Рецепт Адыгейского сыра.

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Модератор
Сообщения: 51
Зарегистрирован: 09 фев 2014 17:57

Сообщение Acinonyx » 03 ноя 2018 22:42

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

RusSkr89 писал(а):
03 ноя 2018 22:27
Павел, делал адыгейский по вашему рецепту. На второй-третий день появилась горчинка. В чем может быть причина?
Павел сейчас в такой точке глобуса, где интернета практически нет, поэтому быстрого ответа не ждите. Но, может быть, кто-то из форумчан поможет-подскажет?
Ольга

Сообщения: 398
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 03 ноя 2018 23:07

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Acinonyx писал(а):
03 ноя 2018 22:42
RusSkr89 писал(а):
03 ноя 2018 22:27
Павел, делал адыгейский по вашему рецепту. На второй-третий день появилась горчинка. В чем может быть причина?
Павел сейчас в такой точке глобуса, где интернета практически нет, поэтому быстрого ответа не ждите. Но, может быть, кто-то из форумчан поможет-подскажет?
Предположу, что молоко уже стародойное. Горчинке больше неоткуда взяться.

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 23 окт 2018 15:01

Сообщение sloyzzz » 10 ноя 2018 13:54

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Всем привет!
Коллеги, подскажите, такой вопрос. Первый раз, за не имением сыворотки делал Адыгейский на лимонной кислоте, по рецепту автора топика.
Использовал разливное молоко, купленное на рынке, с жирностью 4,7%.
Второй раз сыр получился почти идеальным. Выдержал сыворотку 11 дней. Из 3 литров выход 600г.
Вчера делал Адыгейский в третий раз на сыворотке оставшейся после первого раза, которую выдержал 13 дней, и он получился таким же вкусным, но крошится при нарезке.
Грешу на то, что немного поправлял форму сырной головки при переворачивании.
Также из трех литров - выход получился 490 г.

Скажите пожалуйста, что сделал не так?

Сообщения: 1092
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 11 ноя 2018 23:01

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

sloyzzz писал(а):
10 ноя 2018 13:54
выдержал 13 дней,
а за 13 дней она не испортилась?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 23 окт 2018 15:01

Сообщение sloyzzz » 11 ноя 2018 23:14

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Dusya-du писал(а):
11 ноя 2018 23:01
sloyzzz писал(а):
10 ноя 2018 13:54
выдержал 13 дней,
а за 13 дней она не испортилась?
Она была очень кислой, но посторонних запахов не было

Сообщения: 97
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 12 ноя 2018 17:26

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

sloyzzz писал(а):
10 ноя 2018 13:54


Скажите пожалуйста, что сделал не так?
На % выхода сыра, влияет количество белков в молоке. Жирность, не при чем.
Лично использую сыворотку.
Иной раз рН сыворотки 2,8. Уменьшаю вливаемый объем.Вливать нужно медленно, как и помешивать.
Раскрошился сыр от общей кислотности. Мое предположение, слишком высока. Сухой получился.
Процесс изготовления, визуально отслеживаемый. Начали хлопья образовываться и формироваться в массу, достаточно кислоты.
С опытом все нормализуется.

Администратор
Сообщения: 5597
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 дек 2018 13:19

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Батько писал(а):
12 ноя 2018 17:26


На % выхода сыра, влияет количество белков в молоке. Жирность, не при чем.
Жирность всегда и обязательно "при чем". Для наиболее нежного сыра сыворотку лучше нагреть до 75С. Тогда сыр собирается поверх сыворотки и его нужно собирать сверху ванны. Остальное правильно.

Сообщения: 97
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 05 дек 2018 12:02

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

cheesehead писал(а):
03 дек 2018 13:19
Батько писал(а):
12 ноя 2018 17:26


На % выхода сыра, влияет количество белков в молоке. Жирность, не при чем.
Жирность всегда и обязательно "при чем". Для наиболее нежного сыра сыворотку лучше нагреть до 75С. Тогда сыр собирается поверх сыворотки и его нужно собирать сверху ванны. Остальное правильно.
Павел Иванович, низкий поклон.
Согласен, что % жирности молока, повлияет на "пластичность" сыра. Из снятого молока, он получится более сухим. В данном случае, я про Адыгейский.

Администратор
Сообщения: 5597
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 дек 2018 19:18

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Приветствую, Владимир! И на выход сыра жирность тоже повлияет непременно.

Сообщения: 352
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 16 дек 2018 10:23

Re: Рецепт Адыгейского сыра.

Dusya-du писал(а):
11 ноя 2018 23:01
sloyzzz писал(а):
10 ноя 2018 13:54
выдержал 13 дней,
а за 13 дней она не испортилась?
Я меньше чем трехнедельную сыворотку не использую.Сомнительно что она была испорчена.
А адыгейский как по мне так ну самый простой в изготовлении сыр. Ну и рикотта когечно :D
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика