Рецепт Адыгейского сыра.

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 31 янв 2020 00:22

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Добрый вечер. Я начинающий сыродел. Готовлю для домашнего употребления, не на продажу. Сегодня делала сыр по рецепту из видео. Как и у всех, кто делает с лимонной кислотой получился сухой. Головка не сформировалась даже под прессом, крошится. Но все равно вкусно. Вопрос по оставшейся сыворотке: рекомендуется выдерживать ее при комнатной температуре для набора кислотности 12-14 дней. Но я попробовала ее на вкус и она прям кислая. Индикаторной бумаги для измерения рн пока нет, в ближайшее время куплю, но и так понятно, что кислотность высокая. Стоит ли ее выстаивать 1,5-2 недели? Или ее просто вылить? Брала 25гр лимонной кислоты на почти 2 литра жидкости (но использовала не всю) и 3 л молока.

Администратор
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 янв 2020 08:47

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Сыворотку из под Адыгейского, сделанного на кислоте, не нужно так долго выдерживать. Там уже есть какое-то количество лимонной кислоты, оставшейся с прошлого изготовления. Но точно сказать сработает ли она как надо можно только измерив ее кислотность. И не индикаторной бумагой, а рН-метром. Индикаторная бумага мало что вам даст.
Хорошая новость для вас в том, что молока вы испортите в случае неудачи всего три литра. А чтобы гарантировать себя от неудачи при следующем изготовлении Адыгейского, подготовьте сразу еще раствор кислоты. Если вдруг кислотность сыворотки окажется недостаточной и после ее добавления не будет хорошего свертывания белка, добавите еще немного раствора кислоты. И все получится.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 31 янв 2020 11:35

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Тогда не совсем понятно о какой сыворотке идёт речь, которая должна выдерживаться 14 дней. Первый раз-то мы в любом случае с лимонной кислотой делаем (если нет сыворотки от другого сыра). Не хочется добавлять лимонную кислоту снова, ведь сыр получается не очень хороший..

Администратор
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 янв 2020 12:39

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Речь идет о подсырной сыворотке от Адыгейского сыра, который сделан без всякой кислоты. Вот у такой сыворотки кислотность недостаточная для того, чтобы ее сразу использовать для изготовления следующего сыра, без выдержки.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 31 янв 2020 14:18

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Спасибо за быстрые ответы! Будем пробовать! 😀

Сообщения: 68
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 01 фев 2020 19:32

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

А вопрос. Варю уже 3 года, ставильные Российский, Маасдам, камамбер. Но ни разу не делал Адыгейский. Сыворотку после сыра использую на рикотту. Для адыгейского, как понимаю, нужно именно первую, те которая получилась с именно сыра ? Или и из под рикотты пойдет ?

Администратор
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 фев 2020 11:04

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Пойдет и из-под Рикотты. Там лактозы еще достаточно. Добавьте культуру, она закислит сыворотку и используйте для Адыгейского.

Сообщения: 68
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 02 фев 2020 15:20

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

А культуру какую именно и сколько вешать в граммах ) на литр ?

Администратор
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 фев 2020 09:34

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Для Адыгейского лучше брать мезофильную ароматообразующую культуру. Культуры достаточно два-четыре раза меньше, чем рекомендовано производителем для изготовления сыра в техническом листе (спецификации)

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика