Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!


Адыгейский, Панир, Маскапоне, Шевр, Нефшатель, Белпер Кнолле, Мунаюуусто и др.

Сообщений: 453

Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение 26 дек 2016 00:07

Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Доброго времени суток, пролетели 6 месяцев с момента немного неудачного воспроизведения белперов. Косяк был в недостаточном наборе кислотности на момент перекладывания массы в марлю. Вместо 14 часов из за ограниченного времени молоко набирало кислотность только 8 часов, + довольно таки низкая температура была в помещении. В итоге масса была слишком плотная на момент сцеживания сыворотки. Что привело к не характерно сухой, для белпера, сырной массе. Из чего не получалось скатать шарики. Но спавший во мне жмот не отчаивался до последнего момента и нашел не стандартное решение, а не запрессовать ли это все???? и таки запрессовал :D . Итог перед вами, 6 месяцев в вакууме, сильно отличается от шариков, причем в лучшую сторону, простыми словами получился плотный по структуре сыр естественно он крошится, но при сноровке он легко режется на слайсы. Единственное замечание это уменьшить дозировки соли и чеснока, видимо то что для шариков норма для головки сыра это уже перебор. Ну а так даже и не знаю с чем сравнивать. Подведя хоть какой то итог скажу что сыр получился интересным и достойным воспроизведения с некоторой коррекцией специя и соли.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось ender1981 26 дек 2016 02:55, всего редактировалось 1 раз.
Аватар пользователя

Сообщений: 1395

Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38

Откуда: Ярославская область

Сообщение 26 дек 2016 00:47

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Белпер - гигант ! :D Отлично.
уменьшить дозировки соли и чеснока, видимо то что для шариков норма для головки сыра это уже перебор.

И в шариках чеснока предостаточно. ;) Белпер больше используют как приправу, так что всё в норме.
А сколько он в диаметре и высота?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщений: 453

Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение 26 дек 2016 02:54

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Niky писал(а):А сколько он в диаметре и высота?

Не сильно большой, если память не изменяет, 13см диаметр и 8 высота, вес около 800 грамм.

Сообщений: 78

Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30

Откуда: г. Саратов

Сообщение 31 дек 2016 16:56

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Как всегда великолепное фото. Сыр на вид вполне съедобный. С такой корочкой впервые экспериментируете?

Сообщений: 453

Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение 04 янв 2017 21:46

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Андрей_С писал(а):Как всегда великолепное фото. Сыр на вид вполне съедобный. С такой корочкой впервые экспериментируете?

Спасибо. Он не только съедобный но уже прошел тесты у моих знакомых, под коньяк самое оно. И по вкусу сильно отличается от беллперов. Скажем так, неудача породила новый сыр и думаю что этот рецепт стоит довести до ума :)

Сообщений: 9

Зарегистрирован: 03 июл 2017 13:44

Сообщение 27 июл 2017 19:13

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

я очень люблю именно такие сыры (по текстуре в первую очередь)! Хотя тот же белпер не пошел у меня вообще)) не подскажите, по какому рецепту делали?

Сообщений: 453

Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение 29 июл 2017 19:04

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Riarina писал(а): Хотя тот же белпер не пошел у меня вообще)) не подскажите, по какому рецепту делали?

Рецепт белпера нужно обкатывать до совершенства. В моем исполнении рецепт белпера изменен на 40 процентов. И попадание по вкусу 95 процентов из всех кто его ест.
Что касается рецепта именно этого сыра то это по сути это белпер не получившийся из за косяка в приготовлении. Что б его воспроизвести нужен PH - метр.

Сообщений: 9

Зарегистрирован: 03 июл 2017 13:44

Сообщение 02 авг 2017 16:20

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Их есть у меня)) какой ph вы рекомендуете до начала формования головки?

Сообщений: 453

Зарегистрирован: 21 янв 2015 19:42

Сообщение 03 авг 2017 00:24

Re: Белпер или не белпер, вот в чем вопрос!

Riarina писал(а):Их есть у меня)) какой ph вы рекомендуете до начала формования головки?

Видимо неверно выразился, РН-метр нужен мне чтоб я мог вам сказать как его сделать))

Вернуться в Сыры кислотной и смешаной коагуляции. Коагуляция с использованием молочной кислоты и других кислот, кислоты и нагревания, кислоты и небольших количеств фермента.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика