Belper Knolle

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 15 дек 2016 21:01

Re: Belper Knolle

Виктория писал(а):http://www.cheesemaking.com/recipes/recipedetails.html
Мезофильные бактериальные культуры, чуть-чуть фермента.
Уточните пожалуйста, что такое "чуть-чуть"? Хоть для ориентира.
Использую Мейто. Если нормальная доза примерно 140 мг на 10 литров молока, то сколько взять для Белпера? Треть от этого? Четверть?
К черту сомнения! Бери и делай!

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 15 дек 2016 22:28

Re: Belper Knolle

Берите в три раза меньше, чем обычно.

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 16 дек 2016 12:07

Re: Belper Knolle

Я использую Мейто. От обычной дозы, при которой точка флокуляции - 15 минут, для Белпера беру 1/5 часть. Коагуляция происходит за 7 - 8 часов при температуре в помещении 25 С.

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 07 ноя 2016 09:48
Откуда: Израиль

Сообщение michael_il » 16 дек 2016 14:26

Re: Belper Knolle

Спасибо огромное! Буду пробовать
К черту сомнения! Бери и делай!

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 13 мар 2016 16:20
Откуда: г.Ковров, Денис

Сообщение dan-n » 30 мар 2017 21:46

Re: Belper Knolle

Здравствуйте! Для полноты рецепта подскажите пожалуйста, сколько в процентах вносить мезофильной закваски?

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 04 апр 2017 01:37

Re: Belper Knolle

Я вношу мезофильные РЗ Углич - 2,2% от объема молока. Если использовать более активные закваски, можно уменьшить до 2% .

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 13 мар 2016 16:20
Откуда: г.Ковров, Денис

Сообщение dan-n » 04 апр 2017 23:54

Re: Belper Knolle

Спасибо, Екатерина! Я тоже работаю с Углич. Буду пробовать на культурах Углич-С в количестве 2,2% закваски и Мейто в количестве 1/5 от обычной дозы

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 05 апр 2017 22:34

Re: Belper Knolle

Нигде не увидел. Какого диаметра шарики катать, ну или вес примерный?

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 05 апр 2017 23:07

Re: Belper Knolle

Я делаю шарики по 100гр (на момент изготовления). Если их выдерживать достаточно продолжительное время, вес сильно уменьшается. Более крупные шарики делать не пробовала. Думаю, что большие будут слишком долго сохнуть.

Мне нравится Белпер с выдержкой от 2х месяцев. И чем дольше выдерживать, тем интенсивней и интересней становится вкус. Сейчас доедаем сыр, который делала 10 месяцев назад. Вес каждого шарика уменьшился почти в два раза, но «каменными» они не стали – можно и ломтик отрезать, и натереть. Если приправлять этим сыром еду уже в тарелке – нам одного такого шарика хватает на 10 – 15 порций.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 05 апр 2017 23:12

Re: Belper Knolle

ArtMartin писал(а):Я делаю шарики по 100гр (на момент изготовления). Если их выдерживать достаточно продолжительное время, вес сильно уменьшается. Более крупные шарики делать не пробовала. Думаю, что большие будут слишком долго сохнуть.

Мне нравится Белпер с выдержкой от 2х месяцев. И чем дольше выдерживать, тем интенсивней и интересней становится вкус. Сейчас доедаем сыр, который делала 10 месяцев назад. Вес каждого шарика уменьшился почти в два раза, но «каменными» они не стали – можно и ломтик отрезать, и натереть. Если приправлять этим сыром еду уже в тарелке – нам одного такого шарика хватает на 10 – 15 порций.
Ок, спасибо!

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика