Челябинский Белпер

[sally555]

Вот решился наконец то изобразить. Ну писать особо нечего, пока только молоко пастеризую. И есть некоторые мыслишки. Пролистав немного форум выяснил, оказывается это сыр комбинированной коагуляции с небольшим количеством фермента, таких я еще не делал, да и не знал что такая коагуляция существует. Хотелось бы поподробней узнать как она работает, сколько фермента вносить. Вот что нашел

пятая часть от нормального количества фермента

, верна ли эта формула для Белпера? Так я и не выяснил до конца какая структура должна быть у этого сыра. Еще хотел спросить у более знающих коллег, допустим я вношу готовой закваски не 1,5% а 2%, можно ли в таком случае уменьшить время выдержки сгустка? Сумбурно, сам вижу, но по другому что то не лезет на ум .

[cheesehead]

"Пятая часть" это очень приблизительно, но по сути верно. 2% закваски это по моему опыту около 15 часов и получается до нужной кислотности. Тоже только примерно.
Сейчас уже мне конечно не успеть к Вашему сыру, но я пишу статью о сырах кислотной, термокислотной и комбинированной коагуляции. Попытаюсь там изложить теорию, чтобы всем было проще думать как и что.

[sally555]

Сейчас уже мне конечно не успеть к Вашему сыру, но я пишу статью о сырах кислотной, термокислотной и комбинированной коагуляции. Попытаюсь там изложить теорию, чтобы всем было проще думать как и что.

Спасибо за ответы! Ну а статью прочитаем позже и будем применять на будущих сырах .

[sally555]

Вообщем что мы имеем.
Вчера.
Было 6л молока.
Пастеризовал повторно при 63гр 30мин.
Остудил до 33гр.
Внес готовую закваску БК-Угличь-7 около 80мл, почти размороженную.
Перемешал и оставил на 10мин.
Внес аннато 5 капель. Перемешал.
Внес фермент 5 капель и хлористый 1гр. Перемешал.
Сейчас уже стоит 14часов, но думаю уже пора перекладывать в ткань, но боюсь . Сгусток отделился от стенок кастрюли на 5-7мм, на фото это видно.

1Белпер1сгусток.jpg

Едем дальше, пьем Ситро.

[sally555]

Перенес в ткань и подвесил. Пока вышло сыворотки 3,5литра.

1Белпер1сгусток2.jpg

1Белпер1сквашивание2.jpg

[innakiya]

Подскажите пожалуйста сколько будете соли и чеснока добавлять? Тоже есть желание "замахнутся на..." Розовой гималайской соли нет.. молоко планирую козье.

[sally555]

Подскажите пожалуйста сколько будете соли и чеснока добавлять? Тоже есть желание "замахнутся на..." Розовой гималайской соли нет.. молоко планирую козье.

Соли планирую чуть меньше 2 ч.л. и 3 зубчика чеснока.

[ender1981]

Розовой гималайской соли нет.. молоко планирую козье.

Мои козьи белперы без гималайской соли имеет достойный вкус. Только учтите козий будет очень рассыпчатый уменьшайте время сквашивания на пару часов. Последние козьи белперы до слива сыворотки я держал 7.5 часов, и культуры сыпал примерно 1/16 ч.л. на 6 литров пастеризованного молока И именно эта комбинация мне больше всего понравилась. Но в комнате было 27 градусов тепла.

[sally555]

Вчера вечером обвалял свой Белпер в перце, теперь подсушиваю шарики. Сквашивал 12 часов, видимо маловато, шарики влажноваты, выделяется влага немного. Ну вчера ужу сил не было ждать, только с картошки приехали, и так уже часов в одиннадцать обвалял их в перце. Да перца еще не хватило, пришлось еще прокаливать партию перца. Вообщем консистенция массы после 12 часов сквашивания была похожа по виду как у буржуев на сайте, колобки лепились нормально, к рукам не приставали, но все же влажноваты и чуток растеклись. Еще часа 3 бы подержать. Учтем на будущее, что сделано то сделано, опыт все равно в копилку!
Кстати, я уже давно понял, что время в сыроделии очень важный фактор, а если точнее его планирование, потому как процессы часто затягиваются на несколько часов, а иногда и на неопределенное время. И чтоб не вскакивать средь ночи, нужно заранее планировать время. Конечно, все приходит с опытом, и пока сам не сделаешь, не узнаешь и не прочувствуешь, планировать трудно. Но все же, очень рекомендую, особенно новичкам, заранее продумывать этот вопрос, всегда фиксировать временные интервалы на разных этапах.

1Белпер1шары.jpg

[innakiya]

Подскажите пожалуйста сколько будете соли и чеснока добавлять? Тоже есть желание "замахнутся на..." Розовой гималайской соли нет.. молоко планирую козье.

Соли планирую чуть меньше 2 ч.л. и 3 зубчика чеснока.

Спасибо ОГРОМНОЕ!!!