Страница 3 из 4

Re: Вызревание Belper Knolle

Добавлено: 08 дек 2017 00:18
DedinovoCheese
Т.е. сушка вентилятором помогает. Вопрос - как не пересушить - скорость потока и время + температура (связано, хотя и не линейно) - явно вопрос экспериментальный, никуда не деться от них... Остается понять важность/необходимость применения здесь бакламп в пути рециркуляции воздуха (постоянно сосать воздух извне даже с хорошей фильтрацией - скорее повышать риски). Или достаточно будет (важно, чтобы всегда) обдува, чтобы плесени не закреплялись. Но рыхлость структуры поверхности негативную роль может все равно сыграть.

И еще - полки должны быть точно сетчатые для полного обдува - или пластик или нержавейка. Вторая - сетки из нее по разумной цене ну никак не попадались.
Может найдутся в Москве компаньоны для закупки таких ящиков по 280 рублей? Минимальный заказ вроде бы 30 штук, мне и половины хватит.

Re: Вызревание Belper Knolle

Добавлено: 11 дек 2017 11:44
Pantan
Вот не ожидал, что моя тема продолжится. Для себя уже давно решил вопрос. Делаю головки по 220 гр, высушиваю до 170, вакуумирую. Вот только что открыл пакет больше года выдержки. За все время хранения плесени не обнаружено.

Re: Вызревание Belper Knolle

Добавлено: 03 янв 2018 19:29
andrey
Pantan писал(а):Вот не ожидал, что моя тема продолжится. Для себя уже давно решил вопрос. Делаю головки по 220 гр, высушиваю до 170, вакуумирую. Вот только что открыл пакет больше года выдержки. За все время хранения плесени не обнаружено.
На ютубе наткнулся на видеоролик СТС от 2011 ого года о белпер кнолле, ролик познавательный, рецептуры нет, но, швейцарцы обваляв шарики в смеси перца, отправляют их (шарики) на принудительную вентиляцию на девять!!! недель, чтобы избавиться от влаги и , соответственно, от активности бактерий, и только потом в хранилище на пару лет. Но самое прикольное, что этот сыр как таковой не едят, а добавляют как компонент к блюдам, т.е нет его на прилавках супермаркетов, не тот сыр, расходится он по ресторанам, где творят повара, да, хранят его вместе с остальными сырами.

Re: Вызревание Belper Knolle

Добавлено: 11 янв 2018 15:38
elgato
andrey писал(а): На ютубе наткнулся на видеоролик СТС от 2011 ого года о белпер кнолле
Андрей, а ссылкой не поделитесь.

Re: Вызревание Belper Knolle

Добавлено: 12 янв 2018 00:15
andrey
elgato писал(а):
andrey писал(а): На ютубе наткнулся на видеоролик СТС от 2011 ого года о белпер кнолле
Андрей, а ссылкой не поделитесь.
Делюсь. https://www.youtube.com/watch?v=rZor1-wJGZs

Re: Вызревание Belper Knolle

Добавлено: 16 янв 2018 15:21
elgato
Спасибо!

Re: Вызревание Belper Knolle

Добавлено: 16 янв 2018 15:41
Dusya-du
andrey писал(а):
elgato писал(а):
andrey писал(а): На ютубе наткнулся на видеоролик СТС от 2011 ого года о белпер кнолле
Андрей, а ссылкой не поделитесь.
Делюсь. https://www.youtube.com/watch?v=rZor1-wJGZs
:mrgreen: как изменилась ситуация за 7 лет.... сейчас найти его нереально просто - весь инет забит шариками на продажу ;)
спасибо за видео, посмотрела с удовольствием. Обратила внимание, что сырная масса кубиками порезана...

Re: Вызревание Belper Knolle

Добавлено: 16 мар 2018 19:08
kr_natik
я первую партию тоже испортила. не просушила. покрылись все шарики плесень. я счистила плесень до массы и отправила в обычный холодильник в ящик для овощей. шарики просохли и стали пробой для желающих.
Остальные партии я просушиваю в комнате 5-7 дней. После на месяц при 10С и 80-85% влажности. После опять просушка 5 дней и в ящик для овощей при 6С и 10% влажности. Уже год и не одна партия не заросла плесенью.

Re: Вызревание Belper Knolle

Добавлено: 06 апр 2018 23:10
ulica777
Красотища! Поделитесь в чём обваливали.

Re: Вызревание Belper Knolle

Добавлено: 07 янв 2019 12:53
EKATERINA
kr_natik писал(а):
16 мар 2018 19:08
я первую партию тоже испортила. не просушила. покрылись все шарики плесень. я счистила плесень до массы и отправила в обычный холодильник в ящик для овощей. шарики просохли и стали пробой для желающих.
Остальные партии я просушиваю в комнате 5-7 дней. После на месяц при 10С и 80-85% влажности. После опять просушка 5 дней и в ящик для овощей при 6С и 10% влажности. Уже год и не одна партия не заросла плесенью.
Подскажите пожалуйста, а в комнате они у Вас 5 дней сонут при какой температуре?