Братеевский острый

[romualdich]

Не знаю, наигрались ли здешние обитатели плавленными сырами, движухи вроде почти нет, интерес иссяк.

Я- продолжаю, ибо гурман-извращенец , да и ближайшее окружение подчистую съедает плавленные мои изделия.
Плавленный для своих нужд произвожу примерно полтора килограмма в неделю... Производственники, не смейтесь
Просто решил поделится отработанной рецептурой- исключительно для домашнего разлива и с продуктами из соседнего супермаркета. Продукты привожу те, что можно купить в Москве. но думаю легко можно адаптировать для других регионов.

собственно рецептура-
Творог ( из молока "ультрапастеризованного", закваска Углич 5А ) 880 гр
Томатная паста ( Ашановская )........................................... 100 гр
Рыба * ......................................................................... 290 гр
Перец черный молотый ( Ашановский ).................................. 3 гр
Фонакон........................................................................ 29 гр
Молоко......................................................................... 200 гр
Масло .......................................................................... 200 гр
Петрушка сухая............................................................... 1 столовая ложка
Чеснок.......................................................................... 1 чайная ложка
Соль............................................................................. 9 гр

* в качестве рыбы от лени беру в основном "Ашановские" консервы- скумбрию в собственном соку, сардину в собственном соку, тунец в собственном соку. Когда есть игривое настроение-
очень понравилась сельдь ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Фантастически вкусная сама по себе, она и сыру придает очень пикантный вкус. и разделывается гораздо легче, чем сельдь холодного копчения.
Из двух банок по 240 грамм нетто, после выливания жижи получается примерно 280-290 грамм рыбы. Рыбу, как есть, с костями ( они варёные, очень мягкие) размалываю погружным блендером в кашу. Добавляю в сыр, как обычно. за 5 минут до окончания процесса варки. Вся варка , после достижения температуры 75 градусов, занимает 20-25 минут.
Про чайные и столовые ложки- сильно извиняюсь, но для меня специи- это слабость, поэтому я не боюсь переложить и чеснока и петрушки. Взвесить всё руки не доходят.
Смесь, перед розливом по таре необходимо охладить на водяной бане до 45-50 градусов. ( при перемешивании ). Тогда исключается образование корки и окисление поверхности.

Вот, в общем и вся кухня. Проверенно многократно. Для пересчёта пользуйтесь такой формулой- взвешиваете творог, вес любого компонента делите на 880 и умножаете на вес творога.
Ну, или кому лень считать, пишите в личку. пришлю экселевский файл , который считает автоматически.

Как-то так... Уф... Исполнил гражданский долг..

[Маленьких]

Роман, Вы, действительно, "поедатели плавленного".
Я как-то наигралась.
Сейчас всё на длительные сроки сыры закладываю.
Мужу только Сулугуни делаю, чтобы всегда в холодильнике был.
Чтобы в сырный холодильник за ещё не созревшими не полез.

[Niky]

Поздравляю Вас, Роман, с фирменным "Братеевский острый"!
У меня сдох блендер, надо покупать новый.

[Alex USSR]

Роман, расскажите подробнее, как подготавливаете чеснок - блендером?

[romualdich]

Роман, расскажите подробнее, как подготавливаете чеснок - блендером?

От лени просто беру готовый гранулированный. Но если брать обычный чеснок- то "чеснокодавилкой", потом можно кашицу к рыбе и блендером. дело в том, что я вначале пытался макимально разбить блендером ВСЕ ингредиенты , потом понял, что должна быть определённая "текстура"...

[Alex USSR]

Спасибо, понятно.

[romualdich]

Поздравляю Вас, Роман, с фирменным "Братеевский острый"!
У меня сдох блендер, надо покупать новый.

Я спалил уже два.... Пробую в дрель вставлять стержень с диском на конце. У диска нарезаны лопасти и разведены. ( аналог рабочей части химического дисольвера). Диаметр в 4 см работал очень плохо, никакого сравнения с блендером. Попробую увеличить диск. А блендера, даже с металлической насадкой действительно надолго не хватает.

[Niky]

Пробую в дрель вставлять стержень с диском на конце. У диска нарезаны лопасти и разведены.

Придётся к диску защиту ставить!? Иначе будет по дну и стенкам ёмкости работать как фреза.

[Тата]

Роман, я думаю, что потихоньку приверженцы плавленого сыра для себя его ваяют, конечно, полтора килограмма в неделю - это круть, но, когда очень вкусно, тогда и приходится напрягаться. Мой вот стал на работу втихаря брать плавленный сыр, так мне его сослуживцы уже сами звонили, что он очень мало на завтрак берёт.
Я, допустим, делаю по чуть чуть, в среднем исходя из 500 грамм сырного зерна. Боюсь, что останется и не съедим, а мне всегда свой труд жалко было, деньги, как говорится, дело наживное, а вот свой труд, куда душу вкладываешь - это жалко.

[romualdich]

Пробую в дрель вставлять стержень с диском на конце. У диска нарезаны лопасти и разведены.

Придётся к диску защиту ставить!? Иначе будет по дну и стенкам ёмкости работать как фреза.

Ну.... если кастрюля из нержи, фреза тоже из нержи... то в общем-то не так фатально. Использовал 8-мм пруток с нарезанной резьбой, ( готовый ), на самый конец- гайка, потом фреза, потом опять гайка. Получается, что нижняя гайка предохраняет дно от слишком резких движений. Диск для фрезы брал от аккуратно срезанной крышки от консервной банки. Надо будет нержу листовую надыбать. А так- еще вариант : вырезать круг из кровельной оцинковки. Диаметр, думаю, 10 см ... пропилы вглубь- 1,5 см. Если кастрюля не улетит- будет счастье.. Про ограничитель думал- но получается очень громоздкая конструкция. Кстати, пробовал в разобранном блендере просто присоединить штангу с ножами без защитного футляра напрямую.... Так вот- никакого эффекта. В блендере защитный кожух играет очень значительную роль.( нижняя чашка ) Именно для перемалывания. Жаль, что конструкции блендеров неразборные. Можно было бы разбирать и чистить.