разные соли-плавители

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 22 ноя 2016 00:11

разные соли-плавители

На прошлой неделе удалось достать в качестве образца литр 60% раствора лактата натрия ( натриевая соль молочной кислоты ). Сегодня руки дошли сделать пробную плавку.
Ну... про впечатления..... Вкусовые качества по сравнению с фонаконом однозначно выиграли. По реакционной способности- фонакон "работает" быстрее и плавит массу при одной и той же концентрации лучше. По органолептике - ощутимо чувствуется кислинка. И не слабая такая кислинка. На любителя, но не производит впечатление чего-то искусственного или лишнего. Я даже подумываю в рецептуру ввести какую-то часть сахара. Что самое интересное, кислота образовалась в процессе варки. В начале пробовал, кислинка практически не прослеживалась.В ближайшее время у кого-нибудь поклянчу или куплю цитрат натрия ( чтобы не возится с нейтрализацией лимонной кислоты ) и попробую поиграться смесями всех трёх плавителей. Цитрат натрия вроде даёт усиление вкуса ( как глутаминат ) и некоторую солоноватость. Получается, что совмещая разные плавни в одной рецептуре можно очень сильно играть вкусовыми свойствами.. Что есть айс. ( наверное опять велосипед изобретаю, но точных рецептур по смесям солей плавителей нигде не встретил, приходится всё с нуля.. )
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")


Сообщения: 360
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 22 ноя 2016 01:56

Re: разные соли-плавители

Только что доплавил килограмм творога на 2,5% цитрата. Очень ощутимая кислинка. При смеси соды и лимонки так не было. Может масло - спрэд? Как оно действует на плавку, интересно? Следующие разы - уменьшить цитрат до 1,5%, попробовать другое масло.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 22 ноя 2016 11:44

Re: разные соли-плавители

Inadir писал(а):Только что доплавил килограмм творога на 2,5% цитрата. Очень ощутимая кислинка. При смеси соды и лимонки так не было. Может масло - спрэд? Как оно действует на плавку, интересно? Следующие разы - уменьшить цитрат до 1,5%, попробовать другое масло.
Дело, похоже не в масле. Я тоже заметил, что когда лактат натрия делал сам, кислоты было меньше.Наветное смесь всё же содержала непрореагировавшую соду. Видимо нужен буфер. ( буферный раствор, который автоматически до определённого момента будет поддерживать рН на нужном уровне. Возможно в качестве такого буфера могут выступать фосфаты, в том числе и фонакон.
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 22 ноя 2016 12:54

Re: разные соли-плавители

Inadir писал(а):Только что доплавил килограмм творога на 2,5% цитрата. Очень ощутимая кислинка. При смеси соды и лимонки так не было. Может масло - спрэд? Как оно действует на плавку, интересно? Следующие разы - уменьшить цитрат до 1,5%, попробовать другое масло.
Фонакон у Вас был ? Если был- попробуйте смесь 1.25%фонакеон на 1,25% цитрата... Если фонакона нет- напишите в личку адрес, пришлю. У меня его что-то столько по результатам домашней ревизии, что и за 200 лет не сожрать...
Да... всё равно на почту идти.. Кому ещё фонакон прислать ? ( халява :) )
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 360
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 22 ноя 2016 21:48

Re: разные соли-плавители

Письмо в личке.
Кстати, после остывания вполне приличный вкус получился. Кисловат, но один контейнер слопали за милую душу))) Пока...

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 22 ноя 2016 22:17

Re: разные соли-плавители

Inadir писал(а):Письмо в личке.
Кстати, после остывания вполне приличный вкус получился. Кисловат, но один контейнер слопали за милую душу))) Пока...
Аналогично... намазанный на жаренный в сливочном масле хлеб...
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 360
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 13 дек 2016 21:38

Re: разные соли-плавители

romualdich, отдельное спасибо за высланный фонакон!!! Рад, что на форуме отзывчивый и ищущий контингент.
По теме, вчера проплавил килограмм творога с 1% цитрата натрия + 1% фонакона. Результат, к сожалению, не лучше предыдущего, с одним только цитратом. Есть ощутимая кислинка! Теперь буду пробовать с фонаконом плюс 0,2% цитрата с шагом 0,2 после каждой варки - до приемлемого результата.

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 13 дек 2016 23:30

Re: разные соли-плавители

Inadir писал(а):romualdich, отдельное спасибо за высланный фонакон!!! Рад, что на форуме отзывчивый и ищущий контингент.
По теме, вчера проплавил килограмм творога с 1% цитрата натрия + 1% фонакона. Результат, к сожалению, не лучше предыдущего, с одним только цитратом. Есть ощутимая кислинка! Теперь буду пробовать с фонаконом плюс 0,2% цитрата с шагом 0,2 после каждой варки - до приемлемого результата.
У меня в общем-то тоже идут бои с переменным успехом. Надыбал килограмм лактата натрия... Радовался как мальчик. Первые пробы, вроде понравились. Потом кислинка стала сильно напрягать. Вот тоже экспериментирую в соотношении фонакон/лактат натрия.. Причём там где нет никакого наполнителя или просто в качестве наполнителя томатная паста и травы - вроде кислинку скомпесировал добавлением сахара. Но стоит добавить рыбу- ( копченую или просто консервированную в масле/сс ) как кислота напрягает. Не то что-то.... Как нибудь хочу попробовать сделать сладкий сыр на лактате...
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 123
Зарегистрирован: 19 июл 2015 10:21

Сообщение Елена+ » 23 авг 2018 18:12

Re: разные соли-плавители

Что бы убрать кислоту в плавленном сыре из творога. Нужно творог предварительно опустить в горячее молоко 80-90*, в зависимости от кислотности творога на 1 кг -1-1,5лит молока или обрата. Это для КРСмолока. Для козьего творога брать небольшое кол-во обрата 200-500мл.
Для сладкого творога типа нутелла использую сгущёнку и мягкий сыр. Хотя можно и жирный творог.

Вернуться в «Плавленые сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика