Увеличение срока хранения Адыгейского/Панира и т.п.

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 03 июн 2020 18:50

Сообщение ПастухLimited » 14 июл 2020 20:23

Увеличение срока хранения Адыгейского/Панира и т.п.

Приветствую всех,
хотелось бы обсудить тему о сроках хранения, и способах их увеличения для сыров кислотно-температурной коагуляции, в частности, для следующих условий получения сыра: коагуляция уксусной кислотой при температуре 92С (без выдержки). С одной стороны, при доведении молока до такой температуры, в нем не остается никаких живых патогенов, с другой, возникает риск развития вновь привнесенной живности в процессе хранения/резки/упаковки.
Как вы думаете - какие реальные сроки безопасного хранения/потребления данных сыров при температуре 2-5С в разрезанном состоянии, и какими способами можно увеличить эти сроки при порционной нарезке?
Вакуум, видимо, отпадает из-за слишком большой влажности сыра (большое остаточное количество сыворотки), что остается? Газовая среда в лотках? Или достаточно просто запаянных лотков? Какие мероприятия могут увеличить срок хранения сыров этого вида, кроме копчения и сильного пересола хотя бы до 30 суток (в упакованном виде)?

Сообщения: 93
Зарегистрирован: 13 янв 2015 20:43
Откуда: Воткинск

Сообщение Михаил » 15 июл 2020 13:14

Re: Увеличение срока хранения Адыгейского/Панира и т.п.

ПастухLimited писал(а):
14 июл 2020 20:23
Приветствую всех,
хотелось бы обсудить тему о сроках хранения, и способах их увеличения для сыров кислотно-температурной коагуляции, в частности, для следующих условий получения сыра: коагуляция уксусной кислотой при температуре 92С (без выдержки). С одной стороны, при доведении молока до такой температуры, в нем не остается никаких живых патогенов, с другой, возникает риск развития вновь привнесенной живности в процессе хранения/резки/упаковки.
Как вы думаете - какие реальные сроки безопасного хранения/потребления данных сыров при температуре 2-5С в разрезанном состоянии, и какими способами можно увеличить эти сроки при порционной нарезке?
Вакуум, видимо, отпадает из-за слишком большой влажности сыра (большое остаточное количество сыворотки), что остается? Газовая среда в лотках? Или достаточно просто запаянных лотков? Какие мероприятия могут увеличить срок хранения сыров этого вида, кроме копчения и сильного пересола хотя бы до 30 суток (в упакованном виде)?
Помню читал что упаковывание в азотной среде защищает продукт от окислений. Кстати, пачки чипсов надуты азотной смесью в которой отсутствует кислород как окислитель. С остальными вопросами - к химикам.
Поживём - увидим, доживём - узнаем, выживем - учтём!

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 03 июн 2020 18:50

Сообщение ПастухLimited » 15 июл 2020 18:05

Re: Увеличение срока хранения Адыгейского/Панира и т.п.

Михаил писал(а):
15 июл 2020 13:14


Помню читал что упаковывание в азотной среде защищает продукт от окислений. Кстати, пачки чипсов надуты азотной смесью в которой отсутствует кислород как окислитель. С остальными вопросами - к химикам.
Сам азот абсолютно инертен, и никак не влияет на микрофлору. Работает СО2, но т.к. им нельзя заместить 100% объема в силу многих особенностей, его разбавляют азотом, как балластом. Кстати, во многих газовых смесях присутствует и кислород - например в мясе, т.к. без него оно теряет сочный красный цвет. В случае с сыром, отсутствие кислорода также чревато развитием анаэробных бактерий, в частности группы Листерий. По-этому сыры в вакууме, особенно мягкие и влажные - очень спорное решение.
А так, упаковка в газовой среде - да, одно из решений, но дороговато качественное оборудование с набором необходимых контроллеров, а также неприятна привязка к поставщикам газовых смесей.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика