Плавленый сыр

[Живоед]

Ингредиент Дозировка, г/кг
SELF 20,0
Эдамер (30 % жирности) 340,5
Гауда (40% жирности) 291,5
Соль поваренная 3,0
Масло сливочное 69,9
Вода/конденсат 275,6
Всего 1000

Спасибо за столь подробную поддержку нас начинающих "плавителей"
Вопрос по рецепту выше и в принципе, все равно наврядли кто-то будет повторять рецепт точно, многие делают из того что под рукой, важно понять концепцию соотношений. По соли-плавилелю понял 2-4%, а по маслу? В данном рецепте его что-то маловато ИМХО, всего 11% от массы сыров 69/632 так-то бы вроде хорошо, но вкусный ли результат с таким количеством масла? И какой процент его все же лучше класть по отношению к сыру?

[romualdich]

Ингредиент Дозировка, г/кг
SELF 20,0
Эдамер (30 % жирности) 340,5
Гауда (40% жирности) 291,5
Соль поваренная 3,0
Масло сливочное 69,9
Вода/конденсат 275,6
Всего 1000

Спасибо за столь подробную поддержку нас начинающих "плавителей"
Вопрос по рецепту выше и в принципе, все равно наврядли кто-то будет повторять рецепт точно, многие делают из того что под рукой, важно понять концепцию соотношений. По соли-плавилелю понял 2-4%, а по маслу? В данном рецепте его что-то маловато ИМХО, всего 11% от массы сыров 69/632 так-то бы вроде хорошо, но вкусный ли результат с таким количеством масла? И какой процент его все же лучше класть по отношению к сыру?

Я для консистенции "виолы" добавлял масла- примерно равное количество как творога/сыра. 2% солей- это от массы творога.

[romualdich]

Отчитываюсь... плавка творога.
Творог ( не особо сухой, способ коагуляции- кислотно-сычужный )- 350 гр
Масло 76%........................................................................ 250 гр
Вода............................................................................... 15 гр
Соль-плавитель ( фонакон-а )............................................... 6 гр
Соль повареная................................................................. 3 гр

Процесс... ( упрощенный до безобразия )
Нагрел масло до раплавления ( 80 градусов )
Перемешал соли с творогом
В расплав добавил творог с солями.
Перемешивание 3 минуты до образования однородной массы. Продолжая нагрев обработал блендером- минуты полторы, до очень однородной консистенции. Сначала масло и расплавленный сыр расслоились- сыр в масле плавал хлопьями. Полсле- довольно резко масса гомогенизировалась, одновременно набрав вязкость. Всё...
Вылил в баночки.
Хотел получить "виолу"... Получил очень качественный сырок "дружба". Вкус- не выраженный, сливочный. Структура очень однородная, на срезе- стеклянная, плотная.
Наверное надо увеличивать не масло, а воду. Но продукт вполне съедобный.

плавка1.jpg

[sally555]

Роман, можно на пальцах, здесь не все химики , что есть

Соль-плавитель ( фонакон-а )

и где его взять простому юзеру?

[romualdich]

Фонакон- это очень древняя ( чуть ли не с прошлого века ) традиционная отечественная соль- плавитель. Я год назад нашел в иннете фирму, торгующую всяким-разным для производственников, созвонился и взял образец. Бесплатный... Дали по килограмму- фонакон Ф и фонакон Б. В принципе, могу пол-кило забросить почтой. ( тогда адрес- в личку ) Только буду недели полторы- две бороться с ленью. Надо посмотреть, кто в Челябинске торгует пищевыми добавками- наверняка либо фонакон, либо что-то похожее есть. Если не забуду- в понедельник напомнюсь там, где я брал ( 8-495-679-38-35 ), поговорю, может они образец по почте вышлют. Или скажут, у кого из партнеров можно забрать. Менеджеры. которые торгуют всем этим химическим барахлов в массе своей- вполне вменяемые люди. И не обязательно прикидываться возможным вагонным покупателем. Сегодня для домашней лаборатории сто грамм надо... Может через пару лет- уже производственник и серьезный партнер.. Адрес этого самого фонакона- http://reatex.ru/production/phosphates_ ... uction/37/ .

И еще... Можно просто использовать лимонную кислоту и соду. То есть погасить одно другим. Соотношение я писал, могу еще раз себя перепроверить. Эффект тот же. Процентовка та же. На мой взгляд- для здоровья лимонка лучше. В понедельник обещали дать два кило лактата натрия. Если он сработает, как надо- можно отработать соль-плавитель из сыворотки. Думаю для здоровья самое безопасное будет. Просто сейчас лень возиться с нейтрализацией, благо порошок пока халявный имеется.

[Ilena]

А жидкий лактат натрия подойдет? У меня для мыла есть, кроме дозировки для мыла мне о нем ничего не известно . Наверно, не нужно в сыр его...

[Nesterovo]

Ромуальдич! Может быть у меня проблемы из-за того, что творог козий? Второй эксперимент ближе к желаемому, но так как я масло не добавляла, чувствуется вкус соли плавителя. Масса получилась уже более плавленосырообразной Хочу попробовать из обезжиренного творога сделать и добавить масло. Как думаете, из замороженого творога стоит пробовать?

[romualdich]

Как думаете, из замороженого творога стоит пробовать?

Думаю, что разницы не будет...
Насчет козьего молока- видимо надо просто подбирать рецептуру. Соль-плавитель вряд ли чувствуется, скорее всего- либо пережарили смесь, либо компоненты ( кислота и сода ) были взяты в неправильных количествах или прореагировали не до конца. А вообще- у плавленых сыров есть определенный, свой привкус. Мне почему и интересно попробовать разные плавители, в том числе и на молочной кислоте.

[romualdich]

Про лактат натрия.... Кусок переписки с фирмачами. Может кому пригодится.
PDF файл на форум не загружается.....

Роман, я все таки что-то нашел.
Во-первых, лактат натрия действительно используется в качестве соли плавителя.
Уровень использования 1-3% (по некоторым источникам до 4%).
Лактат привносит в продукт усиление молочного вкуса и обладает бактериостатическим эффектом (консервант).
В прикрепленных файлах- информация по использованию нашей продукции в производстве плавленных сыров (на английском).
Если нужен перевод- придется подождать 3-4 дня.
И я все еще жду информацию из Голландии. (наш технолог по молочной продукции в отпуске до 29 января).

С уважением,

Александр

SODIUM REDUCTION IN PROCESSED CHEESE
Market Dairy
Application Processed cheese; spreadable processed cheeses and processed cheese slices
Corbion product Clean label: PuraQ® Arome NA4, natural flavoring, liquid
Not clean label: PURASAL® HiPure P Plus, potassium lactate, liquid 78%
Reasons for use Processed cheeses are dairy products with relatively high sodium content. This is
partly caused by salt present in cheese and sodium based melting salts that can be
used in processing to get the required product characteristics. To decrease the sodium
content in processed cheeses these melting salts can be replaced by non-sodium salts
and added sodium chloride can be reduced or removed. Reducing sodium can have
effect on the taste of the product. To optimize the flavor PuraQ Arome NA4 or
PURASAL HiPure P Plus can be added. Additions of one of these products will also
lowering the water activity of the product.
Guideline for use For a sodium reduction of 30-50% a dosage of 1 – 1.3% PuraQ Arome NA4 or 0.75 -
1.0% PURASAL HiPure Plus is recommended.
This can be added during mixing of all ingredients, before melting.
Benefits  sodium reduction up to 50% can be achieved
 improved flavor perception, strengthen salty, savory and cheesy

Alexander Kuprin/ Александр Куприн

PHD in Technical Science/ Кандидат технических наук

Московское Представительство “Purac Biochem bv”
Большая Якиманка 31, оф. 313 • 119180 Москва • Россия
+7 495 974 15 21; mob. +7 903 120 28 47
A.Kuprin@corbion.com • http://www.corbion.com •

[romualdich]

А жидкий лактат натрия подойдет? У меня для мыла есть, кроме дозировки для мыла мне о нем ничего не известно . Наверно, не нужно в сыр его...

Сможете на твороге оттестировать- на предмет пригодности к плавлению ? Для сухого вещества- это 2-4% от массы относительно сухого творога. Есть полученное- не обязательно, главное, посмотреть- работает или нет. На , примерно 200-300 грамм творога. Лактат продается в виде раствора, если сложно рассчитать, какую концентрацию давать раствора, сбросьте данные на Ваш препарат. Я расчитаю.