маскарпоне

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 04 сен 2015 18:12

Сообщение LENABABENA » 06 сен 2015 19:07

маскарпоне

Рецепт. по которому делаю я: 1л сливок 33-35% 1/4 ч.л. лимонной кислоты
Разведите лимонную кислоту в 50мл прохладной воды.
Налейте молоко в кастрюлю, поставьте на водяную баню, помешивая, доведите до температуры 90С
Снимите всю конструкцию с огня, не вынимая кастрюлю со сливками из водяной бани, вылейте в сливки раствор лимонной кислоты и мешайте 30 секунд.
Вытащите кастрюлю со сливками из водяной бани. Продолжайте мешать 2-3 минуты, пока сливки свернуться и загустеют.
Поставьте дуршлаг на кастрюлю, выложите дуршлаг марлей. Выложите сыр в дуршлаг.
Поставьте сыр в прохладное место или в холодильник на 12 часов. Будет стекать сыворотка, сыр осядет и загустеет. Чем дольше будете держать сыр, тем плотнее он будет становиться.
Переложите готовый Маскарпоне в пищевой контейнер, накройте крышкой и храните в холодильнике не больше 3-4 дней.

Хотя я предпочитаю греть до 80С, при 90С сыр получается плотный, а при 80 - кремовый. Правда жирность я определяю на глазок - сняла сливки с молока и вперед.
А вы как делаете?

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 29 май 2015 12:20

Сообщение O-OLGA » 06 сен 2015 19:20

Re: маскарпоне

Кажется, это дословный рецепт с сайта Ольги Лазаревой?

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 04 сен 2015 18:12

Сообщение LENABABENA » 08 сен 2015 09:44

Re: маскарпоне

Да, конечно! Он очень хорош, но хочется кремовой текстуры.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 07 янв 2018 13:10

Сообщение Andy_Rus » 25 дек 2021 18:43

Re: маскарпоне

Сколько вешать в граммах??? Что такое чайная ложйка, с горкой, без, или чутка больше чем вчера. Можно количество кислоты в граммах? Спасибо.

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 25 дек 2021 19:56

Re: маскарпоне

Нашла у себя в записях. Пробуйте:

Как приготовить маскарпоне в домашних условиях.
Формула для расчёта нормализации жирности сливок.
Я приняла количество сливок за известную величину - 125 мл. И построила линейное уравнение:

125*38+х*3=(125+х)*15
4750+3х=1875+15х
2875=12х
х=239
Округлила результат - и получилось 125 мл сливок и 250 мл молока.

Что нам нужно:
1.Сливки жирностью не выше, чем 15% ( я имею в виду общую жирность, не в сухом веществе, как принято указывать в некоторых странах, например в Германии, Франции).
Желательно просто пастеризованные, максимум - ультропастеризованные. И конечно - без каки-либо добавок.

Если жирность сливок выше, их нужно нормализовать.
Иными словами, разбавить пастеризованным молоком в нужной пропорции, которую вы сами легко рассчитаете по формуле.
Я брала 125 мл сливок 38% жирности + 250 мл молока 3% жирности.
Сразу отвечаю на вопрос "почему":
Выход готового маскарпоне колеблется в пределах 30-35% от количества исходного сырья.
В литературе пишут взять либо "жидкие сливки", либо сливки с жирностью 25-28%, но не указывают, как этот процент рассчитан ( в сухом веществе или общая жирность).
Первый мой опыт дал на выходе продукт жирностью 73% - фактически сливочное масло.
Исходя из этого я и сделала расчёт жирности так, чтобы на выходе было 40%. Точно, безусловно, сделать дома невозможно, но результате получилась жирность 45%, что уже в пределах нормы ( 45-55 %) .

2. Лимонный сок.
На 375 мл сливок я использовала около 1 ч.л. (4гр)
3. Градусник для измерения температуры жидкости.
В принципе можно обойтись и без него, подобрав нужный температурный режим опытным путём, но он полезная вещь и его стоит иметь .
4. Ситечко ( лучше коническое, его французы называют "шинуа"), кусок хлопковой ткани ( детские марлевые пелёнки идеальны).
5. Терпение и аккуратность.
6. Понимание того, что мы делаем.
По сути маскарпоне - это творог, который не имеет зернистой структуры благодаря высокому проценту жира в исходном сырье. И относится к процессу нужно точно так же, как к производству творога .

Приступаем!
1. Наливаем в кастрюлю сливки, устанавливаем градусник и начинаем нагревать, постоянно перемешивая по всему объему.
2. Как только температура сливок достигнет 85 С, снимаем кастрюлю с огня ( учтите, сливки и на столе будут продолжать нагреваться от остаточного тепла кастрюли).
3. Теперь вливаем, помешивая, лимонный сок. Температура сливок за это время упадёт до 82С - а именно такая нам и нужна.
4. Возвращаем кастрюлю на огонь, греем, постоянно мешая, нашу смесь - температуру держим в пределах 82-84С. Смотрим на ложку.
5.Первая стадия: сливки стекают, ложка почти чистая, небольшие сгустки остаются.
Продолжаем греть и помешивать.
123.png
6. Вторая стадия: похоже на кефир? Отлично. Смесь начала густеть, обвалакивая ложку.
Продолжаем!
124.jpg

7. Третья стадия: похоже на густой крем. Обвалакивает ложку плотно, остается на стенках?
Отлично. Готово!
125.jpg

8. Снимаем и помешивая охлаждаем до 50-40С.
9. Выливаем в дуршлаг, покрытый тканью, и даем стечь сыворотке. Полезно по мере уменьшения уровня сливок счищать их ложкой с ткани и сбрасывать в центр.
10. Когда сыворотка перестает активно стекать, подвешиваем наши сливки и даем " откапать".
11. Возвращаем уже уплотнившийся шар маскарпоне в дуршлаг, сверху кладём небольшой груз ( кулёк с фасолью, например) и отправляем в холодильник, часов на 8-10. Смотрите сами, когда маскарпоне достигнет нужной вам степени плотности. Можно периодически доставать, аккуратно перемешивать.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 25 дек 2021 22:43

Re: маскарпоне

Andy_Rus писал(а):
25 дек 2021 18:43
Сколько вешать в граммах??? Что такое чайная ложйка, с горкой, без, или чутка больше чем вчера. Можно количество кислоты в граммах? Спасибо.
В данном рецепте 1/4 ч.л. - 0,9гр

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 07 янв 2018 13:10

Сообщение Andy_Rus » 26 дек 2021 12:46

Re: маскарпоне

ottomi писал(а):
25 дек 2021 22:43
В данном рецепте 1/4 ч.л. - 0,9гр
Благодарю, попробую с такими граммовками. Хотя только что сделал из 4 литров. Завесил чайную ложку с горкой и по края, взял среднее арифметическое и разделил на 4. Получилоь 1,35 грамма кислоты на 1 литр. Вроде не кисло, но еще на распробывал). Кстати Трой сыр по этому рецепту делаете? Мне его дали в теме про масло.

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 26 дек 2021 21:50

Re: маскарпоне

Andy_Rus писал(а):
26 дек 2021 12:46
ottomi писал(а):
25 дек 2021 22:43
В данном рецепте 1/4 ч.л. - 0,9гр
Благодарю, попробую с такими граммовками. Хотя только что сделал из 4 литров. Завесил чайную ложку с горкой и по края, взял среднее арифметическое и разделил на 4. Получилоь 1,35 грамма кислоты на 1 литр. Вроде не кисло, но еще на распробывал). Кстати Трой сыр по этому рецепту делаете? Мне его дали в теме про масло.
Я делаю по этому рецепту
https://cheesemaking-com.translate.goog ... x_tr_hl=ru

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика