вопрос по рецепту мягкого сыра

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 08 июн 2015 11:12

вопрос по рецепту мягкого сыра

А кто-нибудь может помочь с рецептом Филадельфии, или крем сыра типа такого http://www.castellocheese.com/en/our-ch ... pineapple/ ?
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана


Сообщения: 154
Зарегистрирован: 13 май 2015 00:24
Откуда: Нижний Новгород

Сообщение Живоед » 18 сен 2015 12:27

Re: вопрос по рецепту мягкого сыра

подскажите пожалуйста какая из первых двух ссылок рецепт Филадельфии? Никак не найду привычно-грамотный для нашего форума рецепт Филадельфии, в сети обычно попадается "описание" то как по сути скоагулированть молоко кефиром и далее взбить полученный адыгейский с различными добавками + яйца, но что-то мне подсказывает что настоящая Филадельфия не так проста...

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 сен 2015 13:17

Re: вопрос по рецепту мягкого сыра

Вот что я прочитал по поводу Филадельфии. Это сыр из сливок комбинированной коагуляции. 1,5% ароматообразующей мезофильной закваски, пятая часть от нормального количества фермента и 24 часа выдержки при температуре около 21С. Или 2% той же закваски и 15 часов при той же температуре. Затем вывешивание в мелкоячеистой ткани для дренажа сыворотки и вуаля. Вроде все просто, но я не понял, чем Филадельфия отличается от Маскапоне, кроме наличия фермента. Может так и должно быть. Сам не пробовал, но источники информации вроде надежные ;)

Сообщения: 154
Зарегистрирован: 13 май 2015 00:24
Откуда: Нижний Новгород

Сообщение Живоед » 18 сен 2015 13:36

Re: вопрос по рецепту мягкого сыра

cheesehead писал(а): но я не понял, чем Филадельфия отличается от Маскапоне, кроме наличия фермента. Может так и должно быть. Сам не пробовал, но источники информации вроде надежные ;)
Павел, как я понял Филадельфия делается на основе творога(ну или субстанции ему подобной) а Маскорпоне из сливок. От сюда разница:(см вложения)
А вот как ее делать и из какого творога, никак не найду... Или я ошибаюсь?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 сен 2015 13:50

Re: вопрос по рецепту мягкого сыра

Нет, никакого творога! Из сливок.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 18 сен 2015 22:35

Re: вопрос по рецепту мягкого сыра

Я читала (только не помню где), что Филадельфия делается из молока с добавлением сливок.
И бывает разной жирности, что варьируется количеством добавленных сливок.

Самая жирная Филадельфия практически как Маскарпоне - 68%

Я пробовала делать "диетическую" Филадельфию из полуснятого молока :). Как раз по такому рецепту, как вы, Павел, приводите (16 часов коагуляции).

Получилось неплохо: однородно, нежно. Но присутствовал творожный привкус. Не знаю почему, возможно из-за "диетичности".

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 03 фев 2014 10:28

Сообщение Алекс16 » 19 сен 2015 00:26

Re: вопрос по рецепту мягкого сыра

meretseger писал(а):Я читала (только не помню где), что Филадельфия делается из молока с добавлением сливок.
И бывает разной жирности, что варьируется количеством добавленных сливок.

Самая жирная Филадельфия практически как Маскарпоне - 68%

Я пробовала делать "диетическую" Филадельфию из полуснятого молока :). Как раз по такому рецепту, как вы, Павел, приводите (16 часов коагуляции).

Получилось неплохо: однородно, нежно. Но присутствовал творожный привкус. Не знаю почему, возможно из-за "диетичности".
Вы сделали обезжиренный творог холодным способом. Филадельфия тут . вообще, и рядом не стояла. Потому как Ф. то же самое но из сливок или сливок с молоком.имхо

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 19 сен 2015 00:51

Re: вопрос по рецепту мягкого сыра

Алекс16 писал(а): Вы сделали обезжиренный творог холодным способом. Филадельфия тут . вообще, и рядом не стояла. Потому как Ф. то же самое но из сливок или сливок с молоком.имхо
Так вот же выше фото упаковки Филадельфии, где жирность 10%! Это как раз примерно с полуснятого молока получится....

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 19 сен 2015 15:39

Re: вопрос по рецепту мягкого сыра

Ой, а ведь на второй картинке это не процент жирности указан!
Это ведь процент от рекомендованного суточного количества потребленных жиров в одной порции (30 г) Филадельфии!

7 г на 30 г получается 23% - это как минимум из цельного молока, да. Но, скорее, все же с добавлением сливок...

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика