Сообщение
Inadir » 18 июл 2016 14:01
Доброго дня!
Делаю плавленый сыр по следующему рецепту:
- творог кислый(снятый с продажи, 1,5-2 недельный) - 1,5кг;
- масло сливочное 72,5% - 180г;
- яйцо куриное - 2 шт;
- сода пищевая - 3 ч.л;
- соль поваренная - 2 ч.л
Творог через мясорубку с мелкими отверстиями, яйца взбить с солью и содой, масло - до комн. температуры.
Все хорошо перемешать до однородной массы.
Греть на водяной бане 20-25 минут до исчезновения крупинок.
Разлить(разложить) в формы, остудить, убрать в холодильник.
Пробовал плавить без яйца - результат практически такой же.
Результат - плавленый сыр по типу Дружба, иногда получалось по типу Хохланд - повторяемость не очень. Видимо, от степени окисления творога. Если получался слишком густой - добавлял по чуть-чуть сыворотку творожную. Привкуса соды ни разу не было, кислинки тоже - еще удивлялся, куда вся кислота ушла)).
Прочитав всю ветку, понял, что за лимонную кислоту работала молочная, накопленная в твороге.
Теперь в думках, если, и когда найду фонакон, не нужно ли будет кислоту из творога гасить содой?
И еще проблемка! О ней я уже говорил в теме знакомства:
"...Сделал несколько голов сыра на полтора-два кг с ощутимым передозом сычужного фермента. Из-за своей невнимательности попутал жидкий и в порошке (у меня как раз в порошке - на развес, без инструкции и мерной ложечки, а ТФ и прочая - еще ни в зуб ногой)))). Сыр, типа российского, первую голову не выдержала душа - зарезал через 3 недели, и был очень удивлен довольно сильной горечью, как будто настойку полыни сыпанул((( Есть еще две головы такого же передоза - я думаю, вкус там такой же. Головы покрыты полисвэдом - зреют в холодильнике. Собственно, вопрос простой - имеет ли смысл им дозревать? Или в корм птичкам? Может, другие варианты? Молоко у меня от собственного хозяйства - четыре коровки исправно выдают)))"
Вот, думаю, этот горький сыр если переплавить - горечь уйдет? Или, может, добавить чего в процессе плавки?
Понимаю, что только пробовать надо - но может, кто-то уже попробовал?)))
З.Ы. Ромуалдыч, доброго дня, в Оренбурге фонакона днем с огнем - по крайней мере, интернет-поиск, Ваше предложение еще в силе?