Эмменталь

Отвлечемся от проблем и порадуемся удачам

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 июл 2019 11:34

Эмменталь

Фотография из этой темы.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 56
Зарегистрирован: 25 авг 2018 09:55

Сообщение Woland » 02 июл 2019 23:55

Re: Эмменталь

Дождалась таки
Bestinlife . )))

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 03 июл 2019 11:29

Re: Эмменталь

Терпение, терпение и еще раз терпение! :D

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 03 июл 2019 12:11

Re: Эмменталь

справедливое решение! сыр - отличный
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 13 апр 2023 02:07

Re: Эмменталь

Наконец то после 2 летнего старания я наконец таки сделал Эмменталь.
Вооружившись приборами, удалось сделать пресование за 2 часа (из которых 30мин в сыворотке), и потом только отправил на посолку.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 15 июн 2020 16:46

Сообщение Pinchanin » 20 май 2023 08:05

Re: Эмменталь

Dmitrijsmok писал(а):
13 апр 2023 02:07
Наконец то после 2 летнего старания я наконец таки сделал Эмменталь.
Вооружившись приборами, удалось сделать пресование за 2 часа (из которых 30мин в сыворотке), и потом только отправил на посолку.
И как это вам всего 2 часа хватило для прессования эмменталя? О-о...! Рецепт в студию!

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 08 июн 2023 12:02

Re: Эмменталь

Pinchanin писал(а):
20 май 2023 08:05
Dmitrijsmok писал(а):
13 апр 2023 02:07
Наконец то после 2 летнего старания я наконец таки сделал Эмменталь.
Вооружившись приборами, удалось сделать пресование за 2 часа (из которых 30мин в сыворотке), и потом только отправил на посолку.
И как это вам всего 2 часа хватило для прессования эмменталя? О-о...! Рецепт в студию!
Секрет в производителе культуры для Эмменталя. Я использовал Lactoferm EM + Lactoferm PP (пропионки) культуры. Первая очень - ядрёная, кислотность набирается очень быстро. Сразу видно, когда сыр начинает прилипать к ткани.

Вот запись для этого сыра:
14:00- 16:00 - пастеризация и охлаждение до 34С
16:00 - 34С, PH 6.40 - Annato 4 капли, CaCl2 - 1.24gr, Lactoferm EM 1.2gr, Lactoferm PP 1.2gr
Оставляю на час
17:00 - 33С, PH 6.42, сычуг микробиальный - 1мл (загустел за 17мин)
18:15 - резка 10 мин + венчик и мешаем в течении 30мин
19:00-19:40 - 31C, PH 6.31 Сливаем 30% сыворотки, Добавляем 20% воды 34С
нагреваем до 48С за 40мин
19:40 49C, PH 5.96 Мешаем 20-30мин
20:00 - PH 5.86 Удаляем часть сыворотки и прессуем под сывороткой и потом перекладываем в форму и помещаем под сывороткой на 20мин с небольшим прессом
Вынимаем и потом 30мин обычный пресс
Пресс на 1 час
  Код:
По оригинальному рецепту надо было делать Пресс на 12 часов (не делал, из-за быстро набранной кислотности)
  Код:
По оригинальному рецепту надо было делать ресс 2 часа без ткани (не делал, из-за быстро набранной кислотности)
Через пару часов пресса уже прилипало к ткани, через 3 часа пресса, начинаю солить PH 5.2
Посолка 2часа на 1 кг
Сушка в холодильнике, потом покрыл полиацетатом (храним 15 дней)
01.03.2023. Переношу в теплую камеру на 4 недели до апреля
14.03.2023 вздулся, температура была от 17-20С

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 15 июн 2020 16:46

Сообщение Pinchanin » 09 июн 2023 11:46

Re: Эмменталь

Спасибо! Взял на заметку.

Вернуться в «Галерея успехов»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика