forumcheesehead.ru

sally555 писал(а):

megamini писал(а):Делал всё по рецепту с первой страницы. Брал за основу подсохшая Качотта. Кусочки от корочки некоторые плохо плавились из-за этого держал при температуре 90гр около часа. Кусочки так и не расплавились и сыр плавленный тоже не получился... Не мажется он, а крошится когда ножиком его берешь... И верхний слой заветрился. Что может быть? Может из-за долгого награва, слишком много влаги ушло из сырного теста?...

Час это наверно слишком много, поэтому и суховатый получился, надо было молока чуть добавить или масла по ходу. А сыр, на терке измельчали? Блендером пробовали разбивать комочки? На счет соды и лимонки не знаю, возможно надо было чуток добавить дозу.

Когда увидел ,что комочки не плавятся, увеличил дозу как на первой странице рекомендованно. Безрезультатно. Блендером пробовал, результата тоже нет. Вопрос почему он крошится, а не намазывается...

P.S. Если сейчас застывший сыр нагреть и добавить молока/воды будет эффект чисто теоретически? Или уже не оживить?

Надо разобраться, что было не так. Для начала попробовать контрольный "замес" на твороге. Если всё получиться на "ура", будем дальше разбираться, что же там у нас не срослось с качоттой. Если не получиться и на твороге- будем разбираться с самого начала. Если что- пишите в личку, или на почту- stilet@list.ru. Отвечу обязательно. На почту лучше- частично перебираюсь на дачу, в форум могу не залезть... Почта- работает.

Вчера получил от Романа посылку с фонаконом, за что ему огромный респект и спасибо) Когда вскрывал тщательно упакованный полукилограммовый мешочек с белым порошком, дума, что хорошо, что никто не видит, а то точно на наркодилера смахивал) Представил, как Роман это отсылал))))
Решил сразу испытать, тем-более, что начал делать сулугуни, масса стала вымываться и понял, что уже не получится. отложил сразу и пока не затвердело стал делать плавленный. Расклад получился следующий:
Сыр 1700гр. ( 1200 вязкого сырного теста из неполучившегося сулугуни, остальное дотёр тоже неудачные куски качотты)
масло 82% 1200
вода 150
сливки 300+200
фонакон В 30+10
соль 10-12

Растопил масло, заложил туда сырную массу, перемешал, влил разбавленный в 100мл воды 30г.фонакона. начал мешать на плите погружным блендером. Масса получилась очень густая и на вкус слегка песочная. решил добавить ещё 10г фонакона в 50мл. воды. Песчинки исчезли, но густота осталась. Стал вливать порциями сливки. влив 300гр отлил часть сыра(около 500гр), добавил грецких орехов и разлил по формам, вернее даже разложил, т.к. масса всё-равно была достаточно густой. В оставшуюся добавил ещё 200 сливок, перемолотую массу из свежего чеснока, укропа и солёных груздей и разлил по формам. Итог: с орехами получился слишком твёрдый для плавленного сыр, типа залежалой "Дружбы", остальной помягче, можно намазывать. На вкус вполне себе съедобный, кислинки нет вообще, как при использовании цитрата натрия, может только чуть не досолил, пока сливки доливал. А так всё отлично. Фонакон сработал. Ещё раз спасибо Роману)

я заметил, что степень "густоты" регулируется не столько количеством сливок (молока), сколько временем дальнейшего приготовления (выпаривания)
Вроде все ок! Нормально по вкусу, по густоте, только есть небольшая "крупинчатость", минут 5-10 мешаешь и все... Нужную "густоту" потерял.
Надо опять сливки/молоко добавлять ))

Любопытен вкус с груздями/чесноком... ))

Доброго дня!
Делаю плавленый сыр по следующему рецепту:
- творог кислый(снятый с продажи, 1,5-2 недельный) - 1,5кг;
- масло сливочное 72,5% - 180г;
- яйцо куриное - 2 шт;
- сода пищевая - 3 ч.л;
- соль поваренная - 2 ч.л

Творог через мясорубку с мелкими отверстиями, яйца взбить с солью и содой, масло - до комн. температуры.
Все хорошо перемешать до однородной массы.
Греть на водяной бане 20-25 минут до исчезновения крупинок.
Разлить(разложить) в формы, остудить, убрать в холодильник.

Пробовал плавить без яйца - результат практически такой же.
Результат - плавленый сыр по типу Дружба, иногда получалось по типу Хохланд - повторяемость не очень. Видимо, от степени окисления творога. Если получался слишком густой - добавлял по чуть-чуть сыворотку творожную. Привкуса соды ни разу не было, кислинки тоже - еще удивлялся, куда вся кислота ушла)).
Прочитав всю ветку, понял, что за лимонную кислоту работала молочная, накопленная в твороге.
Теперь в думках, если, и когда найду фонакон, не нужно ли будет кислоту из творога гасить содой?

И еще проблемка! О ней я уже говорил в теме знакомства:
"...Сделал несколько голов сыра на полтора-два кг с ощутимым передозом сычужного фермента. Из-за своей невнимательности попутал жидкий и в порошке (у меня как раз в порошке - на развес, без инструкции и мерной ложечки, а ТФ и прочая - еще ни в зуб ногой)))). Сыр, типа российского, первую голову не выдержала душа - зарезал через 3 недели, и был очень удивлен довольно сильной горечью, как будто настойку полыни сыпанул((( Есть еще две головы такого же передоза - я думаю, вкус там такой же. Головы покрыты полисвэдом - зреют в холодильнике. Собственно, вопрос простой - имеет ли смысл им дозревать? Или в корм птичкам? Может, другие варианты? Молоко у меня от собственного хозяйства - четыре коровки исправно выдают)))"

Вот, думаю, этот горький сыр если переплавить - горечь уйдет? Или, может, добавить чего в процессе плавки?
Понимаю, что только пробовать надо - но может, кто-то уже попробовал?)))

З.Ы. Ромуалдыч, доброго дня, в Оренбурге фонакона днем с огнем - по крайней мере, интернет-поиск, Ваше предложение еще в силе?

Inadir писал(а): Теперь в думках, если, и когда найду фонакон, не нужно ли будет кислоту из творога гасить содой?

В вашем случае вы используете соду в качестве соли-плавителя, если будите использовать фонакон, то соду уже не нужно. Только дозировку тут сложно подобрать, если творог каждый раз разной кислотности.

Вот, думаю, этот горький сыр если переплавить - горечь уйдет? Или, может, добавить чего в процессе плавки?
Понимаю, что только пробовать надо - но может, кто-то уже попробовал?)))

У меня горечь не ушла, пришлось выбросить.

У меня горечь не ушла, пришлось выбросить.

Жаль, а надежда была)))...

Inadir писал(а):

У меня горечь не ушла, пришлось выбросить.

Жаль, а надежда была)))...

Вы можете попробовать на малом количестве. Горечь у вас скорей всего от передозы фермента.

Вы можете попробовать на малом количестве. Горечь у вас скорей всего от передозы фермента.

сегодня вечером буду из творога делать - как раз и попробую...
sally555, может, подскажете, этот передоз фермента при созревании не уйдет?
Где-то читал, что при созревании фермент дорабатывает и типа, сдувается)))
Может, и горечь сдуется?
Или это не сам фермент горчит, а что-то, что он в сыре наферментил))?

Inadir писал(а):

Вы можете попробовать на малом количестве. Горечь у вас скорей всего от передозы фермента.

сегодня вечером буду из творога делать - как раз и попробую...
sally555, может, подскажете, этот передоз фермента при созревании не уйдет?
Где-то читал, что при созревании фермент дорабатывает и типа, сдувается)))
Может, и горечь сдуется?
Или это не сам фермент горчит, а что-то, что он в сыре наферментил))?

Скорей всего горечь не уйдет. У меня и было то всего один раз такое.