Шевр

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 1007
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 20 фев 2018 23:29

Re: Шевр

ИЛИ МОЖЕТ НА ФИЛАДЕЛЬФИЮ?
где-то читала, что Шевр это попытка сделать Филадельфию (только другой страной)
сколько смотрю на эти сыры - в упор не понимаю разницы...
Они для меня как тесто - хочешь булки пеки, хочешь пироги с мясом.
И это сырное тесто примерно такое же: накатал шариков в масло с оливками сунул - типа Шэвр, чеснок положил - БК, просто - Филадельфия.
или я не права и вкус изначального сырного теста различный???? :?: :?: :?:

и вопрос по существу: нужно ждать предельной буф. кислотности = 4,5 до подвешивания? или можно по-раньше подвесить кислота доберется потом сама?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1201
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 21 фев 2018 13:03

Re: Шевр

Ну, да, особенно если учесть, что Шевру тысячи полторы лет, то как раз пытались имитировать Филадельфию :lol:

Сообщения: 1007
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 22 фев 2018 16:57

Re: Шевр

Alex USSR писал(а):Ну, да, особенно если учесть, что Шевру тысячи полторы лет, то как раз пытались имитировать Филадельфию :lol:
значит наоборот. т.к эта информация не имела особой стратегической важности - точности не запомнила :roll:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1007
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 22 фев 2018 17:00

Re: Шевр

столько все кругом про Шевр обсуждают.
Видела, что некоторые катают шарики шевре и в банки с маслом, оливами, маслинами и вялеными томатами укладывают. На фото смотрится красиво.
Кто-нибудь так делал? Меня интересует:1- нужно ли масло "кипятить" для стерилизации; 2- нужно брать чистое масло или делаются какие-то смешанные рассолы; 3- как долго не размокает сыр, какой срок хранения?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1201
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 22 фев 2018 18:44

Re: Шевр

Шевр делал классически - поленцами, обкатанными в пряностях, специях. Делал с ГЕО и ПР.
Шевр довольно влажный, свежий сыр. Думаю, чтобы его мариновать в масле, как фету, необходимо высушивать, иначе в масле будет полно жидкости.

Сообщения: 458
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 24 фев 2018 18:42

Re: Шевр

Шевр в переводе значит коза, козий. Я так поняла, что изначально все козьи сыры называли шевр ( а не только новомодные шарики в масле, которые некоторые делают из коровьего молока, а все равно называют шевр..))) В этом и есть его основное отличие от БК и филадельфии

Сообщения: 1007
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 24 фев 2018 23:26

Re: Шевр

nebbeska писал(а):Шевр в переводе значит коза, козий.
не подумала об этом.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 15 июн 2018 00:30

Re: Шевр

Dusya-du писал(а):столько все кругом про Шевр обсуждают.
Видела, что некоторые катают шарики шевре и в банки с маслом, оливами, маслинами и вялеными томатами укладывают. На фото смотрится красиво.
Кто-нибудь так делал? Меня интересует:1- нужно ли масло "кипятить" для стерилизации; 2- нужно брать чистое масло или делаются какие-то смешанные рассолы; 3- как долго не размокает сыр, какой срок хранения?
Делаем по этому же рецепту, только с добавлением чуть-чуть термофилов - углича стнбв.
1. Не кипятим, льём из бутылки сразу, возможно, в этом кроется проблема розовения шариков, нужно проверить
2. Берём чистое, рассол не пробовали.
3. Со временем становится только плотнее и суше. Недели две три точно стоит, дольше не живёт ни у нас, ни у клиентов.
Alex USSR писал(а):Шевр довольно влажный, свежий сыр. Думаю, чтобы его мариновать в масле, как фету, необходимо высушивать, иначе в масле будет полно жидкости.
Жидкости не замечал, но он становится суше, в масле небольшой некритичный осадок, возможно это сыворотка. Сначала пробовали подсушивать шарики в течении дня, но это ж сколько места нужно :) Чуть дольше отвешивать до консистенции, как на белпер, и всё ок.
Фото от клиентов, наши такими вкусными не получаются :)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 43
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 15 июн 2018 00:53

Re: Шевр

Dusya-du писал(а):сколько смотрю на эти сыры - в упор не понимаю разницы...
Они для меня как тесто - хочешь булки пеки, хочешь пироги с мясом.
И это сырное тесто примерно такое же: накатал шариков в масло с оливками сунул - типа Шэвр, чеснок положил - БК, просто - Филадельфия.
или я не права и вкус изначального сырного теста различный???? :?: :?: :?
Мне кажется, вы правы. Рецепт же один, по сути, что шевр, что белпер :)
Я так и делаю, бывает, даже половину на шевр мелкими шариками или пастой в баночки, половину - на белпер большими шарами. По вкусу они, естественно, в этот момент не отличаются :) Единственно, ту часть, что на Белпер, солим больше.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: laser и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика