forumcheesehead.ru

Фотография из этой темы.

Дождалась таки
Bestinlife . )))

Терпение, терпение и еще раз терпение!

справедливое решение! сыр - отличный

Наконец то после 2 летнего старания я наконец таки сделал Эмменталь.
Вооружившись приборами, удалось сделать пресование за 2 часа (из которых 30мин в сыворотке), и потом только отправил на посолку.

Dmitrijsmok писал(а): ↑

13 апр 2023 02:07

Наконец то после 2 летнего старания я наконец таки сделал Эмменталь.
Вооружившись приборами, удалось сделать пресование за 2 часа (из которых 30мин в сыворотке), и потом только отправил на посолку.

И как это вам всего 2 часа хватило для прессования эмменталя? О-о...! Рецепт в студию!

Pinchanin писал(а): ↑

20 май 2023 08:05

Dmitrijsmok писал(а): ↑

13 апр 2023 02:07

Наконец то после 2 летнего старания я наконец таки сделал Эмменталь.
Вооружившись приборами, удалось сделать пресование за 2 часа (из которых 30мин в сыворотке), и потом только отправил на посолку.

И как это вам всего 2 часа хватило для прессования эмменталя? О-о...! Рецепт в студию!

Секрет в производителе культуры для Эмменталя. Я использовал Lactoferm EM + Lactoferm PP (пропионки) культуры. Первая очень - ядрёная, кислотность набирается очень быстро. Сразу видно, когда сыр начинает прилипать к ткани.

Вот запись для этого сыра:
14:00- 16:00 - пастеризация и охлаждение до 34С
16:00 - 34С, PH 6.40 - Annato 4 капли, CaCl2 - 1.24gr, Lactoferm EM 1.2gr, Lactoferm PP 1.2gr
Оставляю на час
17:00 - 33С, PH 6.42, сычуг микробиальный - 1мл (загустел за 17мин)
18:15 - резка 10 мин + венчик и мешаем в течении 30мин
19:00-19:40 - 31C, PH 6.31 Сливаем 30% сыворотки, Добавляем 20% воды 34С
нагреваем до 48С за 40мин
19:40 49C, PH 5.96 Мешаем 20-30мин
20:00 - PH 5.86 Удаляем часть сыворотки и прессуем под сывороткой и потом перекладываем в форму и помещаем под сывороткой на 20мин с небольшим прессом
Вынимаем и потом 30мин обычный пресс
Пресс на 1 час Через пару часов пресса уже прилипало к ткани, через 3 часа пресса, начинаю солить PH 5.2
Посолка 2часа на 1 кг
Сушка в холодильнике, потом покрыл полиацетатом (храним 15 дней)
01.03.2023. Переношу в теплую камеру на 4 недели до апреля
14.03.2023 вздулся, температура была от 17-20С

Спасибо! Взял на заметку.