Белпер-эксперименты

[Фёдор]

Вот и я не поддался общей эйфории и сделал Белпер Кнолле. И не жалею!
Сыр очень легкий, процесс приготовления понравился, результат тоже, хотя не дотерпел даже до месячной выдержки, зарезал два шарика.
Я тоже в душе экспериментатор и на этом сыре решил проявиться. Сделал по классическому рецепту, с перцем. Еще с карри и с укропом.
На вкус: острый перец (куда же без него при такой обсыпке), легкая приятная кислинка, пряный привкус молодых томатов (ну мне так показалось) и топленое молоко. Послевкусие очень долгое, насыщенное. Чесночного привкуса нет, возможно мало положил чеснока, возможно вкус трансформировался при выдержке.
Вариант с перцем вкуснее, с карри не очень понравилось, хотя в других блюдах карри я люблю. Укропный шарик и еще несколько с перцем попробую через пару недель.

[Фёдор]

Описание процесса и фото (может кому пригодится):
Belper Knolle (Белпер Кнолле) 24.10.2015
Молоко А-молоко, 3л.
Пастеризация 72С, охладил до 31С
Аннато 6 капель
Внес закваску БК-Углич-7К 70гр (2,2%)
Хлористый кальций 3 мл (10% раствор)
Сычужный фермент жидкий 2 капли (примерно 1/5 обычной дозы)
Оставил стоять при комнатной температуре ровно на 12 часов.
Через 12 часов образовался хороший сгусток. рН сыворотки 5.0, рН сырного теста 4.6
Слил в дуршлаг и в ткань подвесил на 6 часов. Во время вывешивания 2 раза переворачивал в ткани. Через 6 часов рН 4.5. Масса уплотнилась, стала разваливаться при нажатии на комки. Вес 710гр (как у адыгейского)
Смешал 1ч.ложку соли и 2 зубчика раздавленного чеснока. Растер ложкой. Вмешал в сырную массу.
Прокалил перец на сковороде, растер в мельничке. Скатал шарики, обвалял в растертом перце. Еще в карри и один в укропе.

[Фёдор]

Ну и простите уж за еще одно фото, не удержался
Это как раз с этим сыром. Классика, однако!
http://www.youtube.com/watch?v=WnNwuYEIKaw

[Niky]

Молодец Фёдор!

Классика, однако!

[cheesehead]

Федор, спасибо! Хорошее иллюстрированное описание процесса и красивые фото самого сыра!

Слил в дуршлаг и в ткань подвесил на 6 часов. Во время вывешивания 2 раза переворачивал в ткани. Через 6 часов рН 6.5

А здесь нет ошибки в значении pH?

[Ольга]

Здорово! Очень понравилось.
Федор, как называется Ваш рН-метр?

[stroitel]

О!
Нашел!
http://ru.aliexpress.com/item/PH-98108- ... eb201560_9

[Фёдор]

А здесь нет ошибки в значении pH?

Ой, да, конечно тут у меня опечатка. pH в конце 4,5. Исправлю.
У меня же даже фото нашлось:)

[Ольга]

О!
Нашел!
http://ru.aliexpress.com/item/PH-98108- ... eb201560_9

Спасибо, stroitel!