Плавленый сыр

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 18 янв 2016 11:07

Re: Плавленый сыр

romualdich писал(а):Кислотность тогда замеряли ? Исходную ?
Если будет кто то повторять рецепт, просьба делать рН-маркеры, у кого имеется рН-метрия конечно.

Сообщения: 154
Зарегистрирован: 13 май 2015 00:24
Откуда: Нижний Новгород

Сообщение Живоед » 18 янв 2016 11:54

Re: Плавленый сыр

Коллеги, правильно ли я понимаю что для образования лактата натрия, нам по сути нужно ионы молочных кислот и Na+ ?
Если для производства плавленного сыра не нужен HCO3- , то предлагаю использовать NaOH ЧДА, а то я когда не использовал соду, привкус от нее остается, от еле уловимого до явного.
sally555 писал(а):Если будет кто то повторять рецепт, просьба делать рН-маркеры, у кого имеется рН-метрия конечно.

постараюсь на этой неделе сделать, все запишу. Я предполагаю что OH- ионы нужно добавлять в творог(сыр) нужно до уровня pH порядка 6,2-6,5, чтобы прореагировала бОльшая часть кислот, но тем не менее чтобы не возникало привкуса от добавляемой щелочи. но это лишь мое предположение на уровне чутья.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 18 янв 2016 14:25

Re: Плавленый сыр

По непроверенным разведданным... фирма "карат" использовала для плавленых сыров премиум класса именно молочную кислоту.... для того, чтобы вкус был максимально приближен именно к молочному-сырному. Прикольно. Постараюсь найти либо лактат либо саму кислоту и попробовать. Если пойдет- есть вариант использования сыворотки- упарить до концентрации молочного сахара в 20-25% и заквасить любым, что квасит молочный сахар. Полученное опять упарить и использовать в качестве соли- плавня. Муторно, но все на естественных продуктах.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 янв 2016 15:17

Re: Плавленый сыр

romualdich писал(а): Муторно, но все на естественных продуктах.
Вы, Роман, очень напоминаете мне себя самого лет десять назад. Ну как химику не попробовать сварить глюкозу из метана? Невозможно удержаться! Жду, когда же Вы придете к тому же, что и я - использовать промышленные полупродукты вместо того, чтобы каждый раз начинать с нефти и природного газа :)

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 18 янв 2016 15:49

Re: Плавленый сыр

cheesehead писал(а):
romualdich писал(а): Муторно, но все на естественных продуктах.
Вы, Роман, очень напоминаете мне себя самого лет десять назад. Ну как химику не попробовать сварить глюкозу из метана? Невозможно удержаться! Жду, когда же Вы придете к тому же, что и я - использовать промышленные полупродукты вместо того, чтобы каждый раз начинать с нефти и природного газа :)
Наверняка приду к тому же самому. Пока- это игра типа "рестовраторов".... Да и сыворотку жалко до соплей.. Рука не поднимается выливать.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 100
Зарегистрирован: 26 окт 2015 10:23

Сообщение Nesterovo » 18 янв 2016 19:41

Re: Плавленый сыр

Вот наконец-то рецепт плавленого сыра. Делала такой сыр в начале 90- х, с содой, из магазинного творога. А сейчас пробовала из козьего, из 5 попыток получилось всего один раз. Чувствовала, что кислоты не хватает. Мечтаю о колбасном сыре.
Может кто- то из колбасоделов подскжет какая оболочка подойдет для копчения.

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 18 янв 2016 19:44

Re: Плавленый сыр

А чем Вам черева не нравится??
например отсюда http://www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-obo ... ya-kolbas/
думается, разницы нет, что коптить сыр или колбасу, а в череве колбасу вполне себе коптят...
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 19 янв 2016 15:44

Re: Плавленый сыр

В принципе можно использовать любые оболочки. Посмотрите, где рядом с Вами продаются оболочки для колбас ( в промышленных масштабах ) и попросите образец, метров десять. Скорее всего дадут бесплатно, проконсультируют. какие именно подходят для копчения. Я бы лично использовал бы либо белкозин либо что-то из совсем синтетики. Проще работать, стабильный диаметр. Как-то таким же образом приехал в фирму, так столько всего надавали , рассказали, плюс там же купил книжку про колбасное производство.. до сих пор с теплотой вспоминаю. когда колбасу делаю... но вообще- дело вкуса... Технология одинаковая, что для мяса, что для колбасы.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 19 янв 2016 15:57

Re: Плавленый сыр

Не соглашусь с Вами...
Далеко не все оболочки подойдут для копчения.
Многие не проницаемы для дыма
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 19 янв 2016 16:53

Re: Плавленый сыр

Я имел ввиду все те, что подходят для копчения колбас. Там много синтетики. Что мне, как химику вполне импонирует. Проще работать. Но на вкус и цвет.. :)
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Вернуться в «Плавленые сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика