Страница 2 из 2

Re: Шевр

Добавлено: 20 фев 2018 23:29
Dusya-du
ИЛИ МОЖЕТ НА ФИЛАДЕЛЬФИЮ?
где-то читала, что Шевр это попытка сделать Филадельфию (только другой страной)
сколько смотрю на эти сыры - в упор не понимаю разницы...
Они для меня как тесто - хочешь булки пеки, хочешь пироги с мясом.
И это сырное тесто примерно такое же: накатал шариков в масло с оливками сунул - типа Шэвр, чеснок положил - БК, просто - Филадельфия.
или я не права и вкус изначального сырного теста различный???? :?: :?: :?:

и вопрос по существу: нужно ждать предельной буф. кислотности = 4,5 до подвешивания? или можно по-раньше подвесить кислота доберется потом сама?

Re: Шевр

Добавлено: 21 фев 2018 13:03
Alex USSR
Ну, да, особенно если учесть, что Шевру тысячи полторы лет, то как раз пытались имитировать Филадельфию :lol:

Re: Шевр

Добавлено: 22 фев 2018 16:57
Dusya-du
Alex USSR писал(а):Ну, да, особенно если учесть, что Шевру тысячи полторы лет, то как раз пытались имитировать Филадельфию :lol:
значит наоборот. т.к эта информация не имела особой стратегической важности - точности не запомнила :roll:

Re: Шевр

Добавлено: 22 фев 2018 17:00
Dusya-du
столько все кругом про Шевр обсуждают.
Видела, что некоторые катают шарики шевре и в банки с маслом, оливами, маслинами и вялеными томатами укладывают. На фото смотрится красиво.
Кто-нибудь так делал? Меня интересует:1- нужно ли масло "кипятить" для стерилизации; 2- нужно брать чистое масло или делаются какие-то смешанные рассолы; 3- как долго не размокает сыр, какой срок хранения?

Re: Шевр

Добавлено: 22 фев 2018 18:44
Alex USSR
Шевр делал классически - поленцами, обкатанными в пряностях, специях. Делал с ГЕО и ПР.
Шевр довольно влажный, свежий сыр. Думаю, чтобы его мариновать в масле, как фету, необходимо высушивать, иначе в масле будет полно жидкости.

Re: Шевр

Добавлено: 24 фев 2018 18:42
nebbeska
Шевр в переводе значит коза, козий. Я так поняла, что изначально все козьи сыры называли шевр ( а не только новомодные шарики в масле, которые некоторые делают из коровьего молока, а все равно называют шевр..))) В этом и есть его основное отличие от БК и филадельфии

Re: Шевр

Добавлено: 24 фев 2018 23:26
Dusya-du
nebbeska писал(а):Шевр в переводе значит коза, козий.
не подумала об этом.

Re: Шевр

Добавлено: 15 июн 2018 00:30
anton_dr
Dusya-du писал(а):столько все кругом про Шевр обсуждают.
Видела, что некоторые катают шарики шевре и в банки с маслом, оливами, маслинами и вялеными томатами укладывают. На фото смотрится красиво.
Кто-нибудь так делал? Меня интересует:1- нужно ли масло "кипятить" для стерилизации; 2- нужно брать чистое масло или делаются какие-то смешанные рассолы; 3- как долго не размокает сыр, какой срок хранения?
Делаем по этому же рецепту, только с добавлением чуть-чуть термофилов - углича стнбв.
1. Не кипятим, льём из бутылки сразу, возможно, в этом кроется проблема розовения шариков, нужно проверить
2. Берём чистое, рассол не пробовали.
3. Со временем становится только плотнее и суше. Недели две три точно стоит, дольше не живёт ни у нас, ни у клиентов.
Alex USSR писал(а):Шевр довольно влажный, свежий сыр. Думаю, чтобы его мариновать в масле, как фету, необходимо высушивать, иначе в масле будет полно жидкости.
Жидкости не замечал, но он становится суше, в масле небольшой некритичный осадок, возможно это сыворотка. Сначала пробовали подсушивать шарики в течении дня, но это ж сколько места нужно :) Чуть дольше отвешивать до консистенции, как на белпер, и всё ок.
Фото от клиентов, наши такими вкусными не получаются :)

Re: Шевр

Добавлено: 15 июн 2018 00:53
anton_dr
Dusya-du писал(а):сколько смотрю на эти сыры - в упор не понимаю разницы...
Они для меня как тесто - хочешь булки пеки, хочешь пироги с мясом.
И это сырное тесто примерно такое же: накатал шариков в масло с оливками сунул - типа Шэвр, чеснок положил - БК, просто - Филадельфия.
или я не права и вкус изначального сырного теста различный???? :?: :?: :?
Мне кажется, вы правы. Рецепт же один, по сути, что шевр, что белпер :)
Я так и делаю, бывает, даже половину на шевр мелкими шариками или пастой в баночки, половину - на белпер большими шарами. По вкусу они, естественно, в этот момент не отличаются :) Единственно, ту часть, что на Белпер, солим больше.