Вызревание Belper Knolle

Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 23 ноя 2017 13:30

Сообщение DedinovoCheese » 08 дек 2017 00:18

Re: Вызревание Belper Knolle

Т.е. сушка вентилятором помогает. Вопрос - как не пересушить - скорость потока и время + температура (связано, хотя и не линейно) - явно вопрос экспериментальный, никуда не деться от них... Остается понять важность/необходимость применения здесь бакламп в пути рециркуляции воздуха (постоянно сосать воздух извне даже с хорошей фильтрацией - скорее повышать риски). Или достаточно будет (важно, чтобы всегда) обдува, чтобы плесени не закреплялись. Но рыхлость структуры поверхности негативную роль может все равно сыграть.

И еще - полки должны быть точно сетчатые для полного обдува - или пластик или нержавейка. Вторая - сетки из нее по разумной цене ну никак не попадались.
Может найдутся в Москве компаньоны для закупки таких ящиков по 280 рублей? Минимальный заказ вроде бы 30 штук, мне и половины хватит.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 11 мар 2016 18:00
Откуда: Владивосток

Сообщение Pantan » 11 дек 2017 11:44

Re: Вызревание Belper Knolle

Вот не ожидал, что моя тема продолжится. Для себя уже давно решил вопрос. Делаю головки по 220 гр, высушиваю до 170, вакуумирую. Вот только что открыл пакет больше года выдержки. За все время хранения плесени не обнаружено.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 28 дек 2017 14:04

Сообщение andrey » 03 янв 2018 19:29

Re: Вызревание Belper Knolle

Pantan писал(а):Вот не ожидал, что моя тема продолжится. Для себя уже давно решил вопрос. Делаю головки по 220 гр, высушиваю до 170, вакуумирую. Вот только что открыл пакет больше года выдержки. За все время хранения плесени не обнаружено.
На ютубе наткнулся на видеоролик СТС от 2011 ого года о белпер кнолле, ролик познавательный, рецептуры нет, но, швейцарцы обваляв шарики в смеси перца, отправляют их (шарики) на принудительную вентиляцию на девять!!! недель, чтобы избавиться от влаги и , соответственно, от активности бактерий, и только потом в хранилище на пару лет. Но самое прикольное, что этот сыр как таковой не едят, а добавляют как компонент к блюдам, т.е нет его на прилавках супермаркетов, не тот сыр, расходится он по ресторанам, где творят повара, да, хранят его вместе с остальными сырами.

Сообщения: 475
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 11 янв 2018 15:38

Re: Вызревание Belper Knolle

andrey писал(а): На ютубе наткнулся на видеоролик СТС от 2011 ого года о белпер кнолле
Андрей, а ссылкой не поделитесь.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 28 дек 2017 14:04

Сообщение andrey » 12 янв 2018 00:15

Re: Вызревание Belper Knolle

elgato писал(а):
andrey писал(а): На ютубе наткнулся на видеоролик СТС от 2011 ого года о белпер кнолле
Андрей, а ссылкой не поделитесь.
Делюсь. https://www.youtube.com/watch?v=rZor1-wJGZs

Сообщения: 475
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 16 янв 2018 15:21

Re: Вызревание Belper Knolle

Спасибо!
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 948
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 16 янв 2018 15:41

Re: Вызревание Belper Knolle

andrey писал(а):
elgato писал(а):
andrey писал(а): На ютубе наткнулся на видеоролик СТС от 2011 ого года о белпер кнолле
Андрей, а ссылкой не поделитесь.
Делюсь. https://www.youtube.com/watch?v=rZor1-wJGZs
:mrgreen: как изменилась ситуация за 7 лет.... сейчас найти его нереально просто - весь инет забит шариками на продажу ;)
спасибо за видео, посмотрела с удовольствием. Обратила внимание, что сырная масса кубиками порезана...
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 66
Зарегистрирован: 26 мар 2016 12:25
Откуда: Донбасс, г.Луганск

Сообщение kr_natik » 16 мар 2018 19:08

Re: Вызревание Belper Knolle

я первую партию тоже испортила. не просушила. покрылись все шарики плесень. я счистила плесень до массы и отправила в обычный холодильник в ящик для овощей. шарики просохли и стали пробой для желающих.
Остальные партии я просушиваю в комнате 5-7 дней. После на месяц при 10С и 80-85% влажности. После опять просушка 5 дней и в ящик для овощей при 6С и 10% влажности. Уже год и не одна партия не заросла плесенью.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 27 ноя 2016 02:17
Откуда: Белгородская область

Сообщение ulica777 » 06 апр 2018 23:10

Re: Вызревание Belper Knolle

Красотища! Поделитесь в чём обваливали.

Вернуться в «Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика