forumcheesehead.ru

Повторюсь из предыдущего поста.
Был неудачный, как мне показалось, кротэн ( не фотографировала, т.к. такого позора не вынести), решила плавить. Пересчёт ингредиентов делала на 200 грамм сыра. Рецепт взяла с первой страницы ( сообщение от 17 января 2016 г. ), немного увеличила количество сливочного масла, плавильную соль сделала из соды с лимонной кислотой. Расплавилось всё замечательно, но вот после остывания вкус сыра для меня - странный. Цвет сыра - как сгущёнка, по консистенции сыр получился очень плотным, гораздо плотнее чем плавленный сырок "дружба" , вкус резко насыщенный очень даже "сырный" и на мой вкус очень солёный. Мне не очень понравился, моей второй половине вроде нормально, если хлеб намазать маслом и сверху этот сыр, то вроде нормально.
Пол часа - это обязательное время выдержки, или при наличии мягких сыров это время можно сократить, как только появляется однородная масса?
Сильно солёный вкус можно исправить вторичным плавлением с добавлением воды, молока или сливок, но без добавления плавильной соли или на этом уже всё?
Итак, далее...
Сыр получился очень солёным, решила переплавить его ещё раз:
добавила 200 мл 20% сливок - попробовала, всё равно солёный,
добавила примерно 100 мл молока - особо разницы во вкусе не почувствовала,
второй раз 30 минут на переплавку не выдерживала, как всё расплавилось, чуть чуть побултыхала деревянной лопаткой и разлила по формочкам.
Итог:
по консистенции сыр жидковатый ( приблизительно как вызревший камамбер )
появился грибной привкус ( видимо это от Кротэна )
стал менее солёным, но всё равно на мой вкус - солёно.
Сегодня за завтраком я на хлеб с маслом, мой просто на хлеб намазывал - баночку "уговорили". Вкус значительно улучшился, но надо найти способ как уменьшать содержание соли в данном продукте. Может добавлять не молоко или сливки, а чистую воду? Хотя, сливки на вкус были сладкие.

Тата писал(а):Вкус значительно улучшился, но надо найти способ как уменьшать содержание соли в данном продукте. Может добавлять не молоко или сливки, а чистую воду? Хотя, сливки на вкус были сладкие.

Может творог добавлять вместо части сыра?

А это мысль - творог даст дополнительную массу, значит сыр не будет таким жидким, а это дополнительная возможность разбавить жидкостью до желаемого вкуса. Вы натолкнули меня на мысль, что можно в принципе и подождать до изготовления любого сыра, а там небольшую часть сырного зерна кинуть в переплавку.

Тата писал(а):творог даст дополнительную массу

да, и разбавит концентрацию соли в общей массе. Только пропорции придется опытным путем подбирать.

Добавлю... Творог можно брать и самый обычный- кислотно-термической коагуляции. Я его регулярно из ультрапастеризованного молока делаю, используя тот же БК-углич 5А. В мультиварке.
Он у меня для запеканок и вариаций на тему "альметты" идёт . делал плавленный сыр и из одного такого творога. Вкус- плосковатый, похож на старую добрую "дружбу". Так, что , если разбавить благородный сыр в массе творогом- получится по солёности самое то...

И ещё... цитрат натрия- скорее кислый, нежели солёный, но определённую солёность добавляет. Фонакон- нет. Видио ещё и поэтому в сложных рецептурах присутствуют оба... еще и лактат натрия добавляют. В общем, чем дальше копаюсь и делаю плавки, тем сложнее вырисовывается картина.... Но- интересно !
Пора ехать за образцами цитрата натрия..

В общем, чем дальше копаюсь и делаю плавки, тем сложнее вырисовывается картина.... Но- интересно !
Пора ехать за образцами цитрата натрия.

Молодец Роман!

romualdich писал(а): В общем, чем дальше копаюсь и делаю плавки, тем сложнее вырисовывается картина.... Но- интересно !

Да, вы молодец Роман, нужное дело, жду когда сам попробую чего нибудь наплавить . Как у нас металлургов говориться, "Вся сила в плавках!" .

те. можно заменять сода-плюс- лимонная кислота))) а в какой пропорции ?

Почитайте viewtopic.php?f=44&t=1008, там всё очень подробно описано.