Плавленый сыр

Сообщения: 20
Зарегистрирован: 03 янв 2017 00:34
Откуда: Бурятия Бичура

Сообщение bans » 03 янв 2017 17:19

Re: Плавленый сыр

Один раз делал плавленый сыр по рецепту на первой странице. Получился отличный сыр, делал со свежего творога, у тещи корова. Сегодня решил повторить, корову запустили, творог лежал в морозилке с осени. Сыр получился жиже чем в прошлый раз, хотя масла положил меньше - 160 грамм и кислый, как будто лимонки там много. Где грабли!? В замороженном твороге?

Сообщения: 291
Зарегистрирован: 31 дек 2015 13:01
Откуда: Москва район Братеево... Подольск МО, Есуково...Тульской области Ясногорского района..

Сообщение romualdich » 03 янв 2017 20:33

Re: Плавленый сыр

Кислый ,возможно от творога. Если творог сворачиваю кислотно-термическим ( 8-12 часов сквашивание при 35 градусах, потом подъем температураы на 2 часа при 80 градусах )- то кислота не чувствуется, если просто кислотным-.. в зависимости. сколько сгусток висел. Творог быстро кислотность набирает. Про жидкий/не жидкий... У меня лично тоже далеко не всегда воспроизводится. Поэтому лучше, как тут советовали, не лить все сливки из рецептуры, а примерно треть отложить. Тогда в процессе будет понятно, добавить все или нет. От чего зависит- до сих пор не разобрался, хотя делаю из ультрапастеризованного молока одного и того же производителя. ( ну, кроме утилизации различных экспериментов )
А это кто ?- А эти хотели странного. Страшные люди.....
(А и Б Стругацкие. "Попытка к бегству")

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 03 июл 2014 14:20

Сообщение tashasan7 » 25 мар 2017 15:55

Re: Плавленый сыр

Добрый день! Хочу поделиться радостью!Приготовила плавленный сыр из рикотты по рецепту romualdich с содой и лимонной кислотой,правда добавила липазы еще,сказать что вкусно-это ничего не сказать!!!Раскупили весь и просят добавки)))Так что огромное спасибо за подсказку.

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 16 авг 2017 13:35

Сообщение SleepingSun » 16 авг 2017 17:20

Re: Плавленый сыр

Спасибо за темку, теперь делаю плавленый сырок, всем нравится. Но хотелось бы его разнообразить добавками, и поэтому у меня вопросы. Вот например - хочется сыр с чесноком и зеленью, с беконом, с рыбой. Как подготовить зелень и чеснок перед добавлением в сыр? Мне кажется, если положить свежее, то сыр очень быстро испортится.
И еще - как делать десертные, сладкие варианты, с сухофруктами, а шоколадный как?
Заранее благодарю за ответы!

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 23 авг 2017 06:42

Re: Плавленый сыр

SleepingSun писал(а):Спасибо за темку, теперь делаю плавленый сырок, всем нравится. Но хотелось бы его разнообразить добавками, и поэтому у меня вопросы. Вот например - хочется сыр с чесноком и зеленью, с беконом, с рыбой. Как подготовить зелень и чеснок перед добавлением в сыр? Мне кажется, если положить свежее, то сыр очень быстро испортится.
И еще - как делать десертные, сладкие варианты, с сухофруктами, а шоколадный как?
Заранее благодарю за ответы!
зелень и чеснок можно ошпаривать кипятком, бекон и рыбу - прогревать до 75 градусов, в микроволновке либо на сковороде.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 23 авг 2017 06:43

Re: Плавленый сыр

Роман, у вас раздачи фонакона завершились? я так и не дождался от вас почтового извещения :)))

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 16 авг 2017 13:35

Сообщение SleepingSun » 23 авг 2017 22:33

Re: Плавленый сыр

blur писал(а):
SleepingSun писал(а):Спасибо за темку, теперь делаю плавленый сырок, всем нравится. Но хотелось бы его разнообразить добавками, и поэтому у меня вопросы. Вот например - хочется сыр с чесноком и зеленью, с беконом, с рыбой. Как подготовить зелень и чеснок перед добавлением в сыр? Мне кажется, если положить свежее, то сыр очень быстро испортится.
И еще - как делать десертные, сладкие варианты, с сухофруктами, а шоколадный как?
Заранее благодарю за ответы!
зелень и чеснок можно ошпаривать кипятком, бекон и рыбу - прогревать до 75 градусов, в микроволновке либо на сковороде.
Спасибо)

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 24 авг 2017 06:00

Re: Плавленый сыр

Уважаемые, вопрос номер раз: какой смысл нагревать расплав до 80-90 градусов? вчерась попробовал сделать - при нагреве до 70 и 2-х проходах блендером все гомогенизировалось великолепно. догрел до 75, разлил, убрал в холодильник.

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 24 авг 2017 06:12

Re: Плавленый сыр

uprav писал(а):
romualdich писал(а):Похоже, что кислота- от творога. Если лимонная кислота, с содой и водой точно отмерены, смесь доведена до кипения и пузырьков больше не образуется- скорее всего кислый привкус от молочной кислоты. тогда- в экспериментальном порядке- добавлять в расплав, очень осторожно. соду. До прекращения выделения углекислого газа ( будет вскипать при добавлении ). Добавлять совсем по крупинкам. Когда на Ваш взгляд реакция начнёт замедляться ( не так активно будет выделение газа ), добавление соды прекратить. остаточная кислинка добавляет некоторый шарм в конечный продукт, а вот привкус соды всё испортит.
Да, спасибо! Помогло.
В продолжение предыдущего поста - я тоже вчера сделал из творога. тоже кислит. получается по вышенаписанному, если делать плавитель из лимонки и соды - соды требуется чуть больше, чтобы нейтирализовать излишек молочной кислоты от творога?

Сообщения: 238
Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение blur » 24 авг 2017 06:15

Re: Плавленый сыр

вот что нашел:
------------------
Температуру плавления сырной массы, продолжительность нагревания и выдержки нагретой сырной массы устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его зрелости и вида соли-плавителя. При этом принимают во внимание также вил выпускаемой продукции. Температура плавления сыра колеблется в пределах 75...80°С (реже — до 85...95°С) в зависимости от состава и свойств сырья, вида плавленого сыра и хода процесса плавления.

Продолжительность плавления (при контактном нагреве через стенку) при 75...80°С должна быть более длительной (15...20 мин), что способствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра. Продолжительность плавления при более высоких температурах (особенно 90 и 95°С), наоборот, должна быть менее длительной (10...12 мин), но более интенсивной. При большей продолжительности плавления не исключено появление привкуса пастеризации и мучнистой консистенции. При плавлении путем подачи острого пара непосредственно в сырную массу время плавления уменьшается и составляет 10... 15 мин, а при использовании агрегата В2-ОПН — 5...7 мин.
-------------------
http://alternativa-sar.ru/tehnologu/mol ... nykh-syrov

Вернуться в «Плавленые сыры»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика