, теплой.
Молоко грею до 90-91г и вливаю раствор, все всплывает прекрасно, было не догревал до 90 тогда не всплывало

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 04 авг 2016 18:32

Re: Адыгейский, начало с продолжением.

леха писал(а):Я адыгейский варю всегда на лимонке, использую 2 г на литр, воды стакан, теплой.
Молоко грею до 90-91г и вливаю раствор, все всплывает прекрасно, было не догревал до 90 тогда не всплывало
Спасибо, попробуем :) .

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 04 авг 2016 18:35

Re: Адыгейский, начало с продолжением.

леха писал(а):Я адыгейский варю всегда на лимонке, использую 2 г на литр, воды стакан, теплой.
Только не понял, 2г лимонки на 1л молока? То есть на 4л молока 8г лимонки? И растворяете в стакане воды?

Сообщения: 71
Зарегистрирован: 20 сен 2015 18:32

Сообщение леха » 04 авг 2016 19:24

Re: Адыгейский, начало с продолжением.

Да все правильно, сыр получается в меру плотный и не сухой, хорошо жарится, получается с корочкой... Аж слюнки потекли

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 05 авг 2016 00:32

Re: Адыгейский, начало с продолжением.

леха писал(а):
Я адыгейский варю всегда на лимонке,
Настоящий адыгейский делается на сыворотке от адыгейского. ;)
sally555 писал(а):
леха писал(а):Я адыгейский варю всегда на лимонке, использую 2 г на литр, воды стакан, теплой.
Только не понял, 2г лимонки на 1л молока? То есть на 4л молока 8г лимонки? И растворяете в стакане воды?
Кислотность лимон. кислоты у разных производителей разная.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 71
Зарегистрирован: 20 сен 2015 18:32

Сообщение леха » 05 авг 2016 05:34

Re: Адыгейский, начало с продолжением.

Значит я делаю панир :D
Кислотность да бывает разная, но я пробовал разных производителей результат всегда примерно одинаков

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 05 авг 2016 10:11

Re: Адыгейский, начало с продолжением.

Сегодня замерил кислотность сыворотки показало рН4,3, видимо из-за того что прошлый сыр делал на лимонке? Вопрос, можно прямо сейчас делать Адыгейский с её использованием? И сколько нужно влить такой сыворотки на 4л молока? Спасибо за ответы!

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 05 авг 2016 10:15

Re: Адыгейский, начало с продолжением.

Да, забыл сказать, прошлый раз делал раствор из лимонки, сначала всыпал 10г в 1л воды, растворил и померил кислотность показала рН2,2, потом еще 10г добавил, кислотность осталась такой же, это нормально?

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика