Адыгейский сыр падает на дно

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 19 июн 2016 03:11

Сообщение ser750 » 19 июн 2016 14:00

Адыгейский сыр падает на дно

1. Делал адыгейский сыр в первый раз с лимонкой: все шло вроде как положено - появились хлопья, добавил еще кислоты, оставил на 20 мин. В результате сыр не всплыл, а остался на дне в виде достаточно крупных полувязких сгустков - выложил в дуршлаг и т.д. Получился вкусный, но достаточно хрупкий сыр. Списал все на лимонную кислоту, результатом для первого раза остался доволен. Сыворотку оставил на кухне при 24-27 градусов. Из 2,7л молока получилось 350г сыра

2. Прошла неделя, появилось свежее молоко - грею его до 82, старую сыворотку до 75, постоянно мешая добавляю половником сыворотку - появились хлопья, добавил еще 3 половника сыворотки, снял с плиты и оставил на 20 мин. (Тоже заметил такой момент: молока было 6л, сыворотки подготовил 3л, но хлопья появились уже после добавления примерно 1,2-1,5л. Всю сыворотку доливать не стал, добавил грамм 300).
Сыр опять не всплыл, остался на дне такими же слипшимися крупными сгустками. При самопрессовании в дуршлаге получился опять довольно хрупким - поставил на ночь в холодильник под небольшой груз(сыра получилось 620гр, придавил банкой с водой 1,5кг). Утром получил довольно жесткий сыр, тоже вкусный, но мучают сомнения - что же все-таки делаю не так?

Перегреваю в процессе добавления сыворотки?

Слишком активно и долго мешаю при вливании сыворотки?

Или все зависит от качества ингредиентов?

PH метр еще в пути, поэтому данных нет...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 июн 2016 15:15

Re: Адыгейский сыр падает на дно

Скорее всего слишком много кислоты (сыворотки).

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика