Тогда по порядку... для того, чтобы изготовить плавленый сыр ( а, собственно впервые плавленый сыр был изобретен именно для того, чтобы как-то использовать забракованный сыр твердый ), надо добавить соль- плавитель. Одна из первых- это цитрат натрия- продукт получаемый взаимодействием лимонной кислоты и соды ( в данном варианте- обычного бикарбоната, соды пищевой ).
Для продвинутых- наша стандартная добавка фонакон.
http://reatex.ru/production/phosphates_ ... uction/37/ Это добавка фосфатная.
Для первой пробы- привожу из старых записей то, что делал сам.
Сыр ( или сухой творог )..... 600 гр
Масло 82% ......................200 гр
вода..............................80 гр
лимонная кислота.............15,77 гр
Сода пищевая ( бикарбонат )...19,11 гр.
Технология.
В любую ёмкость, способную выдержать нагрев, ( желательно с высокими бортами-будет много пены ) наливаем 80 гр воды. При нагревании растворяем лимонную кислоту. Затем снимаем с огня и щепотками добавляем соду, постоянно помешивая ( гасим соду ). Когда практически реакция закончится ( пена перестанет выделятся ) ставим емкость снова на огонь и доводим до кипения. При этом реакция пройдет до конца. Отставляем в сторону. В отдельной емкости растапливаем сливочное масло, мелко трем сыр ( или кладем творог, сырное зерно и т.д. ),добавляем кашку из соли -плавителя, которую только что приготовили. Все размешиваем. Доводим температуру до 80-90 градусов ( я оставлял на пол-часа в мультиварке на водяной бане, потом перемешивал ). Дальше - можно медленно и долго перемешивать до однородного состояния. Гораздо быстрее идет процесс, если использовать погружной блендер с металлической насадкой. Непосредственно в горячую массу опускаем блендер и включив его, размешиваем массу. Процесс занимает пару минут. Всё. Разливаем по баночкам, пока горячий.
Соотношение масла, воды и сыра- можно менять. Больше масла- продукт ближе к "виоле". Меньше- ближе к колбасному сыру. Из общей практики, для продвинутых химиков- количество солей плавителей колеблется от 2% до 4% от массы сыра/творога.Это касается и цитратов и фосфатов. В данном рецепте плавителей взял по минимуму. Если сыр плотный, зрелый- количество лимонной кислоты и соды надо будет увеличить На данное количество сыра- 23,65 гр лимонной и 28,11 гр соды.
Удачи.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")