Рецепт Адыгейского сыра.

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Администратор
Сообщения: 5650
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 дек 2018 03:58

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Вообще в моей практике были случаи, когда сыворотка из под Адыгейского портилась при длительном хранении. Это ведь, по сути, получается классический "самоквас". После нагревания молока и сыворотки до температуры изготовления Адыгейского сыра, живых бактерий не остаётся. Поэтому кислотность сыворотки увеличивает та микрофлора, которая попадает в неё из окружающей среды. То есть, неизвестно что. Поэтому и ждать приходится долго.
Лучше добавить в сыворотку чистую культуру или закваску. Тогда и вероятность заражения намного меньше, и нужную кислотность сыворотка наберёт быстро.

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 17 мар 2019 13:59

Сообщение douche » 26 мар 2019 11:56

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Здравствуйте. А на сколько быстро сыворотка наберёт кислотность, если внести культуру в 1%? Или на глаз не скажешь и только замер рН метром рассудит?

Администратор
Сообщения: 5650
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 26 мар 2019 12:23

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Если культура термофильная и выдерживать сыворотку с культурой при температуре, оптимальной для развития термофилов (40С), то нужное количество кислоты может образоваться даже менее, чем за сутки. Но все равно лучше измерять рН.

Сообщения: 37
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 02 апр 2019 19:52

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

С сыворотки после адыгейского уже ничего не выйдет ? Или так же Рикотта будет ?

Администратор
Сообщения: 5650
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 апр 2019 20:03

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Не будет ничего. Все сывороточные белки уходят в Адыгейский сыр. Сыворотка после Адыгейского кроме лактозы и минеральных веществ практически ничего больше не содержит.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика