Belper Knolle

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 27
Зарегистрирован: 06 май 2020 17:25

Сообщение olbone » 28 июн 2020 02:02

Re: Belper Knolle

Продолжаю. Прошло 11 часов. Добавил в сырное зерно смесь соли с чесноком и хорошо вымешал как фарш для котлет. Слепил колобки , прокатал в смеси перцев и выложил сохнуть на кухне под вентилятор. По крайней мере внешне получилось похоже . :lol:
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 28 июн 2020 13:33

Re: Belper Knolle

olbone писал(а):
27 июн 2020 19:21
У меня кислотность при сливе сыворотки РН: 4.31, это выше рекомендуемой для Belper Knolle это РН: 5.2 - 5.4 .
Откуда рекомендации по применению Ph при сливе?
Как подготавливали чеснок?
Спасибо.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 27
Зарегистрирован: 06 май 2020 17:25

Сообщение olbone » 28 июн 2020 20:16

Re: Belper Knolle

РН при сливе - с родственной темы отсюда. Чеснок соломкой и перетереть в ступке с солью.
Продолжаю по теме.
В течении 4 часов после выкладки кноллики очень охотно продавливались на посадочном месте, приходилось выравнивать обратно к шарообразному состоянию. На следующее утро стали ощутимие тверже, но все равно на попке продавливались. Выравнивать уже не стал, побоялся, что будут внутренние разрывы. Теперь кноллики у меня похожи на додекаэдр :lol: . В следующий раз постараюсь уменьшить влажность сырного зерна. Тут возможно или снять сливки с молока, или внести немного соли в сырное зерно в середине периода вывешивания.
Так как из кухни меня с моим добром попросили удалиться пришлось придумать бокс для проветривания.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 15 сен 2021 14:14

Re: Belper Knolle

Хотел спросить тех, кто делает белпер кнолле - как у вас с плесенью, не растет на покрытии? У меня вот через неделю начала появляться белая и пушистая :) Стираю 3% уксусом. Вроде и специи прокаливал, а все равно - растет.

Сообщения: 132
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 20 сен 2021 00:48

Re: Belper Knolle

pastic писал(а):
15 сен 2021 14:14
Хотел спросить тех, кто делает белпер кнолле - как у вас с плесенью, не растет на покрытии? У меня вот через неделю начала появляться белая и пушистая :) Стираю 3% уксусом. Вроде и специи прокаливал, а все равно - растет.
Данная неприятность из за повышенной влажности. Переместить в пространство более сухое и обеспечить доступ воздуха. Места, подверженные плесени, счистить ножом (не усердствуя), затереть на сухую молотым перцем, будут как новенькие. Это из моего опыта.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 20 сен 2021 17:57

Re: Belper Knolle

Михаил писал(а):
20 сен 2021 00:48
Данная неприятность из за повышенной влажности. Переместить в пространство более сухое и обеспечить доступ воздуха. Места, подверженные плесени, счистить ножом (не усердствуя), затереть на сухую молотым перцем, будут как новенькие. Это из моего опыта.
Спасибо, пока снял крышку с контейнера - интенсивность роста плесени снизилась на порядок, посмотрим, что будет дальше.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 21 сен 2021 19:50

Re: Belper Knolle

Я тут задумался - а может его просто завакуумировать? Сыру две недели, вызревать будет не меньше двух месяцев.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 сен 2021 09:47

Re: Belper Knolle

Вакуумировать сыры смешанной коагуляции это, в целом, плохой план. Мало того, что может выделиться влага и во влажной внутри упаковке будут развиваться дрожжи. Еще и структура самого сыра нарушается. Белпер это особая статья, его вакуумировать можно. Но не раньше, чем он очень хорошо высохнет и потеряет естественным образом большую часть влаги. Предваряя возможный вопрос "а когда вакуумировать", скажу, что не знаю :) Все делают Белпер очень по-разному и влажность сыра после изготовления у каждого своя.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 27 сен 2021 17:45

Re: Belper Knolle

cheesehead писал(а):
27 сен 2021 09:47
Вакуумировать сыры смешанной коагуляции это, в целом, плохой план. Мало того, что может выделиться влага и во влажной внутри упаковке будут развиваться дрожжи. Еще и структура самого сыра нарушается. Белпер это особая статья, его вакуумировать можно. Но не раньше, чем он очень хорошо высохнет и потеряет естественным образом большую часть влаги. Предваряя возможный вопрос "а когда вакуумировать", скажу, что не знаю :) Все делают Белпер очень по-разному и влажность сыра после изготовления у каждого своя.
Ну вот я на третьей неделе его завакуумировал, "колобки" были совсем твердые и совершенно сухие. Где-то неделю они у меня в вакууме, пока вроде все в порядке. На ощупь - как картофелины :)

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 09 ноя 2021 20:47

Re: Belper Knolle

IMG_20211107_222828.jpg
IMG_20211107_221613.jpg
Вот такой замечательный белпер кнолле у меня получился через два месяца в вакууме.
Отлично идет к сухому вину.
Вторую партию решил еще месяцок подержать - есть ощущение, что сыру есть еще куда зреть.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика