Вызревание Belper Knolle

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 14:37

Сообщение ЕкатеринаM » 16 ноя 2015 14:57

Вызревание Belper Knolle

Здравствуйте форумчане. На днях я приготовила свой первый Belper Knolle. Из 3-х литров молока у меня получилось 9 шариков по 50-55 мм. Было такое огромное желание попробовать приготовить этот сыр, а мезофильных заквасок в наличии не было и ждать заказа тоже не хотелось. На просторах интернета нашла, что закваска Лактоферм Эко для творога имеет необходимый мне набор мезофильных культур и ее можно купить в аптеке рядом с домом. Одного пакетика такой закваски как раз хватает на три литра молока. Купив закваску и домашнее молоко 12.11.2015 я приступила к приготовлению сыра. Формирование сгустка у меня продолжалось с 19-20 вечера до 8-20 утра. Сгусток получился хороший и плотный. Переложила все в лавсановый мешочек для творога и оставила стекать. Сыворотка у меня сбегала до 16-20. Шарики формировались хорошо, к рукам не прилипали и растекались. После того как обсыпала их черным перцем и поставила их сушиться у приоткрытого окна мне конечно показалось, что нужно было еще массу на часок оставить подсыхать, так как шарики сыра были достаточно влажные. Спустя два часа, я убрала свой сыр на нижнюю полку холодильника при +10 С. Утром шарики уже были подсохшие. Теперь они у меня находятся в отделе в контейнере для фруктов холодильника при +10 +12 С, в качестве дренажного коврика я использовала чашу пароварки ( у нее как раз дно плоское и с дырочками) и рядом стоит маленький пластиковый контейнер с водой для поддержания влажности. Контейнер для фруктов не закрывается плотно крышкой и влага постоянно испаряется. Вчера я наливала горячую воду в пластиковый контейнер два раза, чтобы повысить влажность. Измерить влажность в настоящее время пока не чем и приходится полагаться на интуицию и внешние признаки. уважаемые форумчане подскажите пожалуйста, как Вы регулировали влажность у себя в холодильнике при созревании Belper Knolle и как часто меняли воду у себя в контейнерах для созревания сыра?

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 16 ноя 2015 21:38

Re: Вызревание Belper Knolle

У меня с этим сыром обратная проблема -- слишком влажный. Я делал две порции (еще не пробовал, но скоро поделюсь результатами) и обе довольно влажные. Первые два дня шарики плохо держали форму, сплющивались на месте, которым лежали на сетке. Потом подсохли, затвердели, но стали обрастать плесенью, прямо поверх перца :)
Так что по моему, если холодильник не ноу-фрост, то сильно увлажнять не стоит. Все таки этот сыр должен быть твердым и крошковатым.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 16 ноя 2015 23:00

Re: Вызревание Belper Knolle

Так что по моему, если холодильник не ноу-фрост, то сильно увлажнять не стоит. Все таки этот сыр должен быть твердым и крошковатым.
Фёдор Вы правы.
У меня несколько штук лежали в приоткрытом контейнере при +10 -12*С, холодильник INDESIT почти 4 месяца.Плесени не было (в черн. перце).
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 14:37

Сообщение ЕкатеринаM » 17 ноя 2015 01:16

Re: Вызревание Belper Knolle

Niky писал(а):
Так что по моему, если холодильник не ноу-фрост, то сильно увлажнять не стоит. Все таки этот сыр должен быть твердым и крошковатым.
Фёдор Вы правы.
У меня несколько штук лежали в приоткрытом контейнере при +10 -12*С, холодильник INDESIT почти 4 месяца.Плесени не было (в черн. перце).
Niki а как же насчет потери массы при недостаточной влажности? Может я конечно и глупости спрашиваю, просто у меня еще очень маленький опыт сыроварения. А в одной из тем viewtopic.php?f=5&t=1095 прочитала что данный сыр вызревает "При температуре 12-16 и влажности 75-80%. Высокая влажность позволяет сыру высыхать равномерно". Вот и волнуюсь насчет влажности у себя в холодильнике, так как воздух в контейнере для овощей при температуре +10 С был очень сухой :?

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 17 ноя 2015 02:21

Re: Вызревание Belper Knolle

У меня в холодильниее влажность 49-55%, все прошло отлично.
Сыр будет терять пластичность и становится твердым и крошковатым.
так как воздух в контейнере для овощей при температуре +10 С был очень сухой
А очень сухо, это по Вашему сколько?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 14:37

Сообщение ЕкатеринаM » 17 ноя 2015 13:08

Re: Вызревание Belper Knolle

Niky писал(а):У меня в холодильниее влажность 49-55%, все прошло отлично.
Сыр будет терять пластичность и становится твердым и крошковатым.
А очень сухо, это по Вашему сколько?
Очень сухо, это по моему если влажность менее 40%

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 14:37

Сообщение ЕкатеринаM » 27 ноя 2015 13:31

Re: Вызревание Belper Knolle

Фёдор писал(а):У меня с этим сыром обратная проблема -- слишком влажный. Я делал две порции (еще не пробовал, но скоро поделюсь результатами) и обе довольно влажные. Первые два дня шарики плохо держали форму, сплющивались на месте, которым лежали на сетке. Потом подсохли, затвердели, но стали обрастать плесенью, прямо поверх перца :)
Так что по моему, если холодильник не ноу-фрост, то сильно увлажнять не стоит. Все таки этот сыр должен быть твердым и крошковатым.
Федор подскажите пожалуйста как вы боролись с плесенью. У меня плесень белая не обильная отдельные пятнышки по 1-2 мм прямо поверх перца. Как лучше ее счищать

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 27 ноя 2015 22:44

Re: Вызревание Belper Knolle

Трудно сказать, как правильно бороться с плесенью на этом сыре.
У меня сделано две порции, каждая из 3-х литров молока. Первая уже съедается, вторая зреет.
На первой было немного плесени, счищал ее щеткой с мягким ворсом. Перец конечно тоже немного счищается, но его все равно остается немало на шариках, так что не страшно. Можно попробовать смачивать щетку раствором уксусной кислоты 5%.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 27 ноя 2015 22:54

Re: Вызревание Belper Knolle

Так что Вы, Екатерина, не переживайте. Все познается в сравнении :). Я вот отсутствовал 4 дня, приехал из командировки, а вторая порция белпера (она у меня была очень влажной из-за случайного нарушения технологии изготовления) вот такая.
Вот и не знаю, что теперь с этим делать.... :?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 14:37

Сообщение ЕкатеринаM » 29 ноя 2015 13:12

Re: Вызревание Belper Knolle

Фёдор писал(а):Так что Вы, Екатерина, не переживайте. Все познается в сравнении :). Я вот отсутствовал 4 дня, приехал из командировки, а вторая порция белпера (она у меня была очень влажной из-за случайного нарушения технологии изготовления) вот такая.
Вот и не знаю, что теперь с этим делать.... :?
Жаль что ничего Вам не могу посоветовать. У самой еще очень мало опыта в сыроварении. Belper Knolle мой первый сыр который я положила на вызревание. До этого несколько раз пробовала делать Имеретинский и мы его очень быстро съедали. Может Вам попробовать спросить у хозяина форума и более опытных участников как с такой плесенью бороться.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика