Belper Knolle

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 17 июл 2015 18:42

Re: Belper Knolle

Виктория писал(а):http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html
Вот оригинальный рецепт... Там все очень подробно. Сыр такой простой, что я не записывала, как его делала. Вот по памяти.

Мезофильные бактериальные культуры, чуть-чуть фермента. Все это сквашивалось целый день, температура +23. Вечером переложила сгусток в сырную ткань и подвесила. Слилась сыворотка до утра. Утром перемешала, добавила давленого чеснока, гималайской розовой соли (у нас можно купить в индийской лавке) и сформировала шарики. Прогрела до специфического аромата черный перец, измельчила пульсом в кофемолке. Обваляла шарики и в холодильнике они подсыхали, 10 С. Затем в мамином холодильнике ноуфрост выдерживались, без контейнера полтора месяца.
А можно использовать смесь из 4х перцев? Аромат наверно не будет хуже? А другой какой то сыр с такой обсыпкой вы делали?

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 15 апр 2015 21:38
Откуда: Харьков, Украина

Сообщение Виктория » 17 июл 2015 22:05

Re: Belper Knolle

Можно использовать смесь 4-х перцев. Но нужно учитывать, что розовый перец хорош только сразу после помола. Через пару часов аромата уже нет. Поэтому его никогда на продают смолотым. Можно попробовать зеленый перец, белый... Но уверяю, прожаренный черный - это чудо. Вот уж не ожидала.
Думаю, другой сыр с такой посыпкой делать не стоит, она слишком яркая по вкусу. Белпер кнолле лучше всего использовать как приправу

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 18 июл 2015 06:29

Re: Belper Knolle

Виктория писал(а):Можно использовать смесь 4-х перцев. Но нужно учитывать, что розовый перец хорош только сразу после помола. Через пару часов аромата уже нет. Поэтому его никогда на продают смолотым. Можно попробовать зеленый перец, белый... Но уверяю, прожаренный черный - это чудо. Вот уж не ожидала.
Думаю, другой сыр с такой посыпкой делать не стоит, она слишком яркая по вкусу. Белпер кнолле лучше всего использовать как приправу
А к каким блюдам можно его использовать как приправу? А почему вы отнесли этот сыр именно к рассольным сырам?

Сообщения: 16
Зарегистрирован: 15 июн 2015 23:51
Откуда: Москва

Сообщение lara » 18 июл 2015 13:48

Re: Belper Knolle

Виктория, а какую закваску использовали? Как в рецепте? Я вот все думаю, чем бы заменить.....

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 15 апр 2015 21:38
Откуда: Харьков, Украина

Сообщение Виктория » 18 июл 2015 18:05

Re: Belper Knolle

Я использовала смесь мезофильных и термофильных бактерий.

Самое вкусное - к свежим помидорам. Почему-то у нас так пошло здорово! Просто тема такая уже была в этом разделе.

Сообщения: 453
Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение ender1981 » 19 июл 2015 11:08

Re: Belper Knolle

Во вкусе кислинка присутствует? И после 12 часов сквашивания масса по вкусу должна быть похожа на обычный творог?

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 15 апр 2015 21:38
Откуда: Харьков, Украина

Сообщение Виктория » 19 июл 2015 22:53

Re: Belper Knolle

ender1981 писал(а):Во вкусе кислинка присутствует? И после 12 часов сквашивания масса по вкусу должна быть похожа на обычный творог?
Да, похожа на творог, но необычный.
Кислинка перед посолом и добавлением чеснока. После выдержки - сливочный пряный вкус.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 01 сен 2015 16:04

Re: Belper Knolle

Виктория писал(а): Мезофильные бактериальные культуры, чуть-чуть фермента.
А какие именно мезофилы вы применяете? Я так понимаю мезофильные культуры должны быть негазообразующие, судя по закрытой структуре сыра? Из Углича может попробовать БК-Углич-7?

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 01 сен 2015 21:14

Re: Belper Knolle

sally555 писал(а):А какие именно мезофилы вы применяете? Я так понимаю мезофильные культуры должны быть негазообразующие, судя по закрытой структуре сыра? Из Углича может попробовать БК-Углич-7?
Исходя из рецепта http://www.cheesemaking.com/BKnolle.html в нём применяются культуры с Lactococcus diacetylactis которые как раз и ответственны за глазковую структуру. Поэтому я бы фигачил культуры MM100, MM101 или БК-Углич-С. Да и посмотрите на картинки сыра с того сайта, там видны глазки в структуре сыра (вот здесь видно при увеличении http://www.cheesemaking.com/images/reci ... /pic41.jpg).

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 01 сен 2015 22:58

Re: Belper Knolle

Severin писал(а): Да и посмотрите на картинки сыра с того сайта, там видны глазки в структуре сыра (вот здесь видно при увеличении http://www.cheesemaking.com/images/reci ... /pic41.jpg).
Не знаю коллега, на фото я что то не рассмотрел глазков

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика