Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.
Помню читал что упаковывание в азотной среде защищает продукт от окислений. Кстати, пачки чипсов надуты азотной смесью в которой отсутствует кислород как окислитель. С остальными вопросами - к химикам.ПастухLimited писал(а): ↑14 июл 2020 20:23Приветствую всех,
хотелось бы обсудить тему о сроках хранения, и способах их увеличения для сыров кислотно-температурной коагуляции, в частности, для следующих условий получения сыра: коагуляция уксусной кислотой при температуре 92С (без выдержки). С одной стороны, при доведении молока до такой температуры, в нем не остается никаких живых патогенов, с другой, возникает риск развития вновь привнесенной живности в процессе хранения/резки/упаковки.
Как вы думаете - какие реальные сроки безопасного хранения/потребления данных сыров при температуре 2-5С в разрезанном состоянии, и какими способами можно увеличить эти сроки при порционной нарезке?
Вакуум, видимо, отпадает из-за слишком большой влажности сыра (большое остаточное количество сыворотки), что остается? Газовая среда в лотках? Или достаточно просто запаянных лотков? Какие мероприятия могут увеличить срок хранения сыров этого вида, кроме копчения и сильного пересола хотя бы до 30 суток (в упакованном виде)?
Сам азот абсолютно инертен, и никак не влияет на микрофлору. Работает СО2, но т.к. им нельзя заместить 100% объема в силу многих особенностей, его разбавляют азотом, как балластом. Кстати, во многих газовых смесях присутствует и кислород - например в мясе, т.к. без него оно теряет сочный красный цвет. В случае с сыром, отсутствие кислорода также чревато развитием анаэробных бактерий, в частности группы Листерий. По-этому сыры в вакууме, особенно мягкие и влажные - очень спорное решение.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя